Čo je talianska pusinka? Ľahký recept na taliansku pusinku Buttercream

Pusinka je pena vzduchových bublín uzavretých vo vaječnom bielku a stabilizovaná cukrom, ktorá bola prvýkrát vyvinutá v sedemnástom storočí kuchármi, ktorí ako metličky používali zväzky slamy. V dnešnej dobe máme tendenciu šľahať naše biele v stojanom mixéri, ale na výrobu pusinky je stále ešte trochu techniky.

Preskočiť na sekciu

• Čo je talianska pusinka?
• 3 spôsoby použitia talianskej pusinky
• Aký je rozdiel medzi talianskymi, francúzskymi a švajčiarskymi pusinkami?
• 4 tipy na dokonalú taliansku pusinku
• Jednoduchý taliansky recept na pusinky (plus recept na taliansky krém na pusinky)
• Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Čo je talianska pusinka?

Najstabilnejším typom pusinky je taliansky štýl, ktorý sa pripravuje vyšľahaním vaječných bielkov na pevné vrcholy a následným pomalým šľahaním do horúceho cukrového sirupu, čím sa vytvorí hustá pusinka so saténovou textúrou, ktorá sa dá použiť ako taká na koláče a koláče. , alebo ako základ pre polevu s krémom.

Pretože horúci cukrový sirup jemne varí vaječné bielkoviny, je možné ich pasterizovať bez ďalšieho ohrievania, ale talianska pusinka sa dá upiecť aj do chrumkava. Jedinou nevýhodou talianskej pusinky je, že si vyžaduje robiť dve veci naraz. Našťastie sú to dve dosť nekomplikované veci: rozšľahanie vaječných bielkov (alebo sledovanie stojaceho mixéra, ktorý vám vyšľahá bielky!) A varenie cukru s vodou na prípravu sirupu.

3 spôsoby použitia talianskej pusinky

Pretože talianska pusinka drží svoj tvar bez pečenia, je užitočná na najrôznejšie aplikácie za studena a pri izbovej teplote, napríklad:

• Poleva na torty a koláče . Jednoducho rozotrite alebo dajte taliansky pusinku na akýkoľvek dezert a získate sladkú a stabilnú dekoráciu, napríklad koláč s citrónovou pusinkou. Pochodeň alebo veľmi krátko podľa potreby opražte do hneda.
• Výroba talianskej pusinky s krémovou polevou . Talianska snehová pusinka dodáva ľahkú krémovú polevu. Keď vaša snehová pusinka vytvorí jemné vrcholy a miska je na dotyk chladná, prepnite z nástavca na šľahanie na nástavec na pádlo a pridajte 2 šálky masla izbovej teploty, jednu polievkovú lyžicu, po každom pridaní premiešajte. Pokračujte v miešaní, až kým nebude hladký a úplne zapracovaný, potom prepnite späť na šľahačový nástavec a pridajte 2 čajové lyžičky vanilkového extraktu, šľahajte ho do nadýchaného stavu.
• Skladanie talianskej pusinky na ďalšie dezerty . Zmrzliny, sorbety a peny profitujú zo vzdušnej textúry, ktorú poskytuje pusinka, keď je zložená do mliečnej alebo ovocnej zmesi. Talianska pusinka dodáva dekadentným dezertom extra krémovú farbu a zároveň zachováva ľahkosť.

Aký je rozdiel medzi talianskymi, francúzskymi a švajčiarskymi pusinkami?

Taliansky meringue môže byť najstabilnejším štýlom, ale nie je to jediný spôsob, ako vybičovať pusinku.

• Talianska pusinka je najstabilnejšia z týchto troch, pretože vyžaduje, aby bol horký cukrový sirup pokvapkaný vyšľahaným bielkom, aby ste získali krásne a nadýchané vrcholy. Bude to saténová textúra a poskytne vám vysoké a hrdé vrcholy, keď mrazíte koláče alebo fajku na koláč alebo koláč.
• Francúzsky štýl je najjednoduchší spôsob, ako pripraviť pusinku, pretože to jednoducho vyžaduje šľahanie bielkov z cukru. Francúzska pusinka sa vyrába zmiešaním cukru so surovým bielkom a je najmenej stabilným typom pusinky. Z tohto dôvodu bude zvyčajne potrebné ich upiecť, takže sa najlepšie používajú, keď sú zložené do iných cestíčok, ktoré im dodajú výťažok a ľahkosť, alebo sa budú piecť na chrumkavé sušienky. Naučte sa, ako pripraviť francúzske pusinky tu .
• Švajčiarsky štýl , aka meringue cuite, je hladšia a hustejšia ako francúzska pusinka, ale menej stabilná ako talianska. Marshmallow-y švajčiarska pusinka sa vyrába šľahaním vaječných bielkov a cukru dohromady v dvojitom kotli (panvica alebo miska nad vriacou vodou), kým sa cukor úplne nerozpustí a zmes nie je na dotyk horúca. Potom sa odstráni z tepla a ďalej sa mláti, kým sa nezvýši dvojnásobný objem. Švajčiarska pusinka má tendenciu dosahovať menší objem ako ostatné odrody, pretože cukor sa pridáva na začiatku procesu šľahania, čo narúša schopnosť vaječných bielkovín odvíjať sa a navzájom sa spájať a vytvárať steny, ktoré podporujú malé bublinky vzduchu . Nájdite recept šéfkuchára Dominique Ansela na švajčiarske pusinky tu .

