Recept na švajčiarsku pusinku šéfkuchára Dominique Ansel: Ako si vyrobiť švajčiarsku pusinku (s videom)

Šéfkuchár Dominique pokrýva svoj vynikajúci čokoládový koláč desiatkami drobných kvapiek do pusinky s názvom Mini Me’s. Tieto transformujú koláč na pikantný, fantastický výtvor. Je to voliteľný doplnok, akonáhle je koláč glazovaný a nastavený, ale dodáva textúru a rozmer už aj tak ohromujúcemu dielu cukrárskeho umenia.

Preskočiť na sekciu

• Čo je švajčiarska pusinka?
• Ako urobiť perfektnú švajčiarsku pusinku
• 3 spôsoby použitia švajčiarskej pusinky
• 7 tipov na výrobu švajčiarskej pusinky
• Ako si vyrobiť pečenú pusinkovú základňu v 5 krokoch
• Tajomstvo výroby nadýchanej pusinky
• Ako si vyrobiť ochutené pusinky
• Ako si vyrobiť Mini Me’s (Swiss Meringues) šéfkuchára Dominique Ansel v 10 krokoch
• Recept na švajčiarsku pusinku šéfkuchára Dominique Ansela
• Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Čo je švajčiarska pusinka?

Pusinka je pena vzduchových bublín uzavretých vo vaječnom bielku a stabilizovaná cukrom, ktorá bola prvýkrát vyvinutá v sedemnástom storočí kuchármi, ktorí ako metličky používali zväzky slamy. Švajčiarsky štýl, aka varená pusinka , je hladšia a hustejšia ako Francúzska pusinka ale menej stabilný ako Talianska pusinka .

Ako urobiť perfektnú švajčiarsku pusinku

Marshmallow-y švajčiarska pusinka sa vyrába šľahaním vaječných bielkov a cukru dohromady v dvojitom kotli (panvica alebo miska nad vriacou vodou), kým sa cukor úplne nerozpustí a zmes nie je na dotyk horúca. Potom sa odstaví z tepla a ďalej sa šľahá v elektrickom mixéri, až kým nedosiahne dvojnásobný objem a nebude penivý. Švajčiarska pusinka má tendenciu dosahovať menší objem ako ostatné odrody, pretože cukor sa pridáva na začiatku procesu šľahania, čo narúša schopnosť vaječných bielkovín odvíjať sa a navzájom sa spájať a vytvárať steny, ktoré podporujú malé bublinky vzduchu .

môžete vonku zasadiť šťastný bambus

3 spôsoby použitia švajčiarskej pusinky

Švajčiarske pusinky sú husté a hladké a dajú sa pri pečení použiť rôznymi spôsobmi:

1. Polevy . Zvyčajne sa používa ako základ na zmiešanie s inými polevami, napríklad s krémom. Švajčiarsky krém na pusinky je dokonalou zálievkou do košíčkov.
2. Pavlova . Môže byť formovaný do kruhovej formy a pečený, aby sa vytvoril nadýchaný základ pusinky pre pavlovú.
3. Citrónový koláč a pečená Aljaška . V Amerike sa bežne používa na vrchole koláča s citrónovou pusinkou alebo na zakrytie pečenej Aljašky, klasického dezertu pozostávajúceho z okrúhleho koláča, obložený zmrzlinou a potom obalený v pusinke, aby bol izolovaný od tepla brojlerov alebo pochodne. , ktorá pusinku zhnedne a skaramelizuje ako pražená marshmallow. Oba dezerty tradične používajú francúzsku pusinku; aj keď v posledných desaťročiach začali cukrári namiesto neho používať švajčiarsku pusinku.

7 tipov na výrobu švajčiarskej pusinky

Postupujte podľa týchto malých tipov a trikov a zakaždým upečte dokonalú pusinku.

