Sprievodca domácou konzerváciou potravín: Ako nakladať, konzervovať, kvasiť, sušiť a konzervovať doma

Nadbytok ovocia a zeleniny z bohatej záhrady alebo hromadné nákupné horúčky na farmárskom trhu môžu kuchárov nechať v kuchyni a premýšľať, ako natiahnuť svoju skrýšu. Ak sa naučíte, ako bezpečne konzervovať potraviny doma, môžete zúročiť nárazovú úrodu ovocia alebo dokonca veľký hrniec čili, keď sa budete miešať v špajzi alebo v mrazničke na jedlo na poslednú chvíľu.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to konzervácia potravín?
• Prečo si jedlo konzervovať doma?
• 11 druhov postupov konzervovania potravín
• Konzervácia pomocou dehydratácie: Ako si pripraviť dehydrované ovocie:
• Konzervovanie pomocou kvasníc: Ako kvasiť zeleninu:
• Konzervácia v alkohole: Ako si vyrobiť domáci vanilkový extrakt
• Konzervácia v soli: Ako liečiť ryby soľou a cukrom
• Konzervácia v octe: Ako rýchlo nakladať zeleninu
• Konzervácia v oleji: Ako konzervovať sušené paradajky v olivovom oleji

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

typy naratívnej štruktúry vo filme

Čo je to konzervácia potravín?

Konzervacia potravín sa týka rôznych techník, ktoré sa používajú na zabránenie znehodnotenia potravín. Metódy konzervácie potravín zahŕňajú:

• Konzervovanie
• Morenie
• Sušenie
• Lyofilizácia
• Kvasenie
• Vytvrdzovanie
• Mrznutie

Udržiavanie výživovej hodnoty, textúry a chuti je kľúčovým aspektom pri konzervácii potravín.

Prečo si jedlo konzervovať doma?

Ak si chcete po celý rok pochutnávať na trhu s výrobkami na trhu, môže byť konzervácia potravín doma zdravou a nákladovo efektívnou voľbou. Užite si štedré leto hlboko do zimného obdobia s bobuľový džem , nakladané papriky a značkové čerešne pomocou našich metód konzervácie uvedených nižšie.

