Naučte sa robiť slávneho Emilia Burgera šéfkuchára Massima Botturu

Pre uznávaného šéfkuchára Massima Botturu je hamburger ideálnym kandidátom na kulinárske experimentovanie: všetky jeho prvky - mäso, syr, chlieb, korenie - je možné ľahko zmeniť podľa toho, čo je v miestnom obchode dostupné.

Vo svojom domovskom regióne Emilia-Romagna vyrába patty z talianskeho hovädzieho mäsa zmiešaného s želatinou z katechina (miestna bravčová klobása) a Parmigiano-Reggiano. Pre korenie kladie taliansky dôraz na americké štandardy majonéza ochutená balzamikovým octom a bylinkovou omáčkou na báze talianskej salsy verde.

Tento recept je oveľa viac zapojený ako váš typický burger v štýle večere, ale stojí za to.

pohár vína je koľko uncí

Preskočiť na sekciu

• Tipy na používanie prísad z vášho vlastného terroiru
• Recept Emilia Burgera od Massima Botturu
• Viac informácií o MasterClass Massima Botturu

Massimo Bottura vás naučí, ako sa dá ochutnať tradičné talianske varenie - od rizota po tortellini - a zdieľa techniky, ako pretvoriť svoje vlastné recepty.

Tipy na používanie prísad z vášho vlastného terroiru

Princípy šéfkuchára Massima môžete uplatniť na svojom vlastnom hamburgeri bez ohľadu na to, kde žijete - možnosti sú nekonečné, ak použijete prísady, ktoré sú hyperlokálne alebo vysoko reprezentatívne pre váš kút sveta.

• Ak žijete na pacifickom severozápade, môžete si pripraviť lososový hamburger s omáčkou z červeného vína a miestnymi hubami.
• Na americkom juhu si môžete pripraviť srnčí hamburger obložený miestnou okrou pochúťkou a cirokom osladenou horčicou.
• V Japonsku môžete obliecť hovädzie karbonátky z Kobe so miso a sójovou omáčkou.
• Alebo v Číne môže byť patty jednoducho bravčové mäso ochutené zmesou miestneho korenia. Či už ide o hamburger alebo iné jedlo, je pravdepodobné, že jedlo, ktoré pripravíte, sa zakaždým ukáže inak, pretože kvalita surovín sa neustále mení.

Počas celého procesu varenia určite často ochutnávajte, aby ste vedeli, kam máte ísť. Bez ohľadu na to, aké množstvo pripravujete, udržujte svoje arómy proporcionálne, aby ste neskončili výsledkom, ktorý je nadmieru alebo nevýrazný.

ako získať líniu oblečenia

Recept Emilia Burger od Massima Botturu

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Zloženie

ZLOŽKY PRE COTECHINO GELATIN:

koľko pohárov je v pollitri vody

• Víno Lambrusco (alebo iné kyslé miestne víno) *
• 1 klobása katechino (asi 1 libra a 2 unce alebo 500 gramov alebo iná
• bravčová klobása s vysokým obsahom želatíny) **

* Ak nie je k dispozícii žiadne Lambrusco, ktoré by ho naparovalo, použite miestne víno, pivo alebo mušt, ktorý sa dobre spája s príchuťou klobásy.
** Ak nenájdete katechino, kúpte si najlepšiu miestnu klobásu, ktorú nájdete (požiadajte svojho mäsiara o jednu s vysokým obsahom želatíny).

ZLOŽKY PRE BURGEROV:

• libier (1 kilogram) mletého hovädzieho mäsa v suchom veku
• unca (300 gramov), čerstvo nastrúhaný Parmigiano-Reggiano, najlepšie
• vo veku 24 mesiacov
• 1 unca (30 gramov) katechino želatíny
• Extra panenský olivový olej
• Balsamická majonéza (recept tu)
• Zelená omáčka (recept tu)
• 16 mini brioškových žemlí, rozdelených na polovicu

Recept na Baslamic Mayonniase od Massima Botturu nájdete tu a na jeho Salsu Verde tu.

1. Želatínu extrahujte . Nalejte víno na dno veľkého hrnca s parou (dosť na to, aby sa dostal o 1 palec hore po strane), potom položte klobásu do parnej misky. (Môžete tiež použiť bežný hrniec s hrncom a parný hrniec.) Hrniec prikryte pokrievkou a na miernom ohni priveďte víno k varu. Klobásu naparujte na víne, až kým sa všetok jeho tuk a želatína neoddelia a nerozpustia vo víne, asi 30 minút. Vyberte parný kôš a klobásu a nalejte tekutinu do vysokej odkladacej nádoby (napríklad do sklenenej nádoby). Kvapalinu nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a potom nechajte v chlade, kým nebude dobre vychladené, najmenej štyri hodiny. Počas chladenia sa tekutina rozdelí na tri časti: tuk na vrchu, želatína v strede a tekutina (víno) na spodku. Akonáhle vychladnete, odložte lyžicu tuku zhora a odložte ho na ďalšie použitie (môžete ho použiť ako kurací alebo kačací tuk: zemiaky duste, duste zelenú alebo obložte čerstvými cestovinami a množstvom Parmigiano-Reggiano). Podobne odlejte želatínu lyžicou a vložte ju do inej misky. Zvyšnú tekutinu vyhoďte. Želatínu dajte do chladničky alebo zmraziť až na tri mesiace.
2. Pripravte hamburgerové placky . Mleté hovädzie mäso dajte do veľkej misy, zalejte želatínou a rukami ich premiešajte, kým sa rovnomerne nespoja. Pridajte Parmigiano a pokračujte v miešaní, kým sa znovu rovnomerne nespojí. Misu prikryte igelitom a mäso nechajte aspoň jednu hodinu odpočívať v chladničke.
3. Varte hamburgery . Odkryte hamburgerovú zmes a pripravte z nej placky s hrúbkou 3 centimetre, ktoré majú rovnaký priemer ako vaše brioškové buchty. Placky položte na tanier tak, ako ste si ich pripravili. Zahrejte strednú nelepivú panvicu na stredne vysokú teplotu. Na zložený kúsok papierovej utierky nalejte trochu olivového oleja a pomocou neho mierne namažte spodok horúcej panvice. Pridajte dve až štyri karbonátky a povarte ich z jednej strany, kým nie sú pražené a dobre zhnednuté. Karbonátky preklopte a povarte ich, kým nie sú na opačnej strane dobre zhnednuté. Potom karbonátky naskladajte na seba a pomocou prstov ich držte pohromade, otočte valček na karbanátky na jeho boku a placky prepichnite tak, že ich otáčate každých 20 až 30 sekúnd, aby zhnedli po celom okraji. Presuňte karbonátky na tanier a nechajte odpočívať najmenej päť minút alebo kým si uvaríte zvyšné karbanátky.
4. Opekajte a stavajte . Akonáhle sú všetky placičky uvarené (alebo keď varíte každú placku), vložte do panvice nakrájané boky buchiet a ničím ich nerušene povarte do zlatista a na spodkoch ich opečte. Spodný drdol položte reznou stranou nahor na tanier a na vrch dohoľte sopkou salsy verde. Na salsu položte varené cesto, potom ho nalejte guľkou balzamovej majonézy. Prikryjeme vrchnou žemľou a ihneď podávame. Opakujte to so zvyšnými karbonátkami, buchtami a korením.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Massima Botturu, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej, šéfkuchára Thomasa Kellera a ďalších.