Pusinka je pena vzduchových bublín uzavretých vo vaječnom bielku a stabilizovaná cukrom, ktorá bola prvýkrát vyvinutá v 17. storočí kuchármi, ktorí ako metličky používali zväzky slamy. V dnešnej dobe máme tendenciu šľahať si biele v stojanovom mixéri, ale na výrobu pusinky je stále ešte trochu techniky.
Preskočiť na sekciu
- Čo je francúzska pusinka?
- 3 spôsoby použitia francúzskej pusinky
- Aký je rozdiel medzi francúzskymi, talianskymi a švajčiarskymi pusinkami?
- 9 tipov na výrobu francúzskej pusinky
- Nápady na chuť a zálievku
- Recept na francúzske pusinky (plus recept na pečené pusinky)
- Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela
Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.
Uč sa viac
Čo je francúzska pusinka?
Najjednoduchší spôsob, ako pripraviť pusinku, je mäkký francúzsky alebo nevarený štýl. Vyrába sa vyšľahaním bielkov na tuhé vrcholy a pomalým pridávaním cukru - to je všetko!
3 spôsoby použitia francúzskej pusinky
Francúzska pusinka je v tomto stave dosť nestabilná, takže sa s ňou obvykle manipuluje ďalej.
- Nevarené francúzske pusinky potom môžete zložiť na cesto pre suflé, ladyfingery a penu. Je to kľúčová ingrediencia do francúzskeho koláča s názvom sušienka . Naučte sa, ako robiť sušienka s šéfkuchárom Dominique Ansel tu .
- Francúzska pusinka, ktorá sa naservíruje do škrupín a pečie sa v nízkej peci, sa stáva rozbitne ostrým základom pre šľahačku a ovocie pre francúzskych vacherínov, austrálsku pavlovú a anglický étonský neporiadok.
- Francúzske pusinky môžu byť tiež ľahko pošírované, napríklad v oblasti îles flottantes, kde sú pošírované pusinky na vrchole misky crème anglaise.
Aký je rozdiel medzi francúzskymi, talianskymi a švajčiarskymi pusinkami?
Aj keď sa vyrábajú z rovnakých základných surovín - z bielkov a cukru vyšľahaného do tuhej konzistencie - talianske a švajčiarske pusinky sa od francúzskych líšia tým, že pri šľahaní vaječných bielkov privádzajú teplo (vo forme horúceho cukru) sirup pre taliančinu a šľahaním nad horúcou vodou pre švajčiarsku), aby sa v pusinke vytvorila štruktúra bez pečenia alebo pytliactva.
- Talianska pusinka je najstabilnejšia z týchto troch, pretože vyžaduje, aby bol horký cukrový sirup pokvapkaný vyšľahaným bielkom, aby ste získali krásne a nadýchané vrcholy. Bude to saténová textúra a poskytne vám vysoké a hrdé vrcholy, keď mrazíte koláče alebo fajku na koláč alebo koláč. Naučte sa, ako pripraviť talianske pusinky tu .
- Francúzsky štýl je najjednoduchší spôsob, ako pripraviť pusinku, pretože to jednoducho vyžaduje šľahanie bielkov z cukru. Francúzska pusinka sa vyrába zmiešaním cukru so surovým bielkom a je najmenej stabilným typom pusinky. Z tohto dôvodu bude zvyčajne potrebné ich upiecť, takže sa najlepšie používajú, keď sú zložené do iných cestíčok, ktoré im dodajú výťažok a ľahkosť, alebo sa budú piecť na chrumkavé sušienky.
- Švajčiarsky štýl , aka meringue cuite, je hladšia a hustejšia ako francúzska pusinka, ale menej stabilná ako talianska. Marshmallow-y švajčiarska pusinka sa vyrába šľahaním vaječných bielkov a cukru dohromady v dvojitom kotli (panvica alebo miska nad vriacou vodou), kým sa cukor úplne nerozpustí a zmes nie je na dotyk horúca. Potom sa odstráni z tepla a ďalej sa mláti, kým sa nezvýši dvojnásobný objem. Švajčiarska pusinka má tendenciu dosahovať menší objem ako ostatné odrody, pretože cukor sa pridáva na začiatku procesu šľahania, čo narúša schopnosť vaječných bielkovín odvíjať sa a navzájom sa spájať a vytvárať steny, ktoré podporujú malé bublinky vzduchu . Nájdite recept šéfkuchára Dominique Ansela na švajčiarske pusinky tu .
9 tipov na výrobu francúzskej pusinky
Aj keď sa francúzske pusinky dajú ľahko vyrobiť, je veľa vecí, ktoré sa môžu pokaziť, keď sa pokúšate vtlačiť tekuté vaječné bielky do tuhej peny. Pripravte sa na úspech:
- Použite veľkú misu, najmenej osemkrát väčšiu ako počiatočné množstvo vaječného bielka.
- Použite medenú alebo postriebrenú miešaciu misku alebo pridajte štipku práškových doplnkov medi.
