Ako na ryby Sous Vide: Recept na lososa šéfkuchára Thomasa Kellera Sous Vide

Keď šéfkuchár Keller a jeho kuchársky tím v podniku The French Laundry začali prvýkrát pripravovať jedlo sous vide (alebo pomalé varenie, ako sa to zvykne označovať), nemali v dnešnej dobe k dispozícii žiadne vybavenie, ktoré v reštaurácii používajú. Šéfkuchár Keller pripomína, že keď do kokteilu alebo do holandskej rúry vložíte kuracie prsia a mlieko, dáte zakrytú koktotu do ohrievača tanierov na 45 minút. Kým bol pripravený podávať, bolo kurča v mlieku dokonale pošírované. Metóda pre kuracie prsia pošírované mliekom sa potom vyvinula do zabalenia a stlačenia lososových alebo kačacích pŕs do igelitu.

Tu šéfkuchár Keller demonštruje túto techniku ​​a spôsob prípravy sous vide iba pomocou hrnca s vodou a teplomeru. Nie je to také presné ako ponorné cirkulačné čerpadlo alebo iný presný hrniec (časy varenia sa môžu líšiť), ale dosahuje podobný výsledok. Ukazuje, že hoci je profesionálne vybavenie nepochybne užitočné, na domáce použitie sous vide nepotrebujete na niektoré aplikácie komorový vákuový tmel. Keď sa šéfkuchár Keller dozvedel viac o technikách sous vide prostredníctvom výučby priekopníka sous vide Bruna Goussault, jeho tím prešiel na vybavenie, ktoré sa dnes používa v reštauráciách šéfkuchára Kellera.

Preskočiť na sekciu

• Čo môžete Sous Vide?
• Základné pravidlá bezpečnosti pri varení programu Sous Vide
• Recept šéfkuchára Thomasa Kellera na lososa Sous Vide
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

ako používať vibrátor prostaty

Čo môžete Sous Vide?

Mnoho ďalších bielkovín sa dá uvariť v rovnaká zjednodušená metóda sous vide ako je tu znázornené filé z lososa. Šéfkuchár Keller vás vyzýva, aby ste vyskúšali tento prípravok s akýmkoľvek mäsom, ktoré je možné lisovať do plastových obalov: kuracie, kačacie prsia, rybie filé od morského vlka po mečúňa. Pri výbere toho, čo budete variť, je však dôležité pamätať na tvar bielkovín. Sviečková môže byť pre svoj tvar ťažko rolovateľná a stlačiteľná z plastu, zatiaľ čo hovädzie filé by sa dobre stlačilo. Pamätajte na zlaté pravidlo šéfkuchára Kellera: Ak ho môžete sformovať do tvaru valca, môžete ho pripraviť takto.

Základné pravidlá bezpečnosti pri varení programu Sous Vide

Pre každý krok sous vide platia určité základné bezpečnostné pravidlá.

horoskop narodenia mesačné znamenie

1. Tesnenie . Ochlaďte jedlo alebo ho pripečte, ak je to potrebné, a potom ho okamžite a dôkladne ochlaďte. Chladené jedlo utesnite a buď ihneď uvarte, alebo ho uskladnite pri teplote 3,3 ° C (38 ° F) alebo nižšej.
2. Varenie . Potraviny uvarte, vyberte z vrecka a podávajte. Potraviny uvarte, nechajte ich vo vrecku a schlaďte ich v ľadovom kúpeli na 1 ° C (34 ° F), potom ich vložte do chladničky alebo zmrazte.
3. Skladovanie . Skladujte potraviny (najskôr vychladené, ak boli uvarené) v chladničke pri teplote asi 3,3 ° C (38 ° F) alebo ich zmrazte. Pred použitím rozmrazte jedlo v chladničke.

