Recept Pain de Mie: 4 tipy na výrobu bochníka Pullman

Robí

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

• 2 šálky plus 2 polievkové lyžice (294 g) chlebovej múky
• ½ šálky univerzálnej múky a viac na múku na pracovnej doske (98 g)
• 1 polievková lyžica (13 g) kryštálového cukru
• 1 šálka (240 ml) plnotučného mlieka
• 1/3 čajovej lyžičky (5 g) aktívneho suchého droždia
• 3 lyžice vlažnej (nie horúcej) vody, rozdelené
• 1¼ čajová lyžička (8g) jemnej morskej soli
• 2 čajové lyžičky (5 g) čerstvo mletého čierneho korenia
• 3 lyžice nesoleného masla (najlepšie Amišské maslo, pečivo, kultivované maslo alebo iné maslo s vysokým obsahom tuku), izbová teplota, každá polievková lyžica rozdelená na 3 až 5 kúskov a viac na vymastenie misky.
• Neutrálny olej, ako je slnečnicový alebo repkový olej, na olejovú panvicu

1. V miske stojaceho mixéra vybaveného nadstavcom na hák na cesto zmiešajte chlebovú múku, univerzálnu múku a cukor.
2. V malom hrnci zohrejte mlieko do vlažného stavu (37 ° C až 45 ° C). Kastról by nemal byť taký horúci, aby ste sa nedotkli spodnej časti panvice. (Ak je mlieko príliš horúce, môže zabiť droždie, ale ak je príliš chladné, nemieša sa s ostatnými ingredienciami.)
3. V malej miske vidličkou rozšľaháme droždie s 1 lyžicou vlažnej (nie horúcej) vody, aby sa droždie aktivovalo. Zmes nechajte odležať, kým nie je bublinková, asi 2 minúty. Po 2 minútach rýchlo dajte kvasnicovú zmes vidličkou. Ak je pena, kvasinky sa aktivovali. Ak nie, začnite znova s ​​novou várkou droždia a vlažnou vodou.
4. Do zmesi múky pridáme drožďovú zmes, soľ a korenie. Nedávajte kvasinkovú zmes a soľ do priameho kontaktu, čo by mohlo kvasinky deaktivovať. Môžete pridať časť múčnej zmesi na vrch kváskovej zmesi pre istotu.
5. Mixujte na nízkej rýchlosti, kým sa ingrediencie nezmiešajú. Mali by ste vidieť, že škvrny čierneho korenia sú rovnomerne rozložené v celom ceste.
6. Pridajte 2 polievkové lyžice vlažnej (nie horúcej) vody a všetko vlažné (nie horúce) mlieko. Mixujte na nízkych otáčkach, potom ich zvýšte na strednú úroveň, kým sa ingrediencie nezapracujú, a cesto sa začne odvíjať od bočnej strany misky, asi 1 minútu. Ak je to potrebné, aby sa do nich zapracovali prísady, zoškrabte ich po stranách raz alebo dvakrát. Je v poriadku, ak na dne misky zostane trochu múky - pridáte ju neskôr.
7. Maslo zapracujte po jednej polievkovej lyžici. Mixérom na nízkej rýchlosti pridajte prvú lyžicu masla rozdelenú na 3 až 5 menších kúskov. Zvýšte rýchlosť mixéra na strednú úroveň a pokračujte v mixovaní, kým maslo nezmizne, asi 1 minútu.
8. Tento postup opakujte ešte dvakrát, kým nie sú všetky 3 lyžice masla úplne spojené a cesto vyzerá hladko. Dávajte pozor, aby ste cesto neprepracovali príliš rýchlym alebo príliš dlhým miešaním alebo tým, že maslo necháte mäknúť až do rozpustenia.
9. Oškrabte boky misky. Cesto sa môže samo začať oddeľovať od bočných strán misky alebo sa môže mierne lepiť, malo by však byť ako jedna hmota. Na kúsok papierovej utierky pridajte malý kúsok masla a použite ho na maslovanie veľkej sklenenej misy.
10. Pomocou mierne mastných rúk, ktoré nie sú príliš vlhké alebo suché, zaokrúhlite dlaň na lopatku. Cesto jemne vydlabte z misy stojaceho mixéra a cesto kolískou vložte do vymastenej sklenenej misy. Cesto by sa v tomto okamihu malo z misky ľahko dostať.
11. Sklenenú misu prikryte čistou kuchynskou utierkou a nechajte cesto kysnúť na mieste bez prievanu pri izbovej teplote (20 ° C až 25 ° C), až kým sa nezdvojnásobí jeho veľkosť, asi 2 až 2,5 hodiny.
12. Kým cesto kysne, pripravte si formu na bochník. Pomocou štetca na pečenie jemne natrite olejom vnútro vnútornej formy na chlieb 9 x 5.
13. Cesto začnite kontrolovať po 1,5 hodiny, najmä ak je vaša kuchyňa veľmi teplá, čo môže urýchliť proces kysnutia. Ak sa cesto už zdvojnásobilo, pokračujte v tvarovaní. Ak to bolo 2,5 hodiny a vaše cesto sa nezdvojnásobilo, môžete začať s tvarovaním.
