Hayashi ryžový recept: Ako si vyrobiť japonské hovädzie dusené hovädzie mäso

Naučte sa, ako pripraviť jeden z najpopulárnejších japonských receptov v západnom štýle.

náhrada morskej soli za kóšer soľ

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je Hayashi ryža?
• Čo je to Roux?
• Čo je Demi-Glace?
• Ako si vyrobiť hnedý Roux pre Hayashi ryžu v 5 krokoch
• Japonský recept na ryžu Hayashi
• Viac informácií o MasterClass Niki Nakayama

Čo je Hayashi ryža?

Hayashi ryža, tiež nazývaná hašované hovädzie mäso, je japonské jedlo z hovädzieho guláša podávané s ryžou. Hayashi ryža je známa ako a jošoku (Jedlo v západnom štýle), pretože sa vyznačuje francúzskymi vplyvmi tmavého dužiny použitého ako zahusťovadlo a vynikajúcej omáčky demi-glace.

Čo je to Roux?

Roux je kombinácia múky a tuku, ktorá sa varí a používa sa ako základ na zahustenie a dochutenie omáčok. Pri výrobe rouxu sa používa jeden diel oleja alebo tuku na jeden diel múky, ktorá sa neustále šľahá, aby sa dosiahlo optimálneho farebného odtieňa - od bielej po tmavo hnedú.

Hayashi ryža sa pripravuje z tmavo hnedého dužiny, ktorá dodáva toastovú príchuť, ale vyžaduje si neustálu ostražitosť, aby sa zabránilo pripáleniu. Domáci kuchári môžu na zjednodušenie tohto procesu použiť instantné rouxové bloky. Môžete si dokonca kúpiť bloky z rouxu ochutené omáčkou demi-glace, podobne ako japonské kari tehly.

Čo je Demi-Glace?

Demi-glace je koncentrovaná aromatická glazúra, ktorá sa používa ako základ pre množstvo francúzskych omáčok. Jeho názov znamená napoly glace, odkaz na mäsová zmrzlina , alebo masove sklo. Demi-glace je veľmi hustý sirup, ktorý sa historicky používa na glazovanie mäsa. V súčasnosti sa bežne používa v malom množstve na pridanie koncentrovanej chuti a obsahu omáčky. Vyrába sa redukciou zásob na štvrtinu a polovicu pôvodného objemu alebo kombináciou jednej časti španielska omáčka s jedným dielom zásoby a znížením o polovicu pre koncentrovaný zdroj umami. Pretože výroba demi-glace je časovo náročná, japonské obchody s potravinami často predávajú konzervovanú demi-glace omáčku.

Ako si vyrobiť hnedý Roux pre Hayashi ryžu v 5 krokoch

Postupujte podľa týchto krokov a pripravte orechovo hnedý dužina, ktorá dáva hajaši ryža má krémovú štruktúru. Základný dužina začína s jedným dielom tuku (zvyčajne maslom) až jedným dielom múky.

aký je rozdiel medzi vedeckým zákonom a teóriou

1. Na stredne malom ohni rozpustíme v hrnci maslo.
2. Pridajte múku.
3. Pomocou drevenej lyžice za stáleho miešania spojíme maslo a múku.
4. Pokračujte vo varení za stáleho miešania, až kým nebude dužina sýto karamelovo hnedá, pričom dajte pozor, aby ste dužinu nespálili, asi 10 minút.
5. Odstavíme z plameňa a pridáme tekutinu podľa vlastného výberu (zvyčajne vývar alebo vývar) a stále miešame, kým z dužiny nevytvorí hustú kašu.

Japonský recept na ryžu Hayashi

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Slúži

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

Pre rouxa :

hĺbka ostrosti vs hĺbka ostrosti

• 15 gramov (asi 1 polievková lyžica) nesoleného masla
• 15 gramov (asi 2 polievkové lyžice) univerzálnej múky
• ¼ šálka hovädzieho vývaru

Pre hovädzie mäso :

• 1 čajová lyžička rastlinného oleja
• 6 uncí natenko nakrájaného hovädzieho mäsa
• ½ čajovej lyžičky soli
• ¼ lyžička čierneho korenia

Na omáčku hayashi :

• 1 lyžica nesoleného masla
• 1 lyžica olivového oleja
• ½ žltej cibule, tenké plátky
• ½ strednej mrkvy, nakrájané na kocky
• ½ šálky tenko nakrájaných gombičkových húb
• 1 strúčik cesnaku, mletý
• 1 polievková lyžica kečupu
• ¼ šálka červeného vína
• ¼ šálka demiglace, najlepšie v japonskom štýle
• ½ šálky hovädzieho vývaru
• 1 bobkový list
• 1 lyžica paradajkovej pasty
• 1 polievková lyžica worcesterskej omáčky, najlepšie v japonskom štýle
• 1 lyžička sójovej omáčky
• ¼ šálka zeleného hrášku
• Podľa chuti osolíme
• Čierne korenie, podľa chuti

Slúžiť :

• 2 šálky dusenej ryže
• 1 lyžica nesoleného masla

1. Ak chcete pripraviť dužinu, rozpustite maslo v hrnci na stredne malom ohni.
2. Pridajte múku. Pomocou drevenej lyžice za stáleho miešania spojíme maslo a múku.
3. Pokračujte vo varení za stáleho miešania, až kým nebude dužina sýto karamelovo hnedá, pričom dajte pozor, aby ste dužinu nespálili, asi 10 minút. Stiahneme z plameňa.
4. Pridajte hovädzí vývar a stále miešajte, kým z dužiny nevytvorí hustú kašu.
5. Preložíme do malej misky a odstavíme.
6. Pripravte si hovädzie mäso. Na veľkej panvici rozohrejeme rastlinný olej na prudkom ohni, až kým nezačne trblietať.
7. Pridajte hovädzie mäso, soľ a korenie a restujte, kým nie je hovädzie mäso väčšinou zhnednuté, ale stále miestami trochu ružové, asi 5 minút. (Bude sa ďalej variť v omáčke.)
8. Pomocou klieští preložíme uvarené hovädzie mäso na tanier a odstavíme.
9. Urobiť hajaši omáčka na tej istej panvici. Na strednom ohni pridáme do panvice maslo a olivový olej.
10. Keď sa maslo rozpustí, pridáme cibuľu a mrkvu a restujeme, kým cibuľa nie je zlatistá a mäkká, asi 7 minút.
11. Pridať huby a restujeme do zlatista, asi 3 minúty.
12. Pridajte cesnak a duste ho, kým nebude voňavý, asi 30 sekúnd.
13. Na panvicu pridajte kečup, červené víno, demi-glace, hovädzí vývar, bobkový list, paradajkový pretlak, worcesterskú omáčku a sójovú omáčku.
14. Podusíme prikryté a dusíme ďalej na miernom ohni, kým nezhustne, asi 5 minút.
15. Pridajte dužinu a miešajte, aby sa rozpustila.
16. Pridajte zelený hrášok a varené hovädzie mäso a pokračujte v varení na miernom ohni, kým omáčka nezhustne a chute sa neroztopia, ešte asi 2 minúty.
17. Podľa chuti dosolíme a okoreníme.
18. Naparenú ryžu nadýchajte maslom a rozdeľte medzi dva pláty.
19. Na druhú stranu taniera naservírujte hovädzí guláš.

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.