Všetko o ryži: Ako variť s 9 bežnými odrodami ryže

Ryža je základnou potravinou pre väčšinu sveta, ale s tisíckami odrôd je to všetko, len nie základné.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to ryža?
• Anatómia zrna ryže
• Kategorizácia ryže: podľa dĺžky, arómy, obsahu škrobu a mletia
• 9 druhov ryže používaných pri varení

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je to ryža?

Ryža je obilné zrno, ktoré obsahuje viac ako 10 000 odrôd dvoch hlavných druhov: Oryza sativa, ktorá je pôvodom z Indie, juhovýchodnej Ázie a južnej Číny, a západoafrická Oryza glaberrima. Väčšina ryže pochádza z jedného z dvoch poddruhov druhu Oryza sativa: Indica, ktorá je dlhozrnná a má vysoký obsah amylózového škrobu (stabilnejšia), a Japonica, ktorá obsahuje menej amylózového škrobu a býva krátkozrnná a lepkavá. Oryza glaberrima má červené otruby a v západnej Afrike sa pestuje tisíce rokov.

Anatómia zrna ryže

Ryža, rovnako ako väčšina ziskov, sa skladá z troch dôležitých častí: endospermu, otrúb a klíčkov. Otruby (vonkajšia vrstva) obsahujú vlákninu a vitamíny skupiny B. Zárodok (alias embryo) obsahuje oleje, vitamíny, bielkoviny, minerály a antioxidanty. Endosperm (nachádza sa nad zárodkom) obsahuje sacharidy a bielkoviny. Hnedá alebo celozrnná ryža obsahuje všetky tri časti. Varenie trvá dlhšie a má zložitejšiu, orieškovú chuť ako biela ryža, ktorá je škrobovejšia a obsahuje iba endosperm.

Ryža obsahuje amylopektín aj amylózové škroby. Ryža s vysokým obsahom amylózy a nízkym obsahom amylopektínu, ako napríklad basmati, sa považuje za voskovitú a pri surovom vzhľade vyzerá priesvitne a po uvarení má pevnú a suchú štruktúru. Ryža s nízkym obsahom amylózy a vysokým obsahom amylopektínu, ako je napríklad jazmín, vyzerá za surova nepriehľadne, pri varení je lepkavá a mäkká.

Kategorizácia ryže: podľa dĺžky, arómy, obsahu škrobu a mletia

Tisíce odrôd ryže možno kategorizovať rôznymi spôsobmi, napríklad podľa textúry, úrovne mletia (ktorá zahŕňa aj farbu), arómy a obsahu škrobu. Tu uvádzame niektoré z najbežnejších spôsobov hovorenia o ryži.

ako sa stať literárnym agentom

Podľa dĺžky:

• Long-grain ryža je štyrikrát až päťkrát tak dlhá, ako je široká a obsahuje okolo 22 percent amylózového škrobu. Produkuje samostatné zisky a malo by sa variť vo veľkom množstve vody. Väčšina čínskych a indických ryží je dlhozrnná.
• Stredne zrnitý ryža je dvakrát až trikrát tak dlhá, ako je široká a obsahuje okolo 15 percent amylózového škrobu. Medzi populárne strednezrnné ryže patrí talianska ryža rizoto, španielska ryža paella a niektoré ryže japonica.
• Krátke zrno ryža je len o niečo dlhšia ako široká. Je populárny v severnej Číne, Japonsku a Kórei a vhodný pre sushi pretože pri izbovej teplote býva priľnavý a jemný.

Podľa vône:

• Aromatické ryže sú dlhozrnné alebo strednezrnné ryže s množstvom prchavých látok, ako je napríklad jazmín a ryža basmati.

Podľa obsahu škrobu:

• Lepkavá ryža (aka lepkavá ryža alebo sladká ryža) má vysoký obsah amylopektínového škrobu a je veľmi lepkavý. Spravidla sa pripravuje namáčaním a parením namiesto varením, aby sa zachoval škrob. Napriek svojmu názvu lepková ryža neobsahuje lepok a nechutí sladko, aj keď je obzvlášť obľúbená pre dezerty v Laose a severnom Thajsku.

Podľa úrovne frézovania:

• Môže sa predávať akákoľvek odroda ryže hnedá , alebo nevyfrézované. Hnedá ryža je celé zrno s neporušenými otrubami a klíčkami. Hnedá ryža sa varí dlhšie, má žuvaciu textúru a orieškovú chuť. Je menej stabilný pri skladovaní ako rafinovaná ryža, pretože olej a otruby môžu stuchnúť. V ideálnom prípade by sa mali skladovať v chladničke, aby sa nepoškodili.
• Polofrézované ryža, známa ako semi-lavorato v Taliansku a haiga-mai v Japonsku, je výživnejšia ako biela ryža, ale menej žuvacia a rýchlejšia ako hnedá. Bhutanese červená ryža sa často predáva polobielený.
• biela ryža mletá ryža má odstránené otruby a klíčky, a preto je rýchlejšie varená a menej výživná ako hnedá ryža.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

čo si obliecť na koktejlovú párty

9 druhov ryže používaných pri varení

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

1. Jazmín je jednou z najčastejšie dostupných odrôd bielej ryže v Spojených štátoch. Jazmínová ryža je aromatická dlhozrnná ryža s vysokou koncentráciou zlúčenín, ktoré pri varení ryže poskytujú silnú vôňu a nízke percento amylózového škrobu. Jazmínová ryža pochádza z Thajska, kde je známa ako khao hom mali (ryžová vôňa jazmínu). Napodiv, názov pochádza z farby - bielej ako jazmínový kvet - nie z vône, ktorá je popcorn-y a len jemne kvetinová. Jazmínová ryža je perfektnou prílohou ku všetkým druhom thajských jedál, vrátane grilovaného alebo mletého mäsa a pikantných kari. Lepkavosť a sladkosť jazmínovej ryže z nej robia vynikajúci doplnok k praženici a dobre sa hodí k dusenému mäsu. Jeho jemná textúra znamená, že to nie je najlepšia voľba pre praženicu.
2. Basmati je aromatická dlhozrnná ryža Indica. Jeho názov znamená voňavý v hindčine, najvýznamnejšom jazyku v Indii, kde sa pestuje približne 70 percent ryže basmati na svete. Ryža Basmati je mimoriadne všestranná a je možné ju pripraviť s maslom a čerstvými bylinkami ako prílohu ku kari a dusenému mäsu. Je zdravšia ako biela ryža, pretože má menej škrobu, čo tiež umožňuje akúkoľvek omáčku s príchuťou, ktorú môžete použiť na úplné obalenie ryže. Vyskúšajte to v našom recepte na ryžu basmati so syrovými bylinkami.
3. Ryža Arborio —Krátke zrno so škrobovým povlakom - sa používa na prípravu rizota, ktoré pomaly absorbuje tekutinu, čo vedie k krémovo krémovej textúre. Je to skvelý spôsob, ako predviesť chutnú zásobu. Ryža Arborio, pomenovaná podľa obce Arborio v severozápadnom talianskom regióne Piemont, obsahuje vysoký obsah amylopektínového škrobu, čo dodáva rizotu krémovú štruktúru. Oválne zrnká sú asi štvrť palca dlhé a zvyčajne biele. Ryža Arborio je k dispozícii aj hnedá (nerafinovaná), ale oveľa častejšie sa predáva ako biela ryža, ktorá je škrobovejšia.
4. Divoká ryža nie je technicky ryža, ale je to celé zrno, semeno močiarnej trávy pôvodom zo Severnej Ameriky, ktorú dlho pestovali pôvodní obyvatelia Ameriky. Divoká ryža obsahuje viac bielkovín a vlákniny, ale menej železa a vápniku ako hnedá ryža. Vyskúšajte to v šaláte z divokej ryže so zelenou cibuľkou, brusnicami a pekanovými orechmi.
5. Čierna ryža , tiež známa ako fialová ryža alebo zakázaná ryža, sa môže vzťahovať na viac ako 20 odrôd ryže s vysokým obsahom antokyanového pigmentu, toho istého antioxidačného pigmentu, ktorý dáva baklažánom a černiciam sýtu farbu. Čierna ryža sa takmer vždy predáva ako celozrnná, s neporušenou vonkajšou vrstvou otrúb, čo z čiernej ryže robí technicky typ hnedej alebo nerafinovanej ryže. Surové, nevarené zrná vyzerajú čierne, zatiaľ čo varené alebo namočené zrná vyzerajú fialovejšie - výsledok zmiešania tmavých otrúb s bielym endospermom. Aj keď vyzerajú podobne, čierna ryža nesúvisí s divou ryžou, zrnkom rodu Zizania. Namiesto toho je to pravá ryža: odroda dedičstva, ktorá získava farbu rovnakým typom mutácie, ktorá ovplyvňuje červenú ryžu. Čierna ryža je obľúbená v ázijských kašiach a dezertoch.
6. Červená ryža , podobne ako čierna ryža, označuje viac druhov ryže s vysokým obsahom antokyanínu, antioxidačného pigmentu, ktorý farbí otruby. Červená ryža sa predáva buď celozrnná alebo čiastočne mletá, aby vynikla červenou farbou, a po uvarení bude ružová. Odrody zahŕňajú bhutánsku červenú ryžu, himalájsku červenú ryžu, thajskú červenú ryžu a vietnamskú červenú ryžu.
7. Karolínske zlato je dlhozrnná ryža Indica z Južnej Karolíny, ktorá bola pred občianskou vojnou významným producentom ryže. Teraz zažíva oživenie na remeselníckom trhu. Karolínske zlato je všestranné: Vyskúšajte to v pilafoch, ryžovom nákype alebo dokonca v rizote.
8. Bomba , tiež známa ako valentínska ryža, je španielska strednezrnná ryža Japonica používaná na paella. Pochádza z oblasti Calasparra, juhozápadne od Valencie, a má veľmi nasiakavé veľké zrná. Je to najbežnejšie dostupná odroda španielskej ryže a trochu sa podobá na ryžu arborio.
9. Carnaroli je stredne zrná ryža Japonica z Talianska a najdrahšia ryža rizoto. Má viac amylózového škrobu ako iné odrody, takže zostane pevná aj pri varení s veľkým množstvom vývaru.

Staňte sa lepším domácim kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsayho, Wolfganga Pucka a ďalších.