Japonské varenie špajze 101: 17 nevyhnutné pre japonskú kuchyňu

Japonská kuchyňa sa pri vytváraní jedinečných chutí spolieha na hrsť špajzových nevyhnutností, ktoré je možné kúpiť v ázijských obchodoch s potravinami alebo online.

ako robiť kúzelnícke triky s kartami

Preskočiť na sekciu

• 17 tradičných japonských surovín
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?
• Viac informácií o MasterClass Niki Nakayama

Niki Nakayama z organizácie N / Naka ocenenej dvoma michelinskými hviezdami vás naučí, ako si ctiť čerstvé suroviny, vďaka svojmu inovatívnemu prístupu k japonským technikám domáceho varenia.

Japonské varenie je predovšetkým o jemnosti, jednoduchosti a občasnom horúčave. Japonské jedlá, známe po celom svete svojou náročnou technikou a nezdobenou úpravou čerstvých surovín, sa spoliehajú na základnú skupinu špajzových nevyhnutností, aby dosiahli svoj elegantný a svieži výraz.

17 tradičných japonských surovín

Ak chcete lepšie porozumieť japonskej kuchyni, začnite s týmito špajzovými sponkami, ktoré nájdete online alebo v ázijských obchodoch s potravinami:

1. Mišo : Miso je konečným referenčným bodom pre chuťový vnem známy ako umami - hustá pasta je hlboko slaná a má toastové, funky slano-sladké bohatstvo. Táto príchuť umami tvorí základ mnohých každodenných japonských kuchýň: Miso sa buď rozpustí priamo v bujóne (ako je vidieť v receptoch na polievku miso a niektorých druhoch ramen), alebo sa používa ako nátierka, dip alebo glazúra. Použite túto japonskú ingredienciu ako marinádu na saké a mirin na ryby, potom dochuťte brojlerom - orieškové príchute v miso a cukry v marináde pekne skaramelizujú. Alebo do ďalšieho šalátového dresingu pridajte 1 lyžičku miso s trochou čerstvo namletej zázvorovej pasty, 2 lyžice sezamového oleja a 1 lyžicu ryžového octu. Miso pastu nájdete s rôznym stupňom sladkosti a zemitosti, od červenej miso po bielu miso.
2. Ja som vŕba : Sójová omáčka je omáčka pochádzajúca zo zmesi varených sójových bôbov a praženého pšeničného zrna. Pasta sa pridá do soľného roztoku chloridu sodného a pred lisovaním sa nechá kvasiť, aby sa vytvorila tekutá prísada. Spravidla sa fermentuje s Aspergillus oryzae alebo sojae plesne. Sójová omáčka v japonskom štýle sa často označuje ako šóju , ktorá obsahuje 50/50 zmes sóje a pšenice, zatiaľ čo sójová omáčka v čínskom štýle je často 100% sója. Ďalšou populárnou sójovou omáčkou v japonskom štýle je tamari, čo je tekutý vedľajší produkt, ktorý vzniká pri výrobe miso pasty. Na rozdiel od konvenčnej sójovej omáčky tamari neobsahuje pridanú pšenicu a vyrába sa z väčšieho množstva sójových bôbov, čo má za následok bohatú, hustú štruktúru a jemnú slanosť. Sójová omáčka, šóju a tamari patria k najuniverzálnejším ingredienciám: Používajte ich samotné ako namáčaciu omáčku na sushi a sashimi alebo ako dochucovadlo do marinád, dresingov a glazúr.
3. Zomrieť : Mirin je sladké ryžové víno, ktoré sa vyrába fermentáciou lepkavej ryže šóchú , japonský destilát s 25% ABV, používaný na sladenie slaných jedál. Mirin môže pomôcť vyrovnať slanú sójovú omáčku a vyvolať sladké tóny v umi-bohatom dashi rybom vývare; v kombinácii so sójovou omáčkou, cukrom a zázvorom dodáva mirin svojej teriyaki omáčke svoju charakteristickú štipľavú sladkosť.
4. Dashi : Dashi je jednoduchý vývar vyrobený z roh (hrubé pláty sušenej chalúhky) a sušené vločky bonito, ktoré obidve prepožičiavajú celkovú príchuť umami. Sušené huby shiitake sa niekedy používajú namiesto bonita s podobným účinkom. Dashi sa používa ako základ pre mnoho polievok, ako je polievka ramen a miso, a tiež sa primiešava do škrobových základov vyprážaných jedál, ako je okonomiyaki, slaná kapustová placka.
5. Riasy : Okrem tohoto roh Japonská kuchyňa využíva aj nori, najlepšie známe ako tenká, chrumkavá vonkajšia vrstva sushi, a chrumkavý, klzký wakame, ktorý sa väčšinou konzumuje v morské riasy šalát preliaty sezamovými semiačkami.
6. Saké : Saké je tradičný alkoholický nápoj vyrobený z fermentovanej ryže. Saké si môžete vychutnať chladené, ohriate alebo izbovú teplotu. Alkoholický nápoj sa tiež používa ako marináda na zeleninu a bielkoviny.
7. Ryža : Japonská ryža sa používa v rôznych formách a prípravkoch po celý deň, napr tamago kake gohan , raňajková kaša s vajcom rozšľahaným do teplej ryže so sójovou omáčkou, až kým nebude penivý a krémový. Z bielej ryžovej múky sa vytvorí vzdušné, chrumkavé cesto na tempuru. Sushi ryža Mierna, krátkozrnná ryža, ktorá bola v pare a ochutená octom, soľou a cukrom pred vytvorením základu sushi a onigiri, sa vyrába z druhu ryže japonica tzv. uruchi mai . Existujú dva ďalšie bežné druhy japonice: Genmai , krátkozrnná hnedá ryža s orieškovou príchuťou, ktorá sa k nej mimoriadne dobre hodí genmaicha —Zelený čaj zmiešaný s nafúknutými zrnkami genmai —A mochi gome alebo lepkavá ryža, ktorá sa používa na výrobu mirínu, aj na výrobu ryže mochi dezerty majú svoju žuvačkovú a pružnú štruktúru.
8. Ryžový ocot : Ryžový ocot sa vyrába z fermentovanej ryže. Výsledok je zvyčajne oveľa menej kyslý a miernejší ako čistý destilovaný biely ocot alebo víno vyrobené z hroznového vína alebo sladu, čím je ryžový vínny ocot jemným doplnkom na šalátové dresingy, kyslé uhorky, marinády alebo mierne postriekané surovou alebo restovanou zeleninou.
9. Rezance : Rezance sú ústredným prvkom japonskej kuchyne. Pružné rezavé rezance z ramena sú synonymom obedňajších alebo neskorých večerných jedál. Silný, žuvacie rezance udon sa často pražia alebo sa podávajú do polievky. Soba rezance, ktoré majú jemnejšiu štruktúru, pretože sú vyrobené skôr z pohánkovej múky než z rafinovanej pšenice, sa často podávajú chladené s máčajúcou omáčkou alebo v horúcom vývare.
10. Žobrať : Tento japonský čílsky olej, ktorý sa vyrába máčaním horkých červených číl v zmesi rastlinného a sezamového oleja, je spôsob, ako dodať koncentrované teplo ako korenie alebo dochucovadlo. Niektoré variácie zahŕňajú aj mletý cesnak a sezamové semiačka, ktoré dodajú miestu, kde ho pridáte, trochu pikantnej chrumky.
11. Wasabi : Wasabi - člen rodiny Brassica so silným horčicovým punčom známy tiež ako japonský chren - známy pre svoje horúčavy sínusového brnenia - sa dá sušiť a meniť na príchuť alebo čerstvé nastrúhať ako obloha. Wasabi sa často podáva spolu so sushi, ale môže sa pridať aj na zvýšenie tepelného faktora v polievkach a dusených pokrmoch.
    
12. Reďkev Daikon : Táto veľká, biela reďkovka má jemnú, korenistú chuť, ktorá vyhovuje mnohým rôznym použitiam: Keď je strúhaná, poskytuje šťavnatý a jemný kontrapunkt popri tempure a je prominentná v prezentáciách: tsukemono , alebo kvasené kyslé uhorky. Kaiware , alebo klíčky reďkovky daikon, sa tiež bežne používajú do šalátov.
13. Yuzu : Toto citrusové ovocie s príchuťou kvetinovej citrónu je jednou z hlavných ingrediencií v ponzu, tmavej omáčke z mirinu, katsuobushi (tuniak) vločky, roh , ryžový ocot a sójová omáčka. Po fermentácii s čerstvými chilli na pastu yuzu kosho získajú citrusové tóny yuzu jedinečne pútavé a kyslé teplo: Vyskúšajte to natreté na čerstvý plátok sashimi , rozšľahané do šalátových dressingov so sezamovