Barbeque 101: Wrapping Meat in Foil vs. Butcher Paper

Aj keď nie všetci hlupáci balia svoje mäso v posledných fázach kuchára, zabalenie je efektívny spôsob, ako dokončiť dlhý kuchár bez toho, aby ste mäso vysušili. Mäso môžete zabaliť do alobalu alebo mäsiarskeho papiera. Pre oboch to má výhody, či už varíte na hrudi, bravčový zadok , alebo náhradné rebrá.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to Texas Crutch?
• Aké sú výhody zabalenia hrudníka do fólie?
• Aké sú výhody zabalenia hrudníka do mäsiarskeho papiera?
• Ako zabaliť hrudník do fólie alebo mäsiarskeho papiera
• Ako zabaliť bravčový zadok do fólie
• Ako zabaliť náhradné rebrá do fólie
• Chcete sa dozvedieť viac informácií o grile?
• Viac informácií o MasterClass Aarona Franklina

Aaron Franklin vás naučí, ako pripraviť chutné grilované jedlo v strednom Texase, vrátane jeho slávnej hrudnej kosti a údeného mäsa, ktoré zalieva ústa.

Čo je to Texas Crutch?

Recepty hrudníka na grilovaných spojoch po celej krajine sa líšia technikami balenia, ale v kruhoch grilovania je balenie do fólie známe ako texaská berla. Zalepenie kúska mäsa ako hrudníka je spôsob, ako zabezpečiť šťavnatú textúru a plnú chuť.

Aaron Franklin z firmy Franklin Barbecue zabalí bravčové rebrá do alobalu, ale svoju slávnu údenú hruď zabalí do nenatieraného ružového mäsiarskeho papiera potravinárskeho pôvodu, tiež známeho ako broskyňový papier. V každom prípade si nezabudnite kúpiť široké kotúče z ľubovoľného materiálu, ktorý práve používate.

čo je témou literárneho diela

Aké sú výhody zabalenia hrudníka do fólie?

Balením do fólie sa zachytí tuk a šťava z mäsa, takže sa môžu znova vstrebať, keď je mäso od fajčiara odpočinuté, čím sa vytvorí dusivý efekt. Izolačná sila staniolu môže znížiť čas varenia, ale tiež môže vytvoriť príliš vlhké prostredie, ktoré ohrozuje kôru, najmä počas stánku - v období odpočinku, keď je mäso hotové a vráti sa na izbovú teplotu. Pri varení s fóliou je kľúčové načasovanie.

Aké sú výhody zabalenia hrudníka do mäsiarskeho papiera?

Mäsiarsky papier je priedušnejší a zachytáva menej pary, čím udržuje hrudník vlhký bez toho, aby bola kôra mokrá. Ak dávate prednosť mimoriadne chrumkavej a chrumkavej kôre, hrudník môžete nechať aj nerozbalený, musíte však dávať pozor, aby nevyschol.

ako zasadíte broskyňu

Ako zabaliť hrudník do fólie alebo mäsiarskeho papiera

Na zabalenie budete potrebovať dva široké listy fólie alebo mäsiarskeho papiera, ktoré sú štyrikrát dlhšie, ako je šírka vašej hrudnej kosti.

1. Položte jeden list papiera na pracovnú stanicu tak, aby dlhá strana smerovala kolmo k vám. Druhý list položte na vrch, aby sa prekrýval asi v polovici jeho šírky. Hrudník položte pozdĺžne na papier, prezentačnou stranou nahor, asi jednu nohu od spodného okraja. Dajte hrudníku posledný spritz s jablčným octom kdekoľvek, kde je potrebné málo vlhkosti, potom pre dobrú mieru povrch šrotu mierne postriekajte.
2. Prehnite spodný okraj papiera cez hornú časť hrudníka a potiahnite ho čo najtesnejšie. Každý záhyb, ktorý urobíte, by mal zodpovedať tvaru hrudnej kosti.
3. Jednu stranu papiera pevne preložte cez plochú plochu, aby zodpovedala tvaru hrudníka a prebiehala v tupom uhle od vás. Vyhlaďte papier.
4. Časť papiera zastrčte na opačnú stranu pod bod, aby ste ju zaistili, a potom papier preložte cez vrch, aby zodpovedal hrudníku a smeroval od vás v tupom uhle. Vyhlaďte papier.
5. Hrudník vyvaľkáme ešte raz. Prezentačná strana by teraz mala smerovať nahor a pod ňou by mala byť umiestnená dvojitá vrstva obalu a obal by ho mal zo všetkých strán pevne obopínať. Obal pevne držte okolo hrudníka na všetkých stranách, hrudník previňte a pevne zatiahnite, aby sa papier zaistil. Znova preložte po stranách.
6. Horný koniec papiera preložte až na dvojnásobnú hrúbku.