- Uistite sa, že vo vašich bielkovinách nie sú žiadne stopy po žĺtku a že vaša mixovacia misa a šľahač sú čisté a suché.
- Nešetrite cukrom - nie je to len kvôli chuti. Cukor sa viaže na vodu a spomaľuje jej odparovanie, takže ak počas pečenia nie je vo vašej zmesi dostatok cukru, voda z bielkov sa odparí skôr, ako vaječné bielkoviny stihnú vytvoriť stabilnú štruktúru okolo vzduchových bublín. Na napodobnenie účinkov cukru môžete použiť aj kukuričný škrob. (Práškový cukor už obsahuje asi 10 percent kukuričného škrobu.)
- Aj keď to nie je nevyhnutne potrebné, existuje niekoľko stabilizačných prostriedkov, ktoré môžete použiť na zabránenie plaču alebo oddeľovania vody, čo sa stane, keď sa bielkoviny vo vaječných bielkovinách navzájom príliš pevne spoja.
- Čím silnejšie je vaše šľahanie, tým rýchlejšie sa bielka prevzdušní. Urobte si láskavosť a použite veľkú metličku v balónovom štýle alebo ešte lepšie elektrický mixér.
- Akonáhle si vaječný bielok len začne vytvárať určitú štruktúru, pridajte do vaječného bielka kyselinu vo forme ⅛ čajovej lyžičky zubného kameňa alebo ½ čajovej lyžičky citrónovej šťavy.
- Ak pečiete pusinky v elektrickej rúre, nechajte dvere mierne pootvorené.
- Upečené pusinky vždy skladujte vo vzduchotesnej nádobe: Pretože cukor priťahuje vlhkosť zo vzduchu, pusinky, ktoré zostanú vystavené vlhkému vzduchu, budú tvoriť kvapky potu.
MasterClass
Navrhnuté pre vás
Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.
Dominique AnselUčí základy francúzskeho pečiva
Zistite viac Gordon Ramsay
Učí varenie I
Zistite viac Wolfgang PuckUčí varenie
Dozvedieť sa viac Alice WatersUčí umenie domáceho varenia
najlepší spôsob, ako rozšíriť svoju slovnú zásobuUč sa viac
Nápady na chuť a zálievku
Francúzska pusinka sa často pečie do jednoduchých bezlepkových sušienok a ich jemná príchuť je skvelým základom pre pridávanie aróm, akonáhle vaječné bielka dosiahnu tvrdé vrcholy. Dajte pozor, aby ste jemnú pusinku nepreťažili príliš veľkým množstvom tekutiny - asi 1 čajová lyžička tekutej arómy na 10 vajec by mala byť jemná. Skúste vložiť:
- Čokoládové lupienky alebo nasekaná čokoláda
- Vanilkový, mandľový alebo mätový extrakt
- Lyofilizované maliny alebo iné lyofilizované ovocie
- Preosiaty kakaový prášok alebo instantný prášok na espresso
- Jemne mleté lieskové orechy (na vytvorenie vrstiev pre dakquoise) alebo jemne mleté mandle (na výrobu parížskych makarónov)
- Nastrúhaný kokos (na výrobu kokosových makróniek)
- Gélové potravinárske farbivo
Recept na francúzske pusinky (plus recept na pečené pusinky)
Čas prípravy
30 minCelkový čas
3 hodČas varenia
2 h 30 minZloženie
- 10 veľkých vaječných bielkov (300 g)
- 1 ½ šálky (300 g) kryštálového cukru
- 2 ½ (300 g) práškového cukru
- V miske čistého stojaceho mixéra vybaveného šľahačovým šľahačom vyšľahajte bielka vysokou rýchlosťou, kým sa nezačnú vytvárať bubliny. Za stáleho miešania pomaly pridávame cukor. Pokračujte v šľahaní, kým sa nevytvoria lesklé, tuhé vrcholy.
- Vyberte misku zo mixéra a pomocou čistej gumovej stierky jemne zložte práškový cukor až do úplného začlenenia. Dajte pozor, aby ste pusinku nezmiešali alebo nevyfúkli.
- Teraz môžete pusinku použiť na fajkovanie a pečenie podľa potreby pre požadovaný recept.
Ak chcete, aby sa z vašej francúzskej pusinky stali pečené pusinky, posuňte stojan rúry na pečenie do nižšej polohy a predhrejte rúru na 200 ° F. Na rohy plechu naneste trochu pusinky a vyložte ich pergamenovým papierom. (Prípadne vyložte plech na pečenie silikónovou podložkou.) Pomocou hviezdicového hrotu umiestneného v cukrárskom vrecku rozdrvte na plech pekáč. Pečte, kým pusinky nie sú suché a nedajú sa vybrať z pergamenu, asi 2–3 hodiny. Vypnite rúru a vo vnútri vychladnite pusinky, najmenej jednu hodinu a až cez noc.
Tu sa dozviete viac o základoch pečenia s šéfkuchárom Dominique Ansel.
Zaujímavé Články