1. Nerobte si starosti s nadmerným šľahaním pusinky. Neovplyvní to konečný výsledok produktu, takže je lepšie ho bičovať viac ako bičovať. Dobrá pusinka má pevné a tuhé vrcholy.
2. Pri výrobe pusinky je veľmi dôležité používať čisté nástroje. Ak sa do bielkov dostane kvapka oleja (alebo iného tuku) alebo žĺtka, snehová pusinka nebude správne šľahať.
3. Hneď použite pusinku. Neskladujte ho v chladničke, pretože cukor sa začne oddeľovať a presakovať a táto nadýchaná textúra sa začne vypúšťať.
4. Váš koláč / tortu ihneď ozdobte alebo dajte na fajku. Môžete tiež jemne zhnednúť povrch pusinky pomocou malej ručnej butánovej baterky, aby ste získali karamelizovaný povrch (pochodeň najskôr zapaľujte ďalej od pusinky, takže pusinka nakoniec nebude chutiť ako bután).
5. Čím viac pracujete na pusinkách, tým sa stáva jej štruktúra voľnejšia. Keď sa upečie, voľná pusinka bude plochá a hustá. V tejto fáze je veľmi dôležité byť čo najšetrnejší.
6. Niektoré recepty na pusinky vyžadujú krémový kameň, ktorý pôsobí ako stabilizátor.
7. Ak chcete svojim pusinkám dodať štipku chuti, môžete skúsiť pridať pár kvapiek vanilkového extraktu.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí základy francúzskeho pečiva

Učí varenie I

Učí varenie

ako začať písať fantasy román

Učí umenie domáceho varenia

Ako si vyrobiť pečenú pusinkovú základňu v 5 krokoch

Myslite ako profesionál

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Pomocou nasledujúceho podrobného sprievodcu vytvorte dva 4-palcové pečené pusinky.

1. Po dokončení výroby pusinky (pred pečením) položte svoje dve krúžkové formy na silikónovú podložku na plech (ak silikónovú podložku nemáte, môžete ju len vystlať pergamenom).
2. Špachtľou preneste polovicu pusinky do prvej kruhovej formy a povrch vyhladíte tak, aby pusinka úplne vyplnila formu. Tip: Ak nemáte kruhovú formu, môžete pomocou špachtle vytvoriť dve kôpky, každá s veľkosťou približne 4 palce x 2 palce. Pusinka sa pri pečení mierne roztiahne.
3. Opatrne odstráňte krúžok. Opakujte s druhým krúžkom.
4. Pečieme 10 minút pri 375 ° F. Potom rúru stlmte na 325 ° F a pečte ešte 20 minút, kým vonkajšia strana pusinky nevytvorí tenkú a chrumkavú škrupinu (asi 1/8 hrubú), ktorá má zlatistú blond farbu a vnútro je jemné a stále jemné. trochu vlhký.
5. Pusinku nechajte vychladnúť na izbovú teplotu (dávajte pozor, aby ste sa jej príliš nedotkli, pretože by sa mohla vyfúknuť). Navrch dajte čerstvé ovocie Chantilly a pochutnajte si.

Tajomstvo výroby nadýchanej pusinky

V tomto videu šéfkuchár Dominique Ansel predvádza, ako používať šľahací nástavec na namiešanie perfektnej nadýchanej pusinky.

Dominique Ansel

Učí základy francúzskeho pečiva

Ako si vyrobiť ochutené pusinky

Ak chcete do tejto pusinky pridať dochucovadlá, pridajte ich po rozšľahaní na správnu konzistenciu, aby arómy nebránili procesu šľahania. Pomocou gumovej stierky jemne zložte do pusinky akékoľvek požadované arómy (alebo môžete pusinku nechať tiež s obyčajnou príchuťou). Pokojne pusinku rozdeľte na dávky a použite rôzne príchute. Pri výbere príchutí vyberte tie, ktoré sú veľmi koncentrované, napríklad:

• Mleté korenie, ako mletá škorica
• Alkoholické extrakty, ako napríklad extrakt z mäty piepornej
• Citrusové kôry, ako strúhaná citrónová kôra
• Kakaový prášok

Dajte pozor, aby ste mali všetky náradia čisté, aby ste ich nepremiešali. Do švajčiarskej pusinky môžete tiež pridať kvapku prírodného potravinárskeho farbiva a vytvoriť tak farebné Mini Me’s.

Ako si vyrobiť Mini Me’s (Swiss Meringues) šéfkuchára Dominique Ansel v 10 krokoch

Vyber redakcie

Pusinky, ktoré šéfkuchár Dominique vyrába pre pusinky, ktoré zdobia jeho čokoládový koláč, sú švajčiarske pusinky.

Ak to chcete urobiť, jemne povarte bielky a cukor v miske na panvici s vriacou vodou (čo šéfkuchár Dominique označuje ako dvojitý kotol), aby sa snehová pusinka po šľahaní stala stabilnou a dala sa ľahko pripraviť kvapky pusinky.