11 druhov postupov konzervovania potravín

1. Skladovanie pri nízkej teplote . Skladovanie studených potravín je najjednoduchšia metóda konzervácie potravín. Vyskytuje sa v chladničkách a na chladných, tmavých miestach, ako sú: koreňové pivnice, nevykurované pivnice a komory. Chladenie konzervuje potraviny spomalením rastu mikroorganizmov, ktoré spôsobujú ich znehodnotenie. Pred vynájdením chladničky bolo bežné chladenie na skladovanie potravín v koreňových pivniciach a chladiacich boxoch. Ideálne potraviny na skladovanie v koreňovej pivnici sú: zemiaky, sladké zemiaky, cibuľa, cesnak, jablká, kapusta, okrúhlice, cvikla, mrkva.
2. Sušenie potravín . Sušenie potravín bráni množeniu baktérií, kvasiniek a plesní odstránením obsahu vlhkosti. Dehydratácia sa praktizuje odpradávna pomocou slnečných semien prehistorických národov. Elektrické sušičky potravín, rúry na pečenie a sušenie mrazom teraz urýchľujú proces, ktorý sa tradične uskutočňoval prostredníctvom slnka a vzduchu. Potraviny, ktoré dobre dehydrujú, sú ovocie, zelenina, strukoviny, korenie, mäso a ryby.
3. Konzervovanie: vodný kúpeľ . V 19. rokoch minulého storočia vynašiel francúzsky kuchár Nicolas Appert, známy ako otec konzervárenstva, techniku ​​balenia, ohrievania a zatavovania, ktorú v súčasnosti používame pri potravinárskych výrobkoch. Tento proces spočíva v tom, že sa potraviny vložia do zaváracích nádob a zohrejú sa na vysokú teplotu, aby sa zničili mikroorganizmy, ktoré spôsobujú ich znehodnotenie. Počas procesu ohrievania je z nádoby vytlačený vzduch a ako plechovky ochladzujú, vytvára sa vákuové tesnenie. Konzervovanie vo vriacej vode je ideálne pre jedlá s vysokým obsahom kyselín, ako je ovocie a ovocné šťavy, nakladaná zelenina, salsa, čatní, ocot a korenie. Konzervovanie vo vodnom kúpeli vyžaduje predĺženú dobu varenia pri nízkej teplote, aby sa zničila forma, kvasinky a enzýmy, ktoré spôsobujú znehodnotenie, a na dlhodobé skladovanie je potrebné vytvoriť vákuové tesnenie.
4. Konzervovanie: Konzervovanie tlakom . Druhý hlavný typ domáceho konzervovania, tlakové konzervovanie, využíva vysoké teploty (240 ° F) a špeciálne vybavenie na konzervovanie nízkokyslých jedál, ako sú zelenina, mliečne výrobky, mäso a morské plody, strukoviny a polievky.
5. Mrznutie . Na zmrazovanie potravín sa používa len málo špecializovaného vybavenia, pričom sa zachovajú čerstvé chute a textúry. Zmrazenie spomaľuje rast mikroorganizmov a enzýmov, ktoré môžu spôsobiť znehodnotenie potravy. Najlepšie výsledky dosiahnete, ak zmrazíte potraviny na izbovú teplotu, odstránite všetok vzduch z mraziaceho vaku a spotrebujete ich do 6 mesiacov od zmrazenia. Uzavretie mrazených výrobkov vo vákuovo zatavených vreciach zabráni tvorbe ľadových kryštálov a môže predĺžiť trvanlivosť potravín.
6. Sušenie mrazom . Lyofilizácia je proces dehydratácie pri nízkej teplote, ktorý spočíva v zmrazení potravín a odstránení ľadu sublimáciou - z ľadu na paru. Túto metódu je možné vykonať v mrazničke (trvá niekoľko týždňov), na suchom ľade alebo pomocou modernej jednotky s mrazničkou, ktorá môže trvať menej ako 24 hodín.
7. Kvasenie . Fermentácia je chemická reakcia, pri ktorej mikroorganizmy, ako sú baktérie alebo kvasinky, premieňajú za anaeróbnych podmienok sacharidy na alkohol alebo organické kyseliny. Tento proces vytvára niektoré z našich obľúbených funky jedál, ako je syr, jogurt, kombucha, kyslá kapusta , kimči , a kváskový chlieb.
8. Konzervovanie v soli a cukre . Pred priemyselným chladením sa väčšina potravín konzervovala pomocou cukru, soli alebo ich zmesi. Soľ a cukor znižujú obsah vody a bránia mikrobiálnemu rastu mäsa, ovocia a zeleniny a pomáhajú tak pri konzervácii. Bežné potraviny konzervované cukrom sú džemy a želé, zatiaľ čo soľná treska, slané bravčové mäso, hovädzie mäso z konzervy a slanina sú bežné potraviny konzervované soľou.
9. Alkohol . Ovocie má dlhú históriu konzervovania v alkohole. Počas 18. storočia v Európe sa ovocie ako broskyne, čerešne a marhule ponorilo do brandy a slúžilo ako dezert po jedle. Alkohol čerpá z potravy vodu, podobne ako soľ a cukor, a bráni tak mikrobiálnemu rastu. Táto metóda je skvelá na výrobu výťažkov a nalievaných alkoholov, ako sú napríklad cordialy a rumptopf, nemecká metóda konzervácie letného ovocia v alkohole.
10. Nakladanie octu . Morenie ocotom vytvára vysoko kyslé prostredie, ktoré ničí mikróby a spôsobuje zmenu chuti a textúry potravín. Ocot, soľ a cukor sa zohrejú a pridajú do ovocia alebo zeleniny, aby sa z nich vyrobili kyslé uhorky, okra, jablká, červená repa, paprika, mrkva, cibuľa, karfiol, zelené fazule a slivky.
11. Konzervácia olivového oleja . Extra panenský olivový olej je prírodný konzervačný prostriedok, ktorý zabraňuje znehodnoteniu izoláciou potravín od vzduchu a poskytuje utesnenie, ktoré môže spomaliť oxidáciu a formovanie. Používa sa na konzerváciu čerstvých bylín, zeleniny a rýb. Je dôležité mať na pamäti bezpečnosť potravín pri skladovaní zeleniny, ako je napr cesnak , huby, chilli papričky alebo bylinky v oleji - tieto nízkokyslé jedlá môžu byť zdrojom baktérií a mali by sa preventívne skladovať v chladničke.

