Sprievodca bravčovým mäsom: 4 kusy prvotného bravčového mäsa a spôsob prípravy bravčového mäsa

Zamierite k miestnemu mäsiarovi, ktorý je odhodlaný kúpiť si tento víkend kúsok mäsa na grilovanie, ale nie ste si celkom istí, o aký kúsok bravčového mäsa požiadať? Pomocou tohto sprievodcu môžete nakupovať dôverne a rozlíšiť rozdiely medzi pražcami typu St. Louis a rebierkami chrbta, pečienkou zo stredného rezu z panenky a osvojiť si najlepší spôsob varenia rôznych bravčových rezov.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je bravčové mäso?
• Ako sa rozkladá bravčové mäso?
• Prečo sú niektoré bravčové rezne jemnejšie ako iné?
• 4 kusy prvotného bravčového mäsa
• 18 Subprimal Bravčové rezy: Ako uvariť každý kus bravčového mäsa
• 3 ďalšie bravčové kusy: hlava, klusáky a kĺby

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je bravčové mäso?

Bravčové mäso je kulinársky výraz pre mäso z domácich ošípaných. Je to jedno z najčastejšie konzumovaných druhov mäsa na svete, konzumované ako čerstvo uvarené, tak aj konzervované. Asi 30 percent bravčového mäsa sa spotrebuje ako varené čerstvé mäso, zatiaľ čo zvyšok sa lieči alebo údi na slaninu, šunku a klobásu a taví sa na masti.

Ako sa rozkladá bravčové mäso?

Jatočné telo ošípanej sa najskôr rozdelí na 4 hlavné kusy bravčového mäsa, ktoré sa označujú ako prvotné kusy. Prvotné kusy sa vyrábajú zo svalov, tukov a kostí, ktoré sa ďalej členia na 18 čiastkových častí. Okrem jatočného tela ošípanej sú zabíjačkové a predávané na kulinárske účely aj bravčové kolená a mäso z hlavy.

Prečo sú niektoré bravčové rezne jemnejšie ako iné?

Rôzne kusy mäsa sú učenlivé a tvrdšie, pretože pochádzajú z častí zvieraťa, ktoré pracujú viac, ako napríklad z pleca. Tieto oblasti sú chutné, ale vyžadujú pomalé varenie a ďalšie prísady, ktoré pomáhajú zjemniť tkanivo. Ostatné kúsky, ako je sviečková, pochádzajú z menej aktívnych častí zvieraťa a vo výsledku majú menšie mramorovanie celého mäsa.

4 kusy prvotného bravčového mäsa

1. Zadné nohy (aka šunka) : Zadné nohy zvieraťa od bedra po koleno sa často označujú ako šunka. Je to prvotný rez, ktorý sa predáva ako veľká pečienka a je k dispozícii čerstvý alebo konzervovaný. Ďalej sa dá rozdeliť na čerstvú stopku, čerstvú sviečkovicu, konzervovanú šunku na kosť a na pôvodnú šunku.
2. Ďaleko : Oblasť medzi ramenami a zadnými nohami je najnežnejšia a najchudobnejšia časť zvieraťa. Rebrá a kotlety z tejto oblasti sa krájajú spolu s pečienkami z bravčového karé a pečienkami. Bravčové kotlety často pochádzajú z tejto oblasti, skúste si kúpiť kosticové rebrá a kotlety so stredovým rezom na restovanie alebo grilovanie .
3. Rameno : Rezne z hornej časti ramena sú dobre mramorované tukom, čo ich robí ideálnymi pre nízke a pomalé spôsoby varenia, ako sú dusenie, dusenie alebo grilovanie, ktoré pomôžu rozložiť spojivové tkanivá. Tento rez je možné ďalej rozdeliť na bravčová pliecko a bravčový zadok , tiež známy ako Boston butt.
4. Brucho alebo bok : Spodná strana zvieraťa má najtučnejšie mäso a je zdrojom slaniny a knedlíkov.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

18 Subprimal Bravčové rezy: Ako uvariť každý kus bravčového mäsa

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

čo odlišuje hypotézu od teórie

1. Shank (čerstvá šunka) : Noha je rozdelená na koniec drieku a zaoblený koniec zo sviečkovice. Koniec drieku je pokrytý hrubou vrstvou tuku a kože, ktorá musí byť pred pražením ryhovaná, ale stále sa uprednostňuje pred kosteným koncom zo sviečkovice. Metóda varenia : Praženie
2. Sviečková (čerstvá šunka) : Zaoblená sviečková je ťažšia pre kosti, ale napriek tomu je stále chutná. Metóda varenia : Praženie
3. Špirálovo nakrájaná kosť s polovičnou šunkou : Populárna šunka sušená za mokra, ktorá sa predáva vo svojich prírodných šťavách a dá sa ľahko vyrezať doma. Metóda varenia : Praženie
4. Country Ham : Všeobecný názov pre americkú sušenú šunku. Obľúbený na juhu USA, začína celou nohou a má zložitú orieškovú príchuť. Ak je príliš slaný, môže sa pred prípravou namočiť do vody. Spája sa dobre so sušienkami, vajcami a krupicou na klasické južanské raňajky. Metóda varenia : Pečenie a praženie.
5. Dieťa späť rebrá : Detské chrbtové rebrá sú vyrezané z bedrového primárneho rezu, konkrétne z časti rebier najbližšie k chrbtici. Horné rebrá sa nazývajú chrbtové rebrá pre deti, pretože sú kratšie a chudšie ako spareriby. Metóda varenia : Grilovanie a pečenie.
6. Rib Chop : Tieto kotlety sú vyrezané z rebrovej časti bedier a majú vysoký obsah tuku, vďaka čomu zostávajú chutné a je menej pravdepodobné, že počas pečenia vyschnú. Predávajú sa tiež ako vykostené bravčové kotlety. Metóda varenia : Grilovanie, praženie a dusenie .
7. Kotlety alebo bedrové kotlety na stred : Toto je verzia steaku z New Yorku s bravčovým kotletom a dá sa spoznať podľa kosti, ktorá oddeľuje mäso z bedrového svalu. Štíhla chudá sviečková sa obvykle predáva bez kostí. Metóda varenia : Pečenie a grilovanie.
8. Rebrá vo vidieckom štýle : Mäsité, jemné, vykostené rebrá vykrojené z konca čepele bedier, tesne pri bravčovom pleci. Sú mäsitejšie ako iné rebrá, ako napríklad detské chrbátiky alebo náhradné rebrá, a neobsahujú žiadne rebierkové kosti. Pretože sú vykostené, dajú sa ľahko dusiť a nastrúhať alebo rozdrviť na plocho na rozpálenie. Metódy varenia : Podusenie, grilovanie a praženie
9. Vykostená pražená čepeľ : Ideálny rez bez kostí na pečenie, odobratý z konca pliec. Je mastnejšia ako iné pečienky, ale lacnejšia a chutnejšia. Metóda varenia : Praženie
10. Pečienka zo stredného rezu : Väčšia ako bravčová panenka, to znamená, že je šťavnatá a jemná. Pre lepšiu chuť ho uvarte s ešte pripojeným plátkom tuku. Ak je to potrebné, po uvarení ho odstráňte. Metóda varenia : Praženie
11. Pečené pečivo so stredovým rezom : Bravčové ekvivalent prime rebro alebo jahňací stojan , táto chudá pečienka má ochrannú tukovú vrstvu. Môže byť nakrájaný tak, aby obsahoval päť až osem rebier, a má dostatočnú chuť od kostí a tuku. Metóda varenia : Pečenie a grilovanie
12. Sviečková pečienka : Táto chudá, svieža a vykostená pečienka je obľúbená na pečenie a pripravuje sa veľmi rýchlo, pretože je malá a zvyčajne váži okolo 1 libry. Metódy varenia : Pečenie, praženie a restovanie
13. Crown Roast alebo Crown Rib Roast : Vhodné pre kráľa, jedná sa o dve vykostené stredové rebrá alebo pečené stredové rebrá, ktoré sú navzájom spojené a vytvárajú tak pôsobivo vyzerajúcu pečienku. Metóda varenia : Praženie
14. Bravčová pečienka alebo bostonská ohorok : Bravčový zadok , tiež známy ako Bostonský zadok, je výrez z hornej časti predného ramena prasaťa. Je to pomerne lacný a zhovievavý kus mäsa, ktorý najčastejšie uvidíte ako grilované bravčové mäso v grilovaných reštauráciách. Sval má veľa spojivového tkaniva, ktoré je potrebné odbúrať pomalým varením, ale je tiež mimoriadne mastný, takže je menej náchylný na vysušenie, a to ani pri vyšších teplotách. Relatívne zhovievavá povaha rezu a stála teplota varenia z neho robia skvelého kuchára pre začiatočníkov. Z tohto rezu sa zvyčajne vyrába mleté ​​bravčové mäso. Metódy varenia : Pomalé pečenie, grilovanie, dusenie a dusenie
15. Bravčová pliecko (aka piknikové rameno) : Lacný kus mäsa, ktorý sa predáva s kosťou alebo bez kostí. Mastný, svieži rez s väzivovým tkanivom. Metódy varenia : Grilovanie, pečenie a dusenie
16. rebrá : Spareriby sú vyrezané z bravčového hrudného koša najbližšie k hrudnej kosti. Spareriby sú menej zakrivené ako rebrá bedrového kĺbu a zvyčajne majú pripevnenú časť hrudnej kosti. Metódy varenia : Pečenie a grilovanie
17. St. Louis-štýl Spareribs : Náhradné rebrá v štýle St. Louis sú vyrezané s kosťou hrudnej kosti a okolitým mäsom upravené tak, aby bol vytvorený dobre tvarovaný rošt obdĺžnikového tvaru. Menšia veľkosť umožňuje lepšiu ovládateľnosť na grile. Metódy varenia : Pečenie a grilovanie
18. Bôčik : Tučný kúsok brušného mäsa, ktorý pochádza zo spodnej strany prasaťa. Môže sa použiť na steaky alebo na kocky na praženicu. Bravčový bôčik sa dá vyliečiť a pripraviť z neho pruhovanú slaninu a taliansku pancettu. Metódy varenia : Pečenie, restovanie a praženie.

3 ďalšie bravčové kusy: hlava, klusáky a kĺby

Vyber redakcie

Existuje mnoho ďalších častí ošípanej, ktoré sa používajú na varenie, od uší po chvost, ale tri bežné alternatívne kusy sú:

1. Prasacia hlava sa používa na bravčové mäso - liečené a údené líca z bravčového mäsa, ktoré sa varia ako slanina. Mäso z hlavy sa tiež varí a mení sa na bolesť hlavy - cenná pochúťka v kulinárskom svete.
2. V mnohých rôznych druhoch kuchyne sú bravčové kolená (tiež známe ako šunkové päty) cenené pre svoje kolagénové šľachy a mäsovú príchuť. Robia dusené a dusené jedlá mimoriadne husté a chutné, zatiaľ čo ich uvidíte v dusenej zelenine collard a pečenej fazuli.
3. Klusáky, ktoré sú prasacími nohami, sa často používajú v zásobách, aby im dodali extra tuk a hrúbku. Niekedy sa dokonca podávajú samotné ako kus mäsa.

Staňte sa lepším domácim kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Aarona Franklina, Gordona Ramsayho, šéfkuchára Thomasa Kellera a ďalších.