Základný sprievodca po malolaktickom kvasení vo víne

Pre mnoho vín jablčno-mliečne kvasenie je nevyhnutný pre proces premeny hroznovej šťavy na jemné víno.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to malolaktická fermentácia?
• Aký je účel malolaktického kvasenia?
• Ktoré vína podstupujú malolaktické kvasenie?
• 3 spôsoby, ako malolaktické kvasenie ovplyvňuje chuť vína
• Ako zabrániť nežiaducemu malolaktickému kvaseniu
• Uč sa viac
• Viac informácií o MasterClass Jamesa Sucklinga

Chuť, aróma a štruktúra - naučte sa od majstra vína Jamesa Sucklinga, ktorý vás naučí vážiť si príbehy v každej fľaši.

Čo je to malolaktická fermentácia?

Malolaktická fermentácia (MLF) je proces, pri ktorom baktérie premieňajú kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý. Tieto baktérie produkujúce kyselinu mliečnu môžu zahŕňať Oenococcus oeni a ďalšie druhy Pediococcus a Lactobacillus . Vo vinárskom zariadení môžu byť prirodzene prítomné baktérie (napríklad použité dubové sudy) alebo môže vinár naočkovať víno špecifickou malolaktickou kultúrou, ako napr. O. oeni . Malolaktická premena nastáva po alebo počas kvasenia (primárna fermentácia), a preto sa niekedy nazýva sekundárna fermentácia.

Aký je účel malolaktického kvasenia?

Existujú tri hlavné dôvody, prečo vinári uľahčujú jablčno-mliečnu fermentáciu:

1. Zníženie kyslosti : Malolaktické kvasenie znižuje kyslosť, pretože kyselina jablčná je kyslejšia ako mäkšia kyselina mliečna. Zníženie celkovej kyslosti môže viesť k znehodnoteniu, takže vinári niekedy musia vína okysliť pridaním kyseliny vínnej.
2. Príchuť : MLF môže dodať vínu maslovú, krémovú zložitosť tým, že zjemní ovocné chute. Môže tiež vytvoriť mäkšie vína s plným a hladkým pocitom v ústach.
3. Stabilita : Umožnenie vína podstúpiť MLF pred plnením do fliaš zvyšuje stabilitu tým, že zabraňuje tomu, aby po plnení dochádzalo k jablčno-mliečnemu kvaseniu. Ak víno podstúpi pri plnení fľašu jablčno-mliečnym kvasením, môže pôsobiť zakalene (kvôli prítomnosti jablčno-mliečnych baktérií) a mierne šumivé.

Ktoré vína podstupujú malolaktické kvasenie?

Po alkoholovom kvasení väčšina červených vín - ako napríklad pinot noir - porušuje cieľavedomú premenu kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu a asi jedna pätina bielych vín tiež. Určité biele hrozno, ako napríklad chardonnay a cabernet sauvignon, sa k MLF hodí lepšie ako iné ako rizling a gewürztraminer , ktoré bývajú sladšie. Región a podnebie majú tiež vplyv na využitie MLF. Malolaktické kvasenie sa pravdepodobnejšie vyskytne v chladnejších oblastiach, ako napríklad Burgundsko a šampanské, kde nízke teploty môžu spôsobiť kyslosť hrozna.

3 spôsoby, ako malolaktické kvasenie ovplyvňuje chuť vína

Malolaktické kvasenie môže niektorým vínam dodať príchuť a zaoblenejší krémový pocit v ústach, zatiaľ čo iným zasa znížiť arómu. Existujú tri hlavné dôvody:

1. Diacetyl : Diacetyl je vedľajší produkt malolaktickej premeny, ktorý má orechovú, praženú príchuť pri nízkych koncentráciách a ohromujúcu maslovú príchuť pri vyšších koncentráciách. Diacetyl je zodpovedný za maslovú príchuť určitých Chardonnays. Množstvo diacetylu prítomného vo víne závisí od hladín kyseliny citrónovej, oxidu siričitého, teploty, kyslíka a pH počas jablčno-mliečnej fermentácie.
2. Kyselina jablčná : Malolaktické kvasenie redukuje kyselinu jablčnú, ktorá má príchuť koláča a zeleného jablka. V závislosti na štýle vína sa vinári môžu vyhnúť MLF alebo nechať MLF podstúpiť iba časť vína, aby sa zachovala štipľavá chuť kyseliny jablčnej.
3. Octová kyselina : Kyselina octová môže byť ďalším vedľajším produktom jablčno-mliečnej fermentácie. Príliš veľa kyseliny octovej môže spôsobiť, že víno bude mať chuť na víno.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí ocenenie vína

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Ako zabrániť nežiaducemu malolaktickému kvaseniu

Niektorí vinári zabraňujú malolaktickému kvaseniu, aby sa zachovala kyslosť, zvyčajne v teplejších klimatických podmienkach, kde je víno menej prirodzene kyslé. (Medzi výnimky patria kyslé biele vína vyrobené v chladnom podnebí z rizlingu, gewürztramineru a hrozna chenin blanc.) K malolaktickej fermentácii môže dôjsť iba pri teplotách vyšších ako 68 stupňov Fahrenheita, takže uchovanie studeného vína je jedným zo spôsobov, ako zabrániť malolaktickému kvaseniu. Ďalšou metódou je včasné skladanie; jablčno-mliečna fermentácia vyžaduje špecifické pH a nebude fungovať s vínami, ktoré majú veľmi nízke pH (pod 3,1). Medzi ďalšie techniky patrí pridanie oxidu siričitého, ktorý ničí baktérie mliečneho kvasenia. Aby vinári zabránili spontánnemu jablčno-mliečnemu kvaseniu po fľašovaní, môžu hotové víno filtrovať.

Uč sa viac

Chcete sa dozvedieť viac o kulinárskom umení? Výročné členstvo MasterClass poskytuje exkluzívne video lekcie od majstrov kuchárov a kritikov vína, vrátane James Suckling, Lynnette Marrero, Ryana Chetiyawardana, Gabriely Cámary, Gordona Ramsayho, Massima Botturu a ďalších.