Po dokončení uchovávajte v uzavretej a vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote mimo vlhkosti až jeden týždeň.

1. Vložte hladký hrot # 804 do plastového vrecka na potrubie a pomocou nožníc vrece prestrihnite tak, aby zapadol na hrot. Preložte cez hornú časť potrubného vaku tak, aby tvoril pysk po celej dĺžke.
2. Sformujte svoju nedominantnú ruku do tvaru C a položte vak do ruky tak, aby si okraj vaku spadol cez prsty.
3. Pomocou lopatky vložte do vrecka 2 veľké kopčeky pusinky tak, aby bola plná do jednej tretiny. Pusinku zatlačte nadol k špičke vaku.
4. Plechovú formu vyložte pergamenovým papierom. V každom rohu napichnite pod pergamen malú bodku pusinky a stlačte pergamen naplocho. Pomôže vám to držať ho prilepené na plechovej doske.
5. Držte pipetovací vak v 90-stupňovom uhle alebo kolmo, asi 1⁄2 palca (1,25 cm) nad plechovou misou, a rovnomerne rovnomerne zatlačte bodku pusinky, až kým nedosiahne veľkosť desetníka. Potiahnite vak na potrubie priamo nahor, aby ste vytvorili jemný bod. (Mali by ste mať pusinku v tvare slzy ako Hershey’s Kiss.)
6. Opakujte kvapky potrubia asi 1⁄2 palca (1,25 cm) od seba, kým sa nepoužije všetka pusinka. Podľa potreby doplňte potrubný vak. (Možno budete musieť použiť niekoľko panvíc na plech, v závislosti od veľkosti Mini Me’s.)
7. Pusinky pečieme 20 minút.
8. Panvicu otočte o 180 stupňov a pečte ešte 20 minút.
9. Pokračujte v rotácii každých 20 minút, kým nie sú pusinky úplne suché, celkovo asi 1 hodinu 20 minút. Mini Me’s by mal byť po celú dobu chrumkavý.
10. Mini Me’s, stále na pergamenovom papieri, preneste do drôteného stojana, aby úplne vychladla. Po vychladnutí prstami jemne vyberte z pergamenu.

Recept na švajčiarsku pusinku šéfkuchára Dominique Ansela

1 hodnotení| Hodnotiť teraz

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

• 266 g (2 1⁄4 šálky) cukrárskeho cukru
• 120 g (po 4 ks) veľkých bielkov

Vybavenie :

čo robí manažér v hudbe

• Šľahajte
• Špachtle
• Stojanový mixér alebo ručný mixér s metličkovým nástavcom
• Candy teplomer
• Vrecko na potrubie
• Obyčajný hrot č. 804 (priemer 1/8 palca / 1 cm)
• Podnos na plech
• Pergamenový papier
• Voliteľné: Dve formy s priemerom 4 palce a 2 palce vysoké krúžkové formy (ak sa pripravujú pečené pusinky pre pavlovy)

1. Rúru predhrejte na 95 ° C na konvenčné alebo na 80 ° C na prúdenie.
2. Naplňte stredný hrniec asi 3 cm (asi 7,5 cm) vodou a nechajte dusiť.
3. V stredne teplovzdornej miske (alebo v kovovej miske stojaceho mixéra) spolu zmiešajte cukor a bielok.
4. Misku položte na hrniec s udusenou vodou. Misa by mala sedieť na okraji hrnca, vysoko nad vodou.
5. Počas otepľovania metličku z bielkov neustále šľaháme. Keď dosiahne 45 ° C, je na dotyk horúca a cukor je úplne rozpustený, vyberte misku z hrnca.
6. Pomocou stojaceho alebo ručného mixéra vybaveného šľahačom vyšľaháme sneh z bielkov na vysokú rýchlosť. Keď budú šľahať, bielky zdvojnásobia svoj objem, zhustnú a vychladnú.
7. Po dokončení bude pusinka veľmi nadýchaná, s konzistenciou podobnou pene na holenie a udrží stredne mäkký vrchol. To by malo trvať asi 5 minút, v závislosti od mixéra.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Dominique Ansel, šéfkuchára Thomasa Kellera, Alice Watersovej a ďalších.