Ako variť steak: Tabuľka teplôt bezpečného varenia steakov (a tipy)

Steak je kus mäsa, zvyčajne hovädzieho, nakrájaný kolmo na svalové vlákna a nakrájaný na vhodnú časť na grilovanie alebo vyprážanie. Slovo steak pochádza zo staronórskeho steikjo, čo znamená pražiť na rožni. Aj keď dnes viac varíme steaky jednotlivej veľkosti na panvici alebo na grile, než aby sme celé zvieratá otáčali nad otvoreným ohňom, varenie steaku je často zvláštna príležitosť.

Príprava steaku doma môže byť skľučujúca, pretože aj mierne nedostatočné alebo nadmerné varenie má obrovský vplyv na chuť a textúru. Kľúčom k vareniu dobrého steaku je naučiť sa, aký je váš obľúbený stupeň slanosti, a identifikovať vizuálne a textové podnety, ktoré vás tam vždy dostanú.

Preskočiť na sekciu

• Čo je Steak Doneness?
• Prečo je steaková dobrota dôležitá?
• 7 stupňov steakovej dobroty: surové a vzácne, pokiaľ sú hotové
• Ovplyvňuje steak - steaky?
• Čo potrebujete na uvarenie steaku na správnu teplotu?
• 3 rôzne spôsoby varenia a ako ovplyvňujú steakovú dobrotu
• 3 tipy na varenie dokonalého steaku
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Čo je Steak Doneness?

Steak doneness označuje, ako dôkladne sa kúsok mäsa varí, na základe jeho vnútornej teploty, textúry, farby a šťavnatosti. Dobrota sa zvyčajne vzťahuje na hovädzie mäso, ktoré sa podáva pri rôznych vnútorných teplotách, od vzácnych po dobre urobené. Keď sa mäso pripravuje, svalové vlákna sa sťahujú, mení sa textúra z škvrnitej na pevnú a je ľahšie žuvanie. Keď sa tieto vlákna stiahnu, mäso zmení farbu a uvoľní šťavu, ktorá sa nakoniec zmení z jasne červenej na suchú a hnedú a poskytne vizuálne podnety pre vnútornú teplotu.

Prečo je steaková dobrota dôležitá?

Pri varení sa steak stáva pevnejším a ľahšie sa žúva; príliš dlho uvarená, je tuhá a suchá, čím sa porovnáva s kožou na topánky. Výzvou je, že pripravenosť steakov sa deje rýchlo: Steak hrubý 1 palec môže mať rýchlosť zvyšovania teploty v strede viac ako 10 ° F za minútu. Ale donenes nie je len o príchuti - ak je vaša bezpečnosť potravín prioritou, budete musieť variť steak až na 160 ° F, aby ste predišli akejkoľvek chorobe spôsobenej jedlom.

7 stupňov steakovej dobroty: surové a vzácne, pokiaľ sú hotové

Steak je možné bezpečne podávať pri akomkoľvek stupni slanosti od surového po výborný, ak sa pripraví správne:

Surový

Niektoré jedlá, napríklad tatársky biftek a hovädzie carpaccio, sa podávajú úplne surové; mäso sa vôbec nezohrieva. Steak používaný v surových prípravkoch zvyčajne pochádza z tých najjemnejších kúskov a musí sa pred podávaním starostlivo orezať.

Modrá

Steak, ktorý sa rýchlo prepálil na každej strane, ale zostal zvnútra chladný, červený a surový, sa nazýva bleu.

• Vnútorná teplota: 110 ° F
• Textúra: na dotyk jemná, ako sval medzi palcom a ukazovákom, keď je úplne uvoľnený
• Šťava: málo alebo nijako zafarbená šťava
• Vnútorná farba: červený stred

Zriedkavé

Mäso začne byť pevné a nepriehľadné asi pri 120 ° F, keď sa myozín, jedno z dvoch sťahujúcich sa vlákien vo svale, začne zrážať alebo zhlukovať. Keď sa myozín zráža, vytláča z neho šťavy. (Aj keď sa vzácny steak často nazýva krvavý, tieto džúsy sú voda viazaná na bielkoviny, nie krv.)

• Vnútorná teplota: 120 - 130 ° F
• Textúra: pri štuchnutí prstom je pevnejšia a odolnejšia. Cíti sa ako sval medzi palcom a ukazovákom, keď sú dva prsty roztiahnuté od seba
• Šťava: na povrchu sa objaví červená šťava. Toto je najšťavnatejšia etapa varenia
• Vnútorná farba: teplý červený stred sa stáva nepriehľadnejším

Stredne zriedkavé

Jedna z najobľúbenejších úrovní slanosti, stredne vzácna, sa týka steakov, ktoré sú stále šťavnaté, ale pevnejšie ako vzácne steaky.

• Vnútorná teplota: 130-135 ° F
• Textúra: pružná na dotyk, menej hladká a vláknitejšia ako zriedkavá
• Šťava: uvoľňuje šťavu, keď je nakrájaná
• Vnútorná farba: nepriehľadná, svetlejšia červená

Stredná

Okolo 140 ° F zráža viac bielkovín a mäso je pevnejšie a vlhšie. Medzi 140 - 150 ° F sa kolagén v mäsových bunkách denaturuje a zmenšuje a uvoľňuje veľa tekutiny. Samotné mäso sa zmenšuje asi o šestinu a stáva sa žuvačnejšie a suchšie, čo je úroveň jemnosti, ktorú väčšina kuchárov považuje za strednú, ktorú však USDA kategorizuje ako zriedkavú. V tomto teplotnom rozmedzí je zabitých najviac mikróbov.

• Vnútorná teplota: 135-145 ° F
• Textúra: na dotyk pevná, ako sval medzi palcom a ukazovákom, keď sú dva prsty stlačené k sebe
• Šťava: vylučuje kvapôčky červenej šťavy
• Farba interiéru: červená vybledne do ružova

Stredne dobre

Ako sa mäso neustále zmenšuje, začne mať šedo-hnedý odtieň, ktorý sa blíži k tomu, čo väčšina kuchárov nazýva dobre, ale to, čo USDA označuje za stredne zriedkavé.

• Vnútorná teplota: 145-155 ° F
• Textúra: pevnejšia, stále tuhšia
• Šťava: Menej šťavy zadarmo
• Farba interiéru: bledoružová bledne až sivohnedo

No hotovo

Pri vnútornej teplote nad 155 ° F (médium USDA) sa mäso naďalej zmenšuje a takmer všetky bielkoviny sú denaturované. Pri 160 ° F sú všetky mikróby usmrtené a kolagén sa začína meniť na želatínu. (USDA studňa je 170 ° F.)

• Vnútorná teplota: 155 ° F a viac
• Textúra: tuhá
• Šťava: suchá, s trochou voľnej šťavy; akákoľvek šťava je pálená alebo sivá
• Vnútorná farba: sivohnedá

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Ovplyvňuje steak - steaky?

Aj keď teplo spôsobuje, že sa všetky druhy mäsa menia rovnakým spôsobom, spôsob úpravy mäsa ovplyvní čas prípravy aj to, ktoré chuťové vlastnosti budete chcieť zvýrazniť. Existujú dve hlavné funkcie, ktoré môžu ovplyvniť čas varenia:

• Obsah tuku. Mastné hovädzie rezne sa varia pomalšie ako chudé, pretože tuk je menej vodivý ako svaly.
• Kosti. Ak je steak nakrájaný na kosť, mäso najbližšie ku kosti sa bude variť pomalšie ako zvyšok steaku, pretože voštinová štruktúra kostí spomaľuje prenos tepla.

Pokiaľ ide o zvýraznenie chute, jemným kúskom prospeje horúce a rýchle varenie - až kým ich šťavy nebudú plné -, čo zvýrazní ich jemnú textúru. Tuhšie a mastnejšie kusy mäsa môžu zvyčajne na grile stáť o niečo viac času.

Čo potrebujete na uvarenie steaku na správnu teplotu?

