Recept na restovaného lososa šéfkuchára Thomasa Kellera s čerstvým špenátom

Jednou z vecí, ktoré vás všetkých odporúčam, je vytvoriť vzťahy s obchodníkmi s rybami vo vašej oblasti. Pracujte s nimi na rybách, ktoré sú podľa nich najudržateľnejšie a samozrejme najčerstvejšie pre dané ročné obdobie. - šéfkuchár Thomas Keller z reštaurácií Yountville v Napa Valley Bouchon, Ad Hoc a The French Laundry a newyorskej reštaurácie Per Se.

obraznosť použitá v riadkoch umožňuje čitateľovi

Toto je perfektné večerné jedlo alebo večere, ktoré si šéfkuchár Keller pripravuje dvakrát až trikrát týždenne pre seba. Vyžaduje si iba jednu panvicu, dokonca aj na 4 porcie hlavného jedla.

Preskočiť na sekciu

• Najlepší losos šéfkuchára Thomasa Kellera so špenátom
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Jeho losos, ktorého si vybral, je losos Ora King z farmy na Novom Zélande, ktorý získal ocenenia za kvalitu výrobkov a udržateľné postupy. Filet obsahuje hornú sviečkovicu a brucho. Brucho je krásne mastné, ale ako vysvetľuje šéfkuchár Keller, varenie môže byť náročnejšie, pretože jeho pokožka je hrubšia. Ak nenájdete lososa Kinga, použite najkvalitnejšieho čerstvého lososa, ktorý máte k dispozícii.

Šéfkuchár Keller pripravuje ryby tak, že ich orezáva a odstraňuje špendlíkové kosti. Pretože lososové kosti sú mastné, šéfkuchár Keller ich nepoužíva na skladovanie, ako to robí s kosťami miernejších síh. Pred restovaním šéfkuchár Keller vyžmýka lososovú kožu tak, že po nej prejde nožom a odstráni tak vlhkosť. Tento krok pomáha pokožke dosiahnuť chrumkavosť. Tiež temperuje rybu a privedie ju na izbovú teplotu, čo umožňuje rovnomernejšie varenie a pomáha zabrániť prilepeniu kože na panvicu.

Recept šéfkuchára Kellera vyžaduje, aby bol losos uvarený takmer úplne kožou nadol, a potom krátko políbil mäsovú stranu na panvicu. Potom by sa malo lososové médium naservírovať zriedka až stredne, alebo čo francúzski nazývajú au point. Po vybratí lososa pečeného na panvici a vypustení oleja na tej istej panvici restuje špenát s mletou šalotkou a na zeleninu a ryby pripraví čau-čau vinaigretta vyrobená z nakladanej zeleninovej zmesi . (Šéfkuchár Keller vás naučí, ako pripraviť chow-chow vo svojej druhej triede MasterClass.) Canola olej je optimálny olej, pretože má vyšší bod dymenia ako extra panenský olivový olej. Povzbudzuje vás, aby ste sa pokúsili vziať si lososa s inými ingredienciami a kombináciami chutí, ktoré vás oslovia (hoci šéfkuchár Keller neodporúča pridávať čierne korenie, pretože korenie sa mení, zatiaľ čo soľ zvyšuje).

O tento druh experimentovania ide predovšetkým o varenie - a tento ľahký recept na lososa je dokonalým plátnom pre kulinárske skúmanie.

Najlepší losos šéfkuchára Thomasa Kellera so špenátom

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

• Repkový olej
• 4 porcie čerstvého lososa z horného boku, s kožou, každý približne 175 gramov
• 1 citrón
• 700 gramov špenátových listov, opláchnuté a sušené
• Košér soľ
• 50 gramov šalotky, mletých
• Chow-chow vinaigrette
• Vločky morskej soli Maldon

Vybavenie :

• 10-palcová soté
• Paletový nôž (voliteľný)
• Doskové lyžice
• Plech na pečenie, vyložený papierovými utierkami
• Tepelne bezpečná miska
• Rašple strúhadlo
• Tanier, vystlaný papierovými utierkami

1. Na stredne vysokom plameni rozohrejeme panvicu so soté. Nalejte toľko repkového oleja, aby ste tenkú vrstvu natreli dnom panvice. Keď sa olej trblieta, položte lososa na panvicu kožou dole, s kratšou hranou lososa, ktorá je najbližšie k vám, smerom dole (aby ste predišli postriekaniu horúcim olejom).
2. Uvaríme lososa. Keď okraje lososa začnú hnednúť, znížte teplotu na strednú teplotu a varte, kým losos nebude asi z 1⁄3 bočnej strany, 3 až 4 minúty, nepriehľadný. Pomocou lyžice nepretržite podlievajte lososa rozpáleným olejom, aby ste ho prevarili, asi 2 minúty.
3. Pomocou lyžice alebo dlhého, flexibilného noža na palety vyklopte lososa a varte ho tak dlho, aby ste mäsitú stranu pobozkali na panvicu, asi 30 sekúnd, párkrát zalejte.
4. Vypnite oheň a lososa preložte na plech vystlanú papierovými utierkami, aby odtiekla. Nalejte olej z panvice do tepelne bezpečnej misy.
5. Na špenátové listy nastrúhajte citrónovú kôru a jemne premiešajte, aby sa špenát rozdelil. Vložte panvicu so soté na silný oheň. Pridajte 1⁄3 špenátu, dochuťte štipkou soli a 1⁄3 mletej šalotky; potom navrstvíme ďalšiu 1⁄3 špenátu, 1⁄3 mletej šalotky a ďalšiu štipku soli. Dokončite poslednou vrstvou špenátu, mletými šalotkami a soľou a miešajte lyžicu 30 sekúnd. Znížte teplotu na strednú teplotu a pokračujte v miešaní, až kým špenát nezvädne, nie je prepečený. Špenát scedíme na plech vystlaný papierovou utierkou.
6. Špenát rozdelíme medzi 4 pláty a navrch dáme filet z lososa, kožou hore. Lyžicou nakladaného vinaigretu čau-čau okolo ryby a na záver lososa posypte morskou soľou a vytlačením citrónovej šťavy.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Dominique Ansel, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.