Ako variť so smržmi: Recept na vyprážané morelky

Morel huby sú dlho očakávaným charakteristickým znakom jari - každoročne sa s nimi zaobchádza ako s papradami fiddlehead, zeleným cesnakom a žihľavou. Pretože okno na vychutnávanie si smrteľných víl je také krátke, sú známe tým, že keď sa objavia neskoro na jar, nadšencov húb bičujú do menšieho šialenstva.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to Morel huba?
• Aké sú vlastnosti húb Morel?
• Ako poľovať na huby Morel
• Aké sú zdravotné výhody húb Morel?
• Ako sušiť čerstvé smrky
• Ako variť s hubami Morel
• Recept na vyprážané morelské huby

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je to Morel huba?

Morchella esculenta alebo skutočné morel huby sú plodnicou huby, ktorá žije vo vlhkej hlinitej pôde. Morels sú jedny z najžiadanejších jedlých lesných húb, prameniace z podlahy lesov z tvrdého dreva s výraznou hubovitou a kužeľovitou čiapočkou a orieškovou zemitou chuťou.

Smržiaky sú úplne duté a na vonkajšej strane čiapok majú vráskavý mozogovitý vzhľad, ktorý má rôzne odtiene - vrátane svetlohnedej, žltej a dokonca aj čiernej.

čo znamenajú líniové šaty

Aké sú vlastnosti húb Morel?

Morels, niekedy nazývané hľuzovky na severe, sú milované pre svoju výraznú, mierne zemitú chuť. Morels sú obľúbenou hubou medzi kuchármi pre svoju univerzálnosť a jedinečnú hĺbku zemitej chuti, ktorú môžu do jedla priniesť.

Vegetačné obdobie hubovitých húb je krátke - zvyčajne končí od konca marca do mája - a je ťažké ich nájsť v ich prirodzenom prostredí. Pestovaným morels chýba zemitý chuťový profil a kultovú príťažlivosť, čo robí z ručne zbieraných divokých morels exkluzívny a drahý darček pre fanúšikov húb.

Ako poľovať na huby Morel

Lov húb Morel je trochu národnej zábavy v tých častiach USA, kde sa im najlepšie darí: hlavne vo Virgínii, Kentucky, Michigane, Illinois a Missouri. Obzvlášť produktívne opravy môžu byť medzi strážcami morel veľmi stráženým tajomstvom.

Nájsť v prírode divoké huby je mimoriadne ťažké a väčšina poľovníkov sa pri hľadaní cenenej huby spolieha na šťastie a inštinkt. Morel často rastie v blízkosti oblastí ťažby dreva a spaľuje miesta relatívne nedávnych lesných požiarov kvôli ich kombinácii nerušeného slnka, kompostu a rozkladu. Na juh orientované svahy, kde je pravdepodobnejšie, že budú teploty pôdy vyššie, sú často hostiteľom prvej úrody spór, keď sa zima preháňa na jar. Lovci zbierajú morelky v sieťových vreckách, aby chránili jemnú štruktúru húb.

Lovci húb sa tiež musia naučiť spozorovať jedovaté dvojníky alebo falošné Smrži. Existujú dva hlavné druhy, ktoré predstavujú hrozbu: Gyromitra a Znášať vajcia . Odrody Gyromitra huby majú tendenciu napodobňovať textúrny vzhľad skutočných morels, ale s menej definovanými voštinovými vzormi, zatiaľ čo obrátené čiapky Znášať vajcia odrody sa viac zreteľne odlišujú od uzavretého dáždnikového kužeľa morel, aj keď niekedy môžu stonky vyzerať podobne.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

aký dlhý má byť prológ

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Aké sú zdravotné výhody húb Morel?

Morels sú nízkokalorické jedlo, ktoré obsahuje množstvo vitamínov a minerálov. Medzi hubami obsahujú najvyššiu hladinu vitamínu D a rad vitamínov B-komplexu. V závislosti od obsahu pôdy, kde sa vyskytujú, môžu obsahovať aj rôznu hladinu medi, železa, mangánu a zinku.

Ako sušiť čerstvé smrky

Ak narazíte na dobrú smršť, môže sa vám stať, že ich nebudete chcieť zjesť všetky naraz. Našťastie je ľahké uložiť čerstvé smržové huby, kým nie ste pripravení ich použiť. Smrsky rozložte na plech a vložte do rúry na najnižšiu teplotu - asi 130 ° F alebo na teplé prostredie - a varte osem hodín, kým nie sú úplne suché. Rehydratujte sušené morelky asi 20 minút v horúcej vode, vývare alebo dokonca vo víne a sú pripravené na použitie znova.

ako založiť záhradnú záhradu

Ako variť s hubami Morel

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Morel recepty sú často jednoduché a neozdobené, aby sa podnietilo úplné vyjadrenie huby. Sú drahé, takže ich nehrabte do hlasných a zložitých jedál, ktoré by vyhovovali konvenčnejším hubám.

• Podusené . Restovanie je najbežnejším spôsobom varenia morel. Doprajte si ich ako prílohu, podusenú na masle s prepotenou šalotkou, špliechaním sherry alebo vermutu a jemnými bylinkami, ako je tymian.
• Vyprážané na panvici . Ľahko vybagrované smrky vo vzdušnom cestíčku pred vyprážaním nebudú maskovať ich jemnú chuť, ale jemným chrumkaním zvýšia kontrast textúry.
• Dusené . Smržiaky sú známe svojou odvážnou zemitou chuťou. Zostavte si jedlo, ktoré doplní jedinečnú chuť húb, napríklad ovsené rizoto od Wolfganga Pucka s jarným hráškom.

Recept na vyprážané morelské huby

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

• 1 libra čerstvých morels, pozdĺžne rozpolená
• 3-4 lyžice masla alebo olivového oleja
• ¼ šálka univerzálnej múky
• ¼ hrnček ryžovej múky
• 1 plechovka sódy
• Soľ a korenie
• 3-4 stonky tymiánu, stopky odstránené

1. Najskôr dôkladne vyčistite morels. Dôkladne ich skontrolujte, či neobsahujú hmyz, a prípadné nečistoty odstráňte pomocou kefy na pečivo. Aby ste zabezpečili, že priehradky na voštiny budú čisté, namočte smržiaky do veľkej misy so studenou vodou a osušte ich papierovou utierkou.
2. V strednej miske zmiešajte viacúčelovú múku, ryžovú múku, výdatnú štipku soli a niekoľko kľukov čierneho korenia. Pomaly pridávajte kyanovú sódu, šľahajte postupne, až kým nebude cesto hladké s nalievateľnou konzistenciou.
3. Na stredne veľkej horúčave roztopíme maslo alebo rozpálime olivový olej na veľkej panvici. Pomocou malých kliešťov alebo vidličky namočte hlávky do cesta. Prebytočné cesto nechajte odkvapkať a jemne vložte do panvice. Varíme do zlatohneda z každej strany, asi 3–4 minúty. Preložíme na tanier vystlaný papierovou utierkou, posypeme troškou soli a lístkami tymiánu a opakujeme so zvyšnými hubami.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Gabriely Cámary, šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.