Myslite ako profesionál

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Pri všetkých týchto špecifických teplotách varenia by sa mohlo zdať ako vhodný čas na vytiahnutie teplomera na mäso. Tradičný teplomer na mäso je však najlepší na väčšie kusy, ako je pečienka, pretože meria vnútornú teplotu v rozpätí jedného palca, nielen na špičke teplomeru. Pretože väčšina steakov má hrúbku asi 3/4 palca, tradičný teplomer na mäso nebude presne merať vnútornú teplotu steaku. Pre presnejší teplotný ukazovateľ môžete použiť presný digitálny teplomer s okamžitým čítaním.

Ale je v poriadku, ak ho nemáte: Najlepším nástrojom v skutočnosti sú vaše ruky a oči. Prstom stlačte hornú časť steaku a uvidíte, ako steak reaguje. Nakrájajte na mäso a skontrolujte farbu, či odtekajú šťavy. Šéfkuchár Thomas Keller testuje, či je mäso mäsité, porovnaním jeho nádychu a nádychu palca. (Sledujte ho, ako tu demonštruje.) Vyskúšajte túto metódu praktizovať, kým vám nedôjde pomocou hmatu skontrolovať, či je mäso vzácne, stredne zriedkavé alebo či je dobre urobené.

Čím menej uvaríte steak, tým to bude vzácnejšie, ale samotný čas varenia nie je univerzálnym alebo účinným prostriedkom doneness: Čas varenia môže byť ovplyvnený rezom steaku, hrúbkou steaku a spôsobom, akým je steak bol uskladnený pred varením a rôzne techniky varenia.

3 rôzne spôsoby varenia a ako ovplyvňujú steakovú dobrotu

Vyber redakcie

1. Grilovanie a vyprážanie, ktoré spočíva v rýchlom varení na veľmi teplom povrchu, sú ideálne spôsoby varenia pre vzácny a stredne vzácny biftek, pretože mäso na vonkajšej strane rýchlo prepečú a pritom udržujú nízku teplotu.
2. Sous vide je metóda na varenie steaku, ktorá vylučuje dohady pri určovaní vnútornej teploty. Spolieha sa na ponorný obehový prístroj - nástroj, ktorý presne reguluje teplotu vody - vo veľkom vodnom kúpeli. Steak sa vloží do plastového kúpeľa vo vnútri vodného kúpeľa a varí sa dlhšiu dobu (asi jeden palec pre steak z jedného palca), aby sa celý steak zahrial na požadovanú vnútornú teplotu. Potom môžete rýchlo prepečiť vonkajšiu časť svojho dokonalého steaku a pridať tak karamelizovanú kôrku.
3. Na rozdiel od pečenia v peci pri vysokej teplote, ktorá vedie k tomu, že sa v celom reze objavuje mäso rôzneho stupňa ochablosti, pri pomalom pečení vzniká mäso, ktoré sa rovnomerne varí od kraja k okraju. Budete potrebovať teplomer na mäso, aby ste zaistili, že pečienka dosiahne vnútornú teplotu 128 ° F. Ružovkastosť mäsa vás môže viesť k domnienke, že je nedostatočne tepelne upravená. Nie je. Bude to krásne stredne vzácne a jemné, ako zistíte, keď si dáte prvé sústo ( recept šéfkuchára Thomasa Kellera na pečené rebierkové placky tu ).

3 tipy na varenie dokonalého steaku

• Pred uvarením sa dotknite surového mäsa, aby ste lepšie pochopili, ako sa mení pri zahrievaní.
• Steak odstavte z ohňa skôr, ako bude hotový, aby zvyškové teplo mohlo pokračovať v postupnom varení mäsa.
• Skúste varenie rozdeliť: Najskôr opečte steak na vysokoteplotnom povrchu, napríklad na liatinovej panvici, ktorá sa pomaly ohrieva, ale zostáva veľmi horúca. Akonáhle povrch zhnedne, prepnite na nízkoteplotný spôsob pečenia, napríklad na teplú rúru, ktorá umožňuje pomalšie varenie a menší rozdiel medzi strednými a povrchovými teplotami mäsa.