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí základy francúzskeho pečiva

Učí varenie I

čo sa odohráva v príbehu

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

4 tipy na dokonalú taliansku pusinku

Myslite ako profesionál

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Pri pokuse natlačiť tekuté vaječné bielkoviny do tuhej peny podobnej ako pri súčasnom zahrievaní cukru a vody na určitú teplotu sa môže pokaziť veľa vecí, takže pomocou týchto kľúčových tipov môžete dosiahnuť úspech.

Pri šľahaní z bielkov:

• Použite veľkú misu, najmenej osemkrát väčšiu ako počiatočné množstvo vaječného bielka.
• Uistite sa, že vo vašich bielkovinách nie sú žiadne stopy po žĺtku a že vaša mixovacia misa a šľahač sú čisté a suché.
• Čím silnejšie je šľahanie, tým rýchlejšie sa bielka prevzdušní. Urobte si láskavosť a použite veľkú metličku v balónovom štýle alebo ešte lepšie elektrický mixér.
• Ak váš cukrový sirup nedosiahol stupeň mäkkej guľôčky, ale vaše vaječné bielka sú takmer pripravené, znížte rýchlosť mixéra na nízku úroveň. (Neprestávajte miešať.)

Pri príprave sirupu:

• Nešetrite cukrom - nie je to len kvôli chuti. Cukor pomáha posilňovať steny bielkovín z vaječného bielka, ktoré držia vzduchové bubliny na danom mieste.
• Na kontrolu teploty počas varenia použite digitálny teplomer na okamžité čítanie alebo sladkosť.
• Pomocou čistej kefy na pečenie namočenej vo vode oprášte všetok cukor, ktorý sa drží na bočnej strane hrnca.

Aj keď to nie je nevyhnutne potrebné, môžete použiť stabilizačné prostriedky, aby ste zabránili tomu, že vaječný bielok bude plakať alebo vytekať voda. Stabilizačné látky fungujú tak, že sa viažu na bielkoviny vaječného bielka, takže nemôžu medzi sebou vytvárať veľmi silné väzby, ktoré majú tendenciu vytláčať vodu.

• Použite medenú alebo postriebrenú miešaciu misku alebo pridajte štipku práškových doplnkov medi.
• Akonáhle si vaječný bielok len začne vytvárať určitú štruktúru, pridajte do vaječného bielka kyselinu vo forme ⅛ čajovej lyžičky zubného kameňa alebo ½ čajovej lyžičky citrónovej šťavy.

Upečené pusinky vždy skladujte vo vzduchotesnej nádobe, pretože cukor priťahuje vlhkosť zo vzduchu, pusinky, ktoré zostanú vystavené vlhkému vzduchu, budú tvoriť kvapky potu.

Jednoduchý taliansky recept na pusinky (plus recept na taliansky krém na pusinky)

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Čas prípravy

Celkový čas

Zloženie

• 1½ šálky (286 g) kryštálového cukru
• 5 veľkých bielkov (144 g)

1. Pripravte cukrový sirup: V stredne veľkom kastróle zmiešajte cukor s ⅓ šálky (72 g) vody a za stáleho miešania ho rozpustite, aby sa cukor rozpustil. Cukor uvarte s vodou na stupeň mäkkej guľôčky, 240 - 250 ° F, potom odstavte z ohňa.
2. Medzitým v čistej miske stojatého mixéra vybaveného šľahačovým šľahačom vyšľaháme sneh z bielkov na vysokú rýchlosť do peny.
3. Horúci cukrový sirup pomaly stekajte po bočnej strane misy do bielkov, mixér beží na vysokú rýchlosť. Šľahajte, kým pusinka nevytvorí jemné vrcholy a miska nebude na dotyk mierne teplá. Keď metličku zdvihnete hore, pusinka by mala byť stále teplá a držať svoj tvar. Ak je zima, zašli ste príliš ďaleko!

Ak chcete z vašej talianskej pusinky urobiť krém na krém, prepnite z nástavca na šľahanie na nástavec na pádlo a po jednej polievkovej lyžici pridajte 2 šálky masla izbovej teploty, ktoré po každom pridaní premiešajte. Pokračujte v miešaní, až kým nebude hladký a úplne zapracovaný, potom prepnite späť na šľahačový nástavec a pridajte 2 čajové lyžičky vanilkového extraktu, šľahajte ho do nadýchaného stavu.

Tu sa dozviete viac o základoch pečenia s šéfkuchárom Dominique Ansel.