Naučte sa, ako zabaliť hrudník od Aarona Franklina v našom kompletnom sprievodcovi tu .

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí grilovanie v Texase

Učí varenie I

ako postaviť rámový dom krok za krokom

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Ako zabaliť bravčový zadok do fólie

Myslite ako profesionál

Aaron Franklin vás naučí, ako pripraviť chutné grilované jedlo v strednom Texase, vrátane jeho slávnej hrudnej kosti a údeného mäsa, ktoré zalieva ústa.

Na zavinenie budete potrebovať dva listy širokej hliníkovej fólie, ktoré sú štyrikrát dlhšie ako najširšia strana vášho bravčového zadku.

1. Jeden list položte na čistú pracovnú stanicu, lesklou stranou smerom nahor a dlhšou hranou fólie smerujte kolmo k vám. Druhý list fólie položte na pracovnú stanicu tak, aby sa prekrývala s prvým kusom asi o polovicu jeho šírky.
2. Vložte bravčový zadok na fóliu, tučnou stranou nahor, asi osem centimetrov od spodného okraja fólie. Dlhšia strana bravčového brucha by mala prebiehať rovnobežne so spodným okrajom fóliových listov. Dajte bravčovému mäsu posledný striekanec jablčného octu, potom povrch vašej alobalu mierne postriekajte.
3. Spodok fólie pevne preložte cez hornú časť bravčového zadku. Obe strany alobalu pevne preložte pod tupým uhlom k sebe, aby bolo mäso pevne zabalené, ale bočné strany sa dali ešte raz preložiť.
4. Bravčový zadok vyvaľkáme, potom opäť preložíme obe strany fólie dovnútra. Bravčový zadok ešte raz prevrátte a potom zabaľte prebytočnú fóliu.
5. Cítite okolo obalu, či fólia pevne prilieha k mäsu a či vo vnútri nie sú zachytené vzduchové vrecká.

Dozviete sa, ako Aaron Franklin obaľuje bravčový zadok, v našom kompletnom podrobnom sprievodcovi tu .

Ako zabaliť náhradné rebrá do fólie

Vyber redakcie

Niektorí tvorcovia hláv robia so šéfkuchármi s rezervami rebier „3-2-1“: 3 hodiny zapnuté, 2 hodiny zabalené a 1 hodinu rozbalené. Aaron Franklin sa riadi skôr herným plánom 3: 3 a rebrá necháva zabalené počas celej druhej polovice varenia.

ako pestovať papriku zo semien

1. Jeden koniec alobalu preložte cez rebrá, potom druhý. Oba konce by sa mali v strede prekrývať.
2. Pomocou prstov pevne zafixujte fóliu okolo spodného okraja stojana, kým fólia nezodpovedá svojmu tvaru.
3. Nájdite diagonálny okraj rebier, kde bývala hrudná kosť, a fóliu preložte cez hornú časť rebier. Vyhlaďte fóliu a pevne ju zastrčte. Opakujte s opačným rohom.
4. Pomocou prstov pevne zafixujte fóliu okolo hornej časti rebier, ako je to pri spodnej časti, a ubezpečte sa, že fólia zodpovedá jej tvaru.
5. Horný okraj fólie preložte cez rebrá. Pevne preložte obidve strany fólie pod tupým uhlom k sebe, aby bolo mäso pevne zabalené, ale bočné strany sa dali ešte raz preložiť.

Naučte sa, ako zabaliť bravčové rebrá v našom kompletnom sprievodcovi tu .

Chcete sa dozvedieť viac informácií o grile?

Či už pracujete s malým hibachi na vašom požiarnom schodisku alebo s fajčiarom v plnej veľkosti na záhrade, zvládnutie grilovacieho umenia si vyžaduje veľa trpezlivosti a ešte viac zručnosti. Nikto to nevie lepšie ako Aaron Franklin, majiteľ ocenenia James Beard Award spoločnosti Franklin Barbecue, kde linka pre jeho slávnu údenú hruď trvá niekoľko hodín. V MasterClass Aarona Franklina na grile v texaskom štýle vás sám pitmaster naučí svoj pedantný nízky a pomalý postup pre ústa zalievajúce rebrá, bravčový zadok a hrudník. Vďaka perfektne okoreneným rezom a optimálnym teplotám sa naučíte zaobchádzať s ofsetovým fajčiarom ako skutočný profesionál.

Chcete sa dozvedieť viac o kulinárskom umení? Výročné členstvo MasterClass poskytuje exkluzívne video lekcie od šéfkuchárov vrátane Aarona Franklina, Dominique Ansela, Massima Botturu, šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Alice Watersovej a ďalších.