BBQ 101: Aký je rozdiel medzi priamym teplom a nepriamym teplom?

Grilovanie je ideálne na varenie všetkého, od hamburgerov a párkov v rožku, cez jemnú hruď až po pečené celé kurčatá - a spôsobom použijete gril, môže mať dramatický vplyv na to, ako vaše jedlo dopadne. Priame grilovanie, ktoré vystavuje jedlo vysokému teplu, je ideálne pre hamburgery a steaky, zatiaľ čo nepriame grilovanie, ktoré obklopuje jedlo nižším, nepriamym ohňom, je optimálne pre údené jedlá a jemné mäso, ktoré padá z kosti.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to priame grilovanie?
• Ako grilovať na priamom ohni
• Čo je to nepriame grilovanie?
• 4 spôsoby grilovania s nepriamym teplom
• Chcete sa dozvedieť viac informácií o grile?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

ako si vytvoriť vlastnú módnu líniu

Čo je to priame grilovanie?

Priame grilovanie je proces varenia, ktorý spočíva v zohrievaní jedla buď nad horúcim uhlíkom (v grile na drevené uhlie) alebo nad propánovým plameňom ( v plynovom grile ). Keď pripravujete jedlo na priamom ohni, umiestnite ho priamo na rošt so zdrojom tepla priamo pod ním. Proces varenia býva rýchly a vašou hlavnou úlohou je regulovať teplotu (buď nastavením horného prieduchu grilu alebo úplným odstránením veka grilu) a mäso pravidelne obracať, aby sa nespálilo.
Metóda priameho varenia pripravuje jedlo, ktoré má ostré, mierne zuhoľnatené vonkajšie a jemné šťavnaté vnútro. Preto tak dobre funguje na hamburgery, sviečkovice, sviečkovice, kuracie prsia a mäsité ryby ako losos a tuniak.

Ako grilovať na priamom ohni

Pri grilovaní na priamom ohni je vašou hlavnou úlohou správne pripraviť váš zdroj tepla. S plynovými grilmi je to jednoduché: Stačí zapáliť plameň (väčšina plynových grilov má zabudované štartovacie tlačidlá) a pomocou vstavaných gombíkov na grile regulovať teplotu. Gril na drevené uhlie však vyžaduje trochu viac zručnosti.

1. Pripravte si uhlie . Odstráňte grilovací rošt a na spodok grilu navrstvite drevené uhlie. Najlepším spôsobom, ako uhlie rýchlo spáliť, je uložiť ho do pyramídy. Alternatívne môžete použiť uhlíkový štartér na uhlie na zvislé vyrovnanie dreveného uhlia a jeho spálenie predtým, ako ho pridáte do sporáka.
2. Drevené uhlie nechajte zohriať . Nalejte trochu ľahšej tekutiny na vašu uhlíkovú pyramídu, udrite zápalku a nechajte ju zhorieť. Grilovanie vyžaduje trpezlivosť a to začína tým, že sa uhlie nechá zohriať na užitočnú teplotu na varenie. Spravidla sú pripravené na použitie, akonáhle sa okolo brikiet vytvorí biely popol.
3. Začnite variť . Natrite rošt na drevené uhlie trochou nelepivého spreja na varenie a potom pridajte mäso, ktoré chcete grilovať. Rozložte si jedlo v jednej vrstve na jeden grilovací rošt. Časy varenia bývajú krátke (najmä v porovnaní s nepriamym varením).
4. Regulujte teplotu . Štandardné grily majú dve sady prieduchov (niekedy nazývané aj tlmiče) - spodné prieduchy pod kúreniskom na drevené uhlie a horné prieduchy vo veku. Vzduchové prieduchy na dne grilu umožňujú použitému drevenému uhliu spadnúť do lapača popola pod samotným grilom rýchlovarnej kanvice a umožňujú kyslíku napájať oheň. Môžete otvoriť vetracie otvory v hornej časti grilu, aby uniklo teplo. Teplo môžete tiež nechať uniknúť úplným odstránením horného viečka. Väčšina plynových grilov je vybavená zabudovaným teplomerom; niektoré grily na drevené uhlie môžu mať tiež jeden. Pomocou teplomera na mäso skontrolujte vnútornú teplotu jedla. Ideálne teploty na grilovanie sa pohybujú od 165 ° F pre pomaly varené kurča až po 450 ° F pre steaky. Všeobecne platí, že vyššie teploty si vyžadujú kratší čas pečenia.
5. Zostať v bezpečí . Pamätajte, že zapálené uhlie sa neskutočne zahrieva. Na preklopenie mäsa použite kliešte. Dajte pozor, aby ste sa nedotkli bočnej strany grilu alebo dokonca veka grilu, kým nevychladnú. Dávajte pozor na vzplanutie uhlíkov, ktoré sú zriedkavé (zapálené uhlie je predvídateľnejšie ako zapálené drevo), ale pokiaľ ide o varenie vonku, musíte vždy prijať preventívne opatrenia.

Čo je to nepriame grilovanie?

Existujú dva spôsoby varenia na nepriamom ohni: grilovanie a údenie. Metóda nepriameho grilovania spočíva v umiestnení mäsa na gril, aby nikdy nebolo priamo nad zdrojom tepla. Pri dvojzónovom spôsobe nepriameho grilovania pochádza teplo z jednej strany grilu, zatiaľ čo mäso sa varí z druhej strany. Inými slovami, môžete položiť horiace uhlíky na ľavú stranu rýchlovarnej kanvice a mäso na pravú stranu roštu na drevené uhlie.

Druhou nepriamou metódou varenia je fajčenie. Fajčenie sa uskutočňuje v uzavretom grile alebo - ešte lepšie - v skutočnom fajčiari peliet, fajčiari na plyn alebo v elektrickej rúre. Títo fajčiari miešajú drevnú štiepku s primárnymi zdrojmi tepla na uhlie, plyn alebo elektrické prúty. Fajčenie je vynikajúce na čokoľvek, od hovädzieho hrudníka cez rybie filé až po veľké kusy mäsa, ale trvá to dlho.

ako začať módnu líniu

4 spôsoby grilovania s nepriamym teplom

Ak na grilovanie pokrmov s nepriamym ohňom používajte gril, dávajte pozor na to, kam dávate drevené uhlie. Akonáhle zapálite drevené uhlie a umiestnite ho do grilu, musíte ho presunúť ďalej od jedla, ktoré varíte. Existujú štyri hlavné spôsoby, ako to dosiahnuť:

1. Dvojzónová metóda : Pri dvojzónovom spôsobe nepriameho grilovania položíte žeravé uhlie na jednu stranu grilu a mäso na druhú stranu. Nevýhodou je, že ak zostanete osamote, vaše uhlie uvarí jednu stranu mäsa oveľa viac ako druhú. Aby ste tomu zabránili, musíte pravidelne prevracať a otáčať jedlo, ktoré varíte.
2. Trojzónová metóda : Pri trojzónovej metóde nepriameho grilovania umiestnite svoje mäso do stredu grilu a na jeho oboch stranách vytvoríte dve tepelné zóny. Takto môžete pomaly pripravovať jedlo bez toho, aby ste museli mäso otáčať takmer rovnako ako pri dvojzónovej metóde (aj napriek tomu ho musíte otočiť a otočiť).
3. Metóda krúženia ohňom : Pri tomto spôsobe grilovania umiestnite mäso do stredu roštu a obvod grilu obklopíte horiacimi uhlíkmi. Táto metóda umožňuje zvlášť rovnomerné varenie.
4. Metóda grilovania : Táto metóda slúži na upevnenie na trojzónovú alebo ohňovú metódu pridaním ražňa do stredu grilu. Týmto rožňom naštepte svoje mäso (napríklad priamo stredom kuracieho mäsa na grilovanie), potom mäso pravidelne otáčajte, aby sa zabezpečilo rovnomerné varenie.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

aký je účel predpovedania

Chcete sa dozvedieť viac informácií o grile?

Chcete sa dozvedieť viac o kulinárskom umení? Výročné členstvo MasterClass poskytuje exkluzívne video lekcie od šéfkuchárov vrátane Aarona Franklina, Dominique Ansela, Massima Botturu, šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Alice Watersovej a ďalších.