Ako sa líši ryžová múka od lepkavej ryžovej múky

Od úseku sezamovej žemle po charakteristickú žuvačku čerstvého kvásku sú obe neodolateľné, ale v ríši múky sú od seba vzdialené.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to ryžová múka?
• Čo je lepkavá ryžová múka?
• Aké sú rozdiely medzi ryžovou múkou a lepkavou ryžovou múkou?
• 3 Náhražky ryžovej múky a glutínovej ryžovej múky
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?
• Viac informácií o MasterClass Niki Nakayama

Niki Nakayama z organizácie N / Naka ocenenej dvoma michelinskými hviezdami vás naučí, ako si ctiť čerstvé suroviny, vďaka svojmu inovatívnemu prístupu k japonským technikám domáceho varenia.

Čo je to ryžová múka?

Ryžová múka je mletá múka vyrobená mletím vnútorných jadier hnedej a bielej dlhozrnnej ryže. Ryžová múka je bezlepkový a dodáva rôznym pokrmom mierne žuvaciu a pružnú štruktúru a je základnou zložkou ázijskej kuchyne. Existujú dva hlavné druhy ryžovej múky: biela a hnedá. Biela ryžová múka je ideálna pre ľahké cestá tempura alebo štipľavé rezance a je základom pri bezlepkovom pečení. Prípadne múka z hnedej ryže funguje dobre ako zahusťovadlo do polievok a dusených pokrmov a ako bezlepková alternatíva do pečiva v kombinácii s ľahšími múkami na vyváženie jej hustoty.

Čo je lepkavá ryžová múka?

Lepková ryžová múka je mletá múka vyrobená mletím varených a dehydrovaných jadier lepkavej ryže s dlhým alebo krátkym zrnom ( Oryza sativa glutinosa ). Lepkavá ryža, tiež známa ako lepkavá ryža alebo sladká ryža, označuje akýkoľvek typ ryže s vysokým obsahom amylopektínového škrobu a nízkym obsahom amylózového škrobu. Mochiko a shiratamako sú bežné lepkavé ryžové múky vyrobené z varených mochigome ktoré bežne nájdete vo väčšine ázijských obchodov s potravinami. Môžete nájsť veľa príkladov kultivarov lepkavej ryže v ázijských kuchyniach, napríklad v japonskej mochigome , Filipínsky lepkavý a kórejčina chapssal .

Lepkavá ryžová múka je napriek svojmu názvu bezlepková: lepkavá a žuvacia textúra, ktorá prináša cukrovinky ako mochi , boba perly, dango knedle a charakteristický je filipínsky palitaw (sladké ryžové koláče) Oryza sativa var. lepkavé , ktorý replikuje chrumkavý úsek lepku.

Aké sú rozdiely medzi ryžovou múkou a lepkavou ryžovou múkou?

Aj keď sa ich aplikácie niekedy prekrývajú, existujú výrazné rozdiely medzi týmito dvoma druhmi ryžovej múky:

• Pochádzajú z rôznych kultivarov ryže. Ryžová múka sa vyrába z Japonica dlhozrnná ryža a lepkavá ryžová múka pochádza z odrôd lepkavej lepkavej ryže s dlhým aj krátkym zrnom alebo zo sladkých odrôd ryže.
• Lepkavá ryža má viac masti. Aj keď sa obe múky môžu použiť ako zahusťovadlá, ryžová múka má pri varení menšiu žuvanie ako lepkavá ryžová múka; z tohto dôvodu sa tento dezert používa častejšie.

3 Náhražky ryžovej múky a glutínovej ryžovej múky

Každé nahradenie závisí od receptúry. Ryžovú múku je ľahké vymeniť, ak sa použije ako zahusťovadlo alebo pri bezlepkovom pečení, s trochu podobnými výsledkami, ale kukuričný škrob nemôže pri výrobe zastupovať lepkovú ryžovú múku. mochi , napríklad. Ak nemáte po ruke žiadnu ryžovú múku, môžu vám pomôcť tieto podobné škroby:

1. Kukuričný škrob : Kukuričný škrob sa extrahuje z endospermu kukuričných zŕn a je pozoruhodne účinným zahusťovadlom do polievok, dusených pokrmov a omáčok. Pri pečení môže kukuričný škrob replikovať ľahký a vzdušný drobec, ktorý poskytuje ryžová múka.
2. Zemiakový škrob : Ak potrebujete zahusťovadlo, škrob získaný zo zemiakov je ešte účinnejší ako hladká ryžová múka.
3. Tapioková múka : Tapioková múka sa vyrába z drvenej dužiny manioku ( Yucca ) koreň a líši sa od maniokovej múky, ktorá zahŕňa pokožku koreňa. Táto mierne sladká alternatíva múky môže fungovať ako náhrada ryžovej múky v receptoch na palacinky, pečivo a iné pečené výrobky.
   

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí moderné japonské varenie

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.