Omáčka espagnole je na prvý pohľad základná hnedá omáčka, ale je to jedna z piatich francúzskych materských omáčok, ktorá slúži ako stavebný kameň, z ktorého je možné pripraviť nespočetné množstvo ďalších omáčok.
ako pestovať marhuľu
Preskočiť na sekciu
- Čo je to Sauce Espagnole?
- Aký je rozdiel medzi Sauce Espagnole a Demi-Glace?
- 12 omáčok zo španielskych derivátov
- 5 jedál podávaných s omáčkou Espagnole
- Recept na španielsku omáčku
- Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera
Thomas Keller učí techniky varenia Thomas Keller učí techniky varenia
Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.
Uč sa viac
Čo je to Sauce Espagnole?
Omáčka espagnole je základná hnedá omáčka, ktorá vznikla v Španielsku na konci devätnásteho storočia. Neskôr ju spopularizoval šéfkuchár Auguste Escoffier a stala sa jednou z piatich francúzskych materských omáčok, ktoré dodnes používame. Je to hnedý keks, do ktorého sa pridáva teľací vývar a paradajky a dusia sa do zredukovania. Slúži ako východiskový bod pre bohaté, svalnaté omáčky, ako napríklad demi-glace, a vo francúzskej kuchyni sa často podáva k červenému mäsu.
ako sa dostať do postojačky
Aký je rozdiel medzi Sauce Espagnole a Demi-Glace?
Omáčka espagnole a demiglace sú bohaté hnedé omáčky, ale druhá z nich je derivátom prvej. Po príprave omáčkového espagnolu sa dá ľahko použiť v pomere 1: 1 s hnedým vývarom, potom sa zredukuje na polovicu a dochutí sa sherry vínom - čo vedie k intenzívne ochutenej demiglace omáčke. Potom ju možno zamiešať do polievok, dusených pokrmov a rizota, aby sa zvýraznila chuť, alebo jednoducho lyžicou nad prskajúcim steakom.
12 omáčok zo španielskych derivátov
- Pol ľadu : Bohatá hnedá omáčka, ktorá kombinuje jednu časť espagnolovej omáčky s jednou časťou vývaru a je dochutená sherry vínom.
- Lovecká omáčka : Restované šampiňóny, šalotka a redukcia z bieleho vína dusené v demiglace.
- Africká omáčka : Omáčka Espagnole ochutená paradajkami, cibuľou, paprikou a bylinkami.
- Omáčka Bigarade : Omáčka Espagnole s kačacími kvapkami, ochutená pomarančovou a citrónovou šťavou.
- Omáčka z Bourguignonne : Omáčka Espagnole s červeným vínom, šalotkou a vôňou garni.
- Omáčka Marchand de Vin (redukcia červeného vína) : Klasická francúzska steaková omáčka s redukovaným červeným vínom, nakrájaná šalotka dusená v demi glace.
- Charcutière omáčka : Cibuľa, horčica, biele víno a nasekané cornichons, dusené v demiglace.
- Lyonézová omáčka : Cibuľa a ocot z bieleho vína sa dusili v demiglace.
- Bercy omáčka : Zredukované biele víno so šalotkou, dusené v demiglace.
- Hubová omáčka : Klasická omáčka vyrobená z restovaných šampiňónov, šalotky a šprotu sherry, ktorá sa dusila v demi glace.
- Madeirská omáčka : Demi-glace, ktorý je obohatený o víno z Madeiry.
- Omáčka z portského vína : Portské víno pridané do demi-glace.
5 jedál podávaných s omáčkou Espagnole
- Hovädzia sviečková na restovaných hubách
- Dušené hovädzie krátke rebrá a zemiaková kaša
- Dušené jahňacie stehno a krémová polenta
- Dušené bravčové pliecko a paštrnákové pyré
- Steak a príloha k chrumkavým hranolkám
Recept na španielsku omáčku
Čas prípravy
10 minCelkový čas
1 hod 10 minČas varenia
60 minZloženie
- ¼ šálka mrkvy nakrájanej na kocky
- ½ šálky cibule nakrájanej na kocky
- ½ nalepte nesolené maslo
- Košér soľ
- ¼ hrnček viacúčelovej múky
- 4 šálky hovädzieho vývaru (alebo teľacieho vývaru)
- ¼ šálka paradajkového pretlaku v konzerve
- 2 veľké strúčiky cesnaku, mleté
- ¼ pohár zeleru nakrájaného na kocky
- ¼ lyžička celého čierneho korenia
- 1 bobkový list
- V hrnci s ťažkým dnom nastavenom na stredný oheň uvaríme na masle so štipkou soli mrkvu a cibuľu za občasného miešania, kým nezmäknú, 6 až 7 minút.
- Znížte teplotu na minimum, pridajte múku a za stáleho miešania drevenou vareškou povarte dužinu, 6 až 10 minút do zlatista.
- Pomocou šľahača pridáme horúci vývar rýchlym prúdom za stáleho šľahania, aby sa zabránilo hrudkám. Pridajte paradajkový pretlak, cesnak, zeler, korenie a bobkový list. Priveďte do varu, znížte teplotu a duste nezakryté a často miešajte, aby ste sa ubezpečili, že dno nezhorí. Tekutinu zredukujte asi na jednu tretinu, kým omáčka nezakryje zadnú časť lyžice, asi 35 až 40 minút. Nalejte omáčku cez sito do misy a zbavte sa tuhých látok.
Viac informácií o výrobe mäsa, zásob a omáčok sa dozviete v MasterClass šéfkuchára Thomasa Kellera.