Recept šéfkuchára Thomasa Kellera na lososa Sous Vide

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Slúži

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

• 1 porcia lososa Ora King z horného boku, bez kože, približne 175 gramov
• Košér soľ
• Omáčka Béarnaise
• 7 oštepov bielej špargle, varená sous vide
• 30 gramov nesoleného masla
• ½ citróna
• Maldonská morská soľ

Vybavenie :

• 8-litrový sklad
• Digitálny teplomer s okamžitým čítaním
• Ľad
• Plastový obal
• Kuchynské nožnice
• Tester na koláče alebo krájací nôž
• Štrbinová lyžica
• Listová panvica vyložená kuchynskou utierkou
• Lyžica

1. Naplňte 8-litrový zásobník vodou a na bočnú stranu hrnca pripevnite teplomer, ktorý sleduje teplotu vody. Vodu ohrejte na 61 ° C a nastavte teplotu na kachliach tak, aby sa dala ľahko udržiavať teplota. Majte po ruke malú misku s ľadom, aby ste upravili teplotu vody, ak bude príliš horúca.
2. Veľký kúsok igelitu položte hladko na pracovnú dosku. Preložte vrchný ½ palca plastového obalu na seba a vytvorte tenký okraj v hornej časti plastového obalu.
3. Filet z lososa dochutíme soľou. Vložte filé do blízkosti spodnej časti plastového obalu a v dolnej časti ponechajte dostatočný priestor, aby bolo možné plast zložiť na rybu, a nechajte ešte 2 palce navyše. Zložte igelit na rybu a jemne potiahnite filé smerom k telu, aby ste ju stlačili. Rybu začnite baliť do plastu. S každým kotúčom jednou rukou natiahnite film od seba a druhou rukou potiahnite rybu späť k sebe. Filet sa tým komprimuje do pevného zväzku.
4. Akonáhle je ryba úplne zvinutá, potiahnite a roztiahnite voľné konce plastového obalu, akoby to bola gumička. Oba konce igelitu pevne zatočte a potom oba konce zauzlite. Zatlačte každý uzol smerom k rybe, keď odtiahnete prebytočný plast a utiahnete kompresiu. Prebytočný film odstrihnite na oboch koncoch.
5. Uistite sa, že vo valcovaných rybách nie je vzduch prepichnutím akýchkoľvek vzduchových vreciek testerom na koláče alebo špičkou krájacieho noža.
6. Podľa tohto receptu si pripravte omáčku z béarnaise , ale mletý estragón ešte nepridávajte.
7. Skontrolujte, či je teplota vody na 61 ° C. Vložte lososa do pripraveného vodného kúpeľa. Losos by mal klesnúť na dno hrnca. Rybu varte pri 61 ° C 17 až 18 minút, aby mala stredne vzácnu až strednú milosť s priemerom 1 palca. Neustále sledujte teplotu vody a podľa potreby ju upravujte.
8. Medzitým si špargľu polejeme troškou vody a masla. Dochutíme soľou. (Šéfkuchár Keller predvádza techniku ​​glazovania v kapitole 8 svojho prvého kurzu MasterClass.)
9. Pomocou štrbinovej lyžice vyberte lososa z vodného kúpeľa. Na koncoch lososa odrežte uzly. Rozbaľte plastovú fóliu počínajúc od pery, ktorú ste zložili v hornej časti fólie, a lososa položte na plech vystlaný kuchynskou utierkou (nie papierovými utierkami). Ak losos nie je podľa vašich preferencií dostatočne horúci, ponorte ho na 3 minúty do sušiarne s teplotou 350 ° F.
10. Dokončite lisom z citrónovej šťavy a posypte maldonskou morskou soľou. Preložíme na servírovací tanier.
11. Pridajte mletý estragón do omáčky béarnaise a miešajte, aby sa zapracoval. Špargľu vyvaľkáme na panvici a potrieme ju glazúrou. Špargľu položte vedľa š a na servírovací tanier. Po rovnomernej vrstve po lyžiciach po lyžičkách polejte omáčku béarnaise.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.