Konzervácia pomocou dehydratácie: Ako si pripraviť dehydrované ovocie:

Ovocie umyte a osušte. Ovocie olúpte, ak šupka nie je jedlá. Nakrájajte ovocie na kocky ½ palca, odstráňte z neho všetky semená a natrite ho čerstvou citrónovou šťavou. Plátky ovocia rozložte v jednej vrstve na stojany dehydratátora alebo na papierom vystlané plechy na pečenie. Nastavte dehydratátor na 135 ° F a dehydratujte 6 až 8 hodín, kým nebude suchý a chrumkavý. Prípadne v rúre na 200 ° F: ovocné plátky pečte 2 až 3 hodiny, v polovici ich preklopte, kým nebudú hranolky chrumkavé. Všetko sušené ovocie skladujte vo vzduchotesnej nádobe na chladnom a tmavom mieste.

Konzervovanie pomocou kvasníc: Ako kvasiť zeleninu:

Vložte 2 strúčiky cesnaku na dno čistej sklenenej nádoby veľkosti kvartu. Do nádoby navrstvite 3 šálky nakrájanej zeleniny (napríklad karfiol, mrkva, kapusta alebo zelené fazuľky) a nechajte 1 až 2 palce priestoru nad hlavou. Do nádoby vložte akékoľvek korenie, napríklad rascu alebo korenie. 2 lyžice soli rozpustite v 1 litri filtrovanej vody a zalejte zeleninou, až kým nebudú vrcholy zakryté. Nádobu dobre utesnite a kvaste pri izbovej teplote (ideálne je 60 až 70 stupňov) asi 5 dní, dochuťte požadovanou chuťou. Denne rozdrvte nádobu, aby sa uvoľnil nadmerný tlak. Po dokončení ich presuňte do chladničky na uskladnenie.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Konzervácia v alkohole: Ako si vyrobiť domáci vanilkový extrakt

5 celých vanilkových bôbov rozkrojte pozdĺžne na polovicu. Vložte fazuľu do nádoby s objemom 8 uncí a podlejte ju 1 šálkou vodky. Zaskrutkujte viečko a pretrepte, aby sa spojilo. Umiestnite na chladné a tmavé miesto najmenej na 2 mesiace. Čím dlhšie vanilka sedí, tým silnejšia bude príchuť.

Konzervácia v soli: Ako liečiť ryby soľou a cukrom

Opláchnite a osušte jeden 2-kilogramový kúsok lososa (alebo iné tučné ryby ako tuniak, makrela, pstruh alebo treska). V stredne veľkej miske zmiešajte ½ šálky cukru s ½ šálky kóšer soli a pretrepte celú rybu; posypeme ½ šálky čerstvých kôprových listov. Pevne zabaľte niekoľkými vrstvami igelitu, vložte do plytkej sklenenej misky a zvážte ťažkou panvicou. Vložte do chladničky a kúrte 2 až 3 dni, po 24 hodinách otočte. Vyliečené ryby je možné skladovať v chladničke až 3 dni.

Konzervácia v octe: Ako rýchlo nakladať zeleninu

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Šľahajte spolu v miske ½ šálky ryžového octu, 1 lyžicu cukru a 2 čajové lyžičky soli. Pridajte 1 šálku nakrájanej zeleniny (napríklad červená cibuľa, mrkva alebo uhorky) a nechajte ich stáť 30 minút pri izbovej teplote.

Konzervácia v oleji: Ako konzervovať sušené paradajky v olivovom oleji

½ šálky sušených paradajok rehydratujte ich dusením vo veľkom hrnci s 2 šálkami horúcej vody a 2 šálkami octu červeného vína, kým nie sú kypré, asi 5 až 10 minút. Stiahneme z tepla a necháme ďalších 5 minút sedieť, potom scedíme a vysušíme papierovými utierkami. Premiestnite paradajky do sklenenej nádoby, pridajte 1 čajovú lyžičku sušeného oregana a štipku čili vločiek, potom nádobu naplňte olivovým olejom a dbajte na to, aby boli paradajky úplne pokryté olejom. Uchovávajte v chladničke až 3 mesiace.