Zo stredovekej latinčiny Panenský kúpeľ —Marina kúpeľ - prichádza bain-marie: neoceniteľná nádoba na varenie pre milovníkov pudingov.
Náš najobľúbenejšíUčte sa od najlepších
S viac ako 100 triedami môžete získať nové zručnosti a odblokovať svoj potenciál. Gordon RamsayVarenie ja Annie LeibovitzFotografovanie Aaron SorkinScenár Anna WintourKreativita a vedenie deadmau5Výroba elektronickej hudby Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerBodovanie filmu Neil GaimanUmenie rozprávania Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTechnický balet Thomas KellerTechniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajciaZačaťPreskočiť na sekciu
- Čo je to Bain-Marie?
- 3 jedlá na varenie v Bain-Marie
- Ako používať Bain-Marie
- Chcete sa dozvedieť viac o varení?
- Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela
Čo je to Bain-Marie?
Bain-marie je kúpeľ s horúcou vodou, ktorý pomaly a rovnomerne pripravuje obzvlášť jemné jedlá, ako sú krémeše alebo tvarohové koláče. Bain-marie funguje tak, že využíva nepriame teplo pomocou pary, ktorá temperuje horúci vzduch v peci a zabraňuje vzniku trhlín alebo nadmerného varenia. Bain-marie je francúzsky kulinársky výraz, ktorý znamená Maryin kúpeľ, čo sa týka Márie Židovky, alchymistky, ktorá žila okolo tretieho storočia nášho letopočtu a ktorá sa všeobecne zaslúžila o vymyslenie spôsobu ohrevu.
Bain-marie funguje aj ako dvojitý kotol, v ktorom je misa alebo hrniec umiestnený nad väčším hrncom čiastočne naplneným vriacou vodou. Dvojitý kotol umožňuje nepriame mierne zahrievanie pri šľahaní temperamentných omáčok ako holandská, pomaly topiacich čokoládu alebo v pare mäkkých a pružných cesta, aké sa zvykli vyrábať. daifuku mochi .
3 jedlá na varenie v Bain-Marie
Zatiaľ čo sa bain-marie v priemysle potravinárskych služieb bežne používa na dlhodobé udržanie teploty jedál (hlavne omáčok alebo omáčok, ako sú cestoviny alebo kari), môžete pokrmy variť aj pomocou nádoby:
ako napísať knihu poézie
- Tvarohový koláč : Pre pečenie tvarohových koláčov je preferovanou metódou bain-marie, pretože jemne varí vajcia v plnke. Para udržuje povrch pri pečení suchý a jemne privádza vajíčka, aby odhalila ich krémový, zamatový potenciál.
- Nastaviť krémeše : Nastavte krémeše ako crème brûlée alebo flan , ktoré sa spoliehajú na vajcia pre svoju hladkú, lyžičkovú štruktúru, musia byť varené v bain-marie. Príliš intenzívne teplo vedie k sladkým miešaným vajciam.
- Mäsové teriny : Teriny, ktoré sú zložené z mnohých zložitých vrstiev mletého mäsa, tuku a korenín, vyžadujú na prípravu všetkých druhov mäsa bez zhnednutia jemné a rovnomerné teplo.
Ako používať Bain-Marie
Ak chcete vytvoriť parný kúpeľ, nastavte jednotlivé ramekiny alebo jednu pružinovú formu plech na pečenie vyložené alobalom vo veľkej, hlbokej pekáči alebo pekáči s vysokými stranami.
Vložte ho do rúry a veľkú panvicu naplňte vriacou vodou, kým nedosiahne polovicu bočných strán ramekins alebo tortovej formy. Zatvorte rúru a pečte čas predpísaný receptom. Často kontrolujte, či sa voda úplne neodparí.
Ak chcete na varnej doske vyrobiť dvojitý kotol, naplňte čiastočne veľký hrniec vodou a priveďte ho k varu. Stíšime podusením a na vrch položíme veľkú misu.
Chcete sa dozvedieť viac o varení?
Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, medzi nimi Dominique Ansel, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.
z čoho sú udon rezance vyrobené