14. Zľahka vysypte pracovnú dosku s 1 alebo 2 veľkými štipkami po štyri. Rukami rovnomerne rozložte múku a odstráňte všetky väčšie hrudky.
15. Cesto odkryjeme a pomocou škrabky na cesto alebo rúk cesto jemne vysunieme zo strán misy a na pracovnú plochu. Cesto jemne vyklopte.
16. Ľahko pomúčte ruky tak, že ich trením o pomúčenú pracovnú dosku.
17. Postupujte vodorovne cez cesto a pätou jednej ruky jemne zatlačte nadol, aby ste cesto sploštili do podlhovastého tvaru, ktorý je asi o palec dlhší ako je dĺžka formy na chlieb, tak, aby dlhé hrany smerovali k vám. Pomocou voľnej ruky jemne cesto kolísku držte, aby ste ju držali v polohe, keď sa vaša druhá ruka vyrovná s pätou.
18. V tomto okamihu budú krátke konce zaoblené. Aby ste dosiahli obdĺžnikovejší tvar, ohnite krátke okraje cesta dovnútra smerom k stredu cesta, len toľko, aby bol dlhý okraj obdĺžnika rovnako dlhý ako panvica. Ľahko stlačte švy. Keď pečiete chlieb, cesto sa rozšíri smerom hore, nie po stranách, takže máte šancu správne zapadnúť.
19. Cesto jemne stočte do hustej guľatiny. Začnite dlaňami položenými na pracovnej ploche, ukazovákmi sa takmer dotýkajte a palce smerujte dozadu k sebe. Okraj cesta, ktorý je od vás najďalej, by sa mal takmer dotýkať vašich ukazovákov. Jemne použite ukazováky, aby ste začali rolovať vzdialený okraj cesta k sebe, prípadne pomocou celej dlane a palcov, aby sa cesto stočilo do seba. Pri rolovaní jemne palcami zastrčte okraje dovnútra, aby ste cesto neroztiahli.
20. Tento jemný krúživý pohyb opakujte až 6-krát, aby ste vytvorili rovnomerne hrubé guľatiny. Stred guľatiny by mal mať približne rovnakú výšku ako konce a guľatina by mala mať rovnakú dĺžku ako bochník.
21. Poleno z cesta veľmi jemne vložte do pripravenej panvice, stranou švu nadol.
22. Zľahka naolejujte kúsok pergamenového papiera, ktorý je dostatočne veľký na to, aby zakryl hornú časť bochníka, plus jeden alebo dva palce previsu.
23. Cesto nechajte druhýkrát kysnúť pri izbovej teplote (68 ° F až 77 ° F / 20 ° C až 25 ° C) na mieste bez prievanu, pokryté naolejovaným pergamenovým papierom (naolejovanou stranou nadol) a závažím. Ak používate panvicu Pullman, môžete cesto nechať kysnúť pomocou mierne naolejovaného viečka Pullman navrchu. Ak pečiete bochník so zaoblenou hornou časťou, môžete namiesto veka alebo závažia použiť ako poťah naolejovaný kúsok plastovej fólie.
24. Po 30 minútach začnite cesto kontrolovať. Ak rýchlo stúpa a meria ½ palca (asi 1 prst široký) pod okrajom panvice, posuňte stojan na pečenie do dolnej tretej polohy a predhrejte rúru na 390 ° F / 200 ° C. Pre plochý povrch nechajte cesto zakryté Pullmanovým vekom. Hneď ako sa rúra vyhreje, začnite piecť. (Upozorňujeme, že predhrievanie rúry spôsobí, že sa kuchyňa zahreje, čo môže spôsobiť rýchlejšie kysnutie cesta.) Formu na chlieb umiestnite vodorovne do stredu roštu.
25. Ak cesto pomaly stúpa, nechajte ho ďalej odpočívať, a to až o 1 hodinu dlhšie, predhrejte rúru, keď sa vám zdá, že cesto takmer stúplo. Ak je cesto nad kypriacim materiálom (to znamená, že kysne viac ako 0,5 palca pod okrajom formy), vyskúšajte pečenie bez viečka, aby sa bochník nezrazil.
26. Pečieme, kým chlieb úplne nevykysne a nevytvorí sa kôrka, asi 35 minút.
27. Opatrne odstráňte viečko (ak sa používa) a pokračujte v pečení, kým kôra nedosiahne rovnomerne zlatohnedú alebo svetlo medovú farbu, asi o 10 až 15 minút dlhšie. Ak sa chlieb počas pečenia zrúti alebo vyzerá po pečení (ak je používaný) nedopečený, pokračujte v pečení celkovo do 1 hodiny.
28. Bochník roztopte, kým je ešte teplý. Panvicu vyklopte hore dnom na čistú utierku. Chladte na rošte najmenej 1 hodinu hore dnom.
29. Chlieb zabaľte do utierky a vložte do papierového vrecka. Skladujte pri izbovej teplote až 5 dní. Ak mrazíte, počkajte, kým chlieb úplne nevychladne. Skladujte ju v mraziacom vrecku až 3 mesiace. Pred podávaním bochník rozmrazte pri izbovej teplote.

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Apollonia Poilâne, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.