Tortová múka vs. Univerzálna múka: Naučte sa kľúčové rozdiely

Pre rôzne potreby pečenia sú k dispozícii desiatky druhov múky. Pochopenie rozdielu medzi týmito druhmi múky je dôležité pre všetkých pekárov, či už pripravujete maškrtný, pružný bochník levainu alebo vankúšový kúsok anjelského koláča. Dozviete sa viac o tortovej a univerzálnej múke a o tom, ako určiť, ktorá je optimálna pre vaše ďalšie pečenie.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to viacúčelová múka?
• Čo je to tortová múka?
• Aký je rozdiel medzi tortovou a viacúčelovou múkou?
• Môžete nahradiť univerzálnu múku za tortovú múku?
• Už viac?
• Viac informácií o MasterClass spoločnosti Apollonia Poilâne

Generálna riaditeľka spoločnosti Poilâne Apollonia Poilâne vyučuje filozofiu renomovanej parížskej pekárne a osvedčené postupy pri pečení rustikálnych francúzskych chlebov.

Čo je to viacúčelová múka?

Univerzálna múka, tiež známa ako AP múka, je biela múka s jemnou príchuťou vyrobená z endospermu tvrdých a mäkkých odrôd pšenice. Počas procesu mletia múky AP sú z endospermu oddelené dve zložky jadra pšenice, otruby a klíčky. Tieto zložky obsahujú oleje, ktoré napomáhajú znehodnoteniu - vďaka ich odstráneniu počas procesu mletia je múka AP stabilnejšia pri skladovaní ako iné celozrnné múky. Môžete to použiť druh múky v rôznych sladkých i slaných aplikáciách, ako sú napríklad torty, čokoládové lupienky, muffiny, rýchle chleby a mazľavé brownies, a výroba maslových kôrok kurací hrniec koláč , bagrovanie rýb na vyprážanie a zahusťovanie bohatých omáčok a omáčok.

Čo je to tortová múka?

Tortová múka sa vyrába z odrôd mäkkej pšenice - často z mäkkej červenej zimnej pšenice - a má nízky obsah bielkovín (asi šesť percent). Múka na pečenie je mletá mimoriadne jemná, čo má za následok ľahšiu, voľne štruktúrovanú drvinu a nadýchanú textúru. Koláčová múka je ideálna na pečivo s jemnou textúrou vďaka nízkemu obsahu lepku, ktorý uľahčuje dosiahnutie ľahších a jemnejších textúr pri pečení jemných špongií, košíčkov, muffinov a pečiva. Pre výdatnejšie pečivo vynechajte tortovú múku a použite zásadnejší druh múky s vyšším obsahom bielkovín. Napríklad pečivo, ktoré vyžaduje trochu väčšiu štruktúru, napr koláčová kôra , librové koláče alebo tyčinky sú lepšou voľbou pre cukrársku múku.

Aký je rozdiel medzi tortovou a viacúčelovou múkou?

Medzi tortovou a univerzálnou múkou sú dva hlavné rozdiely:

• Textúra : Veľkosť častíc alebo zrnitosť mletej múky určuje schopnosť múky absorbovať vodu. Čím jemnejšia je častica, tým vyššia je jej rýchlosť absorpcie. Múka na pečenie je mletá mimoriadne jemne, čo vedie k obzvlášť vlhkej jemnej strúhanke. Naopak, textúra múky AP do značnej miery závisí od toho, či prechádza bieliacim procesom, ktorý môže textúru zjemniť. Bielená múka AP má jemnejšiu a jemnejšiu štruktúru, zatiaľ čo jej nebielený náprotivok má tvrdšiu a hustejšiu štruktúru.
• Bielkoviny : Múka na koláč pochádza z mäkkej pšenice. Tento typ múky má nižší obsah bielkovín a menej lepku ako múka AP, čo poskytuje jemnejšiu pochúťku. Univerzálna múka je vyrobená zo zmesi mäkkej a tvrdej pšenice s 10-percentným obsahom bielkovín a najlepšie sa hodí na pečivo s hustejšími textúrami.

Môžete nahradiť univerzálnu múku za tortovú múku?

Áno, univerzálnu múku môžete nahradiť tortovou múkou, keď si to vyžaduje recept na tortu. Keď nahradíte šálku univerzálnej múky šálkou tortovej múky, odstráňte dve polievkové lyžice múky AP a nahraďte ju dvoma polievkovými lyžicami kukuričného škrobu, čo zabráni tvorbe lepku v podobnom duchu. Preosiatie viacúčelovej múky tiež pomôže prepožičať jemnejšiu štruktúru.

ako napísať filmovú hudbu

Ani vo svete koláčov nie je tortová múka vždy tou pravou múkou pre túto prácu. Koláče s dostatkom mokrých surovín (napríklad mrkvový koláč alebo banánový chlieb ) alebo suché prísady (ako kakaový prášok ) ťažte z relatívnej sily univerzálnej múky, aby mala správnu a vyváženú štruktúru.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí pečenie chleba

aký je rozdiel medzi optickým a digitálnym zoomom

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Už viac?

Máme vás kryté. Všetko, čo hnetieš (vidíš, čo sme tam robili?) Je Ročné členstvo MasterClass , trochu vody, múky, soli a droždia a naše exkluzívne lekcie od Apollonia Poilâne - parížskeho premiérového pekára a jedného z prvých architektov remeselného chlebového hnutia. Vyhrňte si rukávy a dajte sa upiecť.