Čo je to uhličitá macerácia? Dozviete sa viac o procese výroby vína

Hrozno nechutí ako banány a žuvačky, tak prečo niektoré vína chutia tak? Uhličitá macerácia je vinárska technika, ktorá odomyká tieto a ďalšie zábavné ovocné chuťové látky z inak skroteného červeného hrozna.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to uhličitá macerácia?
• Aká je história uhličitej macerácie?
• Aký je proces uhličitej macerácie?
• Aké sú účinky uhličitej macerácie?
• Ktoré hrozno sa bežne používa pri uhličitej macerácii?
• Čo je semikarbonická macerácia?
• Čo je studená macerácia?
• Chcete sa dozvedieť viac informácií o víne?
• Viac informácií o MasterClass Jamesa Sucklinga

Chuť, aróma a štruktúra - naučte sa od majstra vína Jamesa Sucklinga, ktorý vás naučí vážiť si príbehy v každej fľaši.

Čo je to uhličitá macerácia?

Uhličitá macerácia je proces výroby vína, ktorý sa uskutočňuje počas fermentácie a vytvárajú sa tak čerstvé červené vína s nízkym obsahom trieslovín a nízkym obsahom trieslovín. Pri uhličitej macerácii sa používajú celé strapce hrozna v zapečatenej nádrži naplnenej oxidom uhličitým na začatie kvasenia v každom hrozne.

Aká je história uhličitej macerácie?

K uhličitej macerácii dochádza prirodzene, keď celé strapce hrozna kvasia v prostredí chudobnom na kyslík (anaeróbne), takže môže byť súčasťou vinárstva už mnoho rokov, kým nebol uznaný ako samostatný proces. Francúzsky vedec Louis Pasteur ako prvý skúmal vplyv uhličitej macerácie na chuť vína v porovnaní s pravidelným (aeróbnym) kvasením. V roku 1934 si Michel Flanzy, ďalší francúzsky vedec, všimol jedinečný účinok, ktorý mal plynný oxid uhličitý na hrozno, najmä počas kvasenia.

čo je most piesne

Aký je proces uhličitej macerácie?

Hrozno určené na uhličitú maceráciu sa musí zbierať ručne v celých strapcoch, než aby bolo zneškodnené strojom. Celé zhluky hrozna sa pridávajú do fermentačnej nádrže, ktorá sa preplachuje plynným oxidom uhličitým, kým nevytlačí všetok existujúci kyslík.

V tomto anaeróbnom prostredí hrozno uvoľňuje enzýmy, ktoré spôsobujú intracelulárnu fermentáciu, ktorá sa začína vnútri intaktných bobúľ. Pretože oxid uhličitý je vedľajším produktom fermentácie, plyn sa naďalej hromadí vo fermentačnej nádobe a prispieva k prostrediu bohatému na oxid uhličitý. Šupky hrozna prasknú, keď šťava vo vnútri dosiahne asi 2% alkoholu.

ako napísať dialóg medzi dvoma postavami

Vinári v tomto okamihu zvyčajne oddeľujú šťavu od šupiek a stoniek hrozna. Potom pridajú vybrané droždie alebo nechajú kvasinky prirodzene sa vyskytujúce na šupkách hrozna začať kvasiť. Proces fermentácie je hotové, keď je víno suché, čo znamená, že všetky dostupné cukry z hroznovej šťavy sa zmenili na alkohol.

Aké sú účinky uhličitej macerácie?

Uhličitá macerácia vytvára estery (ovocné voňajúce chemické zlúčeniny), ktoré červeným vínam dodávajú určité nezameniteľné arómy. Tie obsahujú:

• Žuvačka
• Banán
• Kirsch
• Škorica
• Jahoda

Nižší tanín a svetlejšia farba . Vína vyrobené pomocou uhličitej macerácie sú nižšie v taníne a svetlejšej farby ako vína vyrobené pravidelným kvasením. Trieslovina a farba pochádzajú z hroznových šupiek a vína sýtené oxidom uhličitým majú kratšiu dobu kontaktu s pokožkou, pretože hrozno zostáva počas časti fermentácie nedotknuté.

Znížená kyslosť . Uhličitanová macerácia tiež znižuje kyslosť vína. Je to tak preto, lebo enzymatická fermentácia prevádza časť kyseliny jablčnej v mušte na alkohol a iné druhy kyselín jemnejšej chuti. Malolaktická fermentácia, premena kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu, nastáva po primárnej fermentácii a prispieva tiež k mäkšiemu pocitu v ústach.

Ktoré hrozno sa bežne používa pri uhličitej macerácii?

Odrody červeného hrozna, ktoré majú nízky obsah trieslovín, sa najčastejšie vyrábajú úplnou alebo polouhličitou maceráciou. Tie obsahujú:

nájdi moje mesačné znamenie

• malý
• Carignan
• Grenache. Viac informácií o spoločnosti Grenache sa dozviete v našom kompletnom sprievodcovi tu .
• Rulandské modré. Viac informácií o Pinot noir sa dozviete tu v našom úplnom sprievodcovi.
• Syrah. Viac informácií o spoločnosti Syrah sa dozviete tu v našom kompletnom sprievodcovi.
• Tempranillo. Viac informácií o Tempranillo sa dozviete tu v našom kompletnom sprievodcovi .
• Mourvèdre
• Valdiguié (v Kalifornii)

Uhličitá macerácia sa na výrobu bielych vín nepoužíva. Šťava z bieleho hrozna sa zvyčajne ihneď stiahne zo šupky. Je to preto, že šupky z bieleho hrozna obsahujú trieslovinu, ktorej horkosť zasahuje do odrodových prejavov bieleho hrozna, ako je sauvignon blanc alebo rizling.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí ocenenie vína

Učí varenie I

Učí varenie

štádium iluminácie v tvorivom procese

Učí umenie domáceho varenia

Čo je semikarbonická macerácia?

Polokarbónová macerácia je celé strapcové kvasenie bez pridania oxidu uhličitého do fermentačnej nádrže vinárom. Hmotnosť strapcov hrozna drví hrozno na dne nádrže a uvoľňuje šťavu. Kvasinky na šupkách hrozna začínajú kvasiť túto šťavu a produkovať oxid uhličitý, ktorý vytvára anaeróbne prostredie. Celé hrozno v hornej časti nádrže potom začína enzymatické intracelulárne kvasenie, až kým praskne.

Úplné uhličité macerovanie sa zriedka používa, s výnimkou lacných vín vyrobených na okamžitú konzumáciu po zbere. Polokarbónové macerovanie sa používa na výrobu ovocných vín s niektorými aromatickými látkami uhličitého macerovania, ale jemnejším spôsobom. Polokarbónová macerácia je bežnejšia u kvalitnejších vín Beaujolais a niekedy v susednom Burgundsku.

Čo je studená macerácia?

Myslite ako profesionál

Chuť, aróma a štruktúra - naučte sa od majstra vína Jamesa Sucklinga, ktorý vás naučí vážiť si príbehy v každej fľaši.

Uhličitú maceráciu by ste si nemali zamieňať s maceráciou za studena, čo je technika používaná na hrozne ako cabernet sauvignon a merlot v Bordeaux a Kalifornii. Predfermentácia hrozna maceruje pri nízkych teplotách až päť dní. Tento proces extrahuje z hrozna farbu a inú príchuť ako tá, ktorá pochádza z vyšších teplôt následnej fermentácie.

Chcete sa dozvedieť viac informácií o víne?

Či už práve začínate oceňovať rozdiel medzi a Rulandské šedé a pinot grigio alebo ste odborník na párovanie vín, výtvarné umenie vinárstva si vyžaduje rozsiahle znalosti a veľký záujem o to, ako sa víno vyrába. Nikto to nevie lepšie ako James Suckling, ktorý za posledných 40 rokov ochutnal viac ako 200 000 vín. V MasterClass Jamesa Sucklinga o oceňovaní vína jeden z najvýznamnejších svetových kritikov vína predstavuje najlepšie spôsoby, ako si s dôverou vyberať, objednávať a párovať vína.

Chcete sa dozvedieť viac o kulinárskom umení? Výročné členstvo MasterClass poskytuje exkluzívne video lekcie od majstrov kuchárov a kritikov vína, vrátane Jamesa Sucklinga, šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsayho, Massima Botturu a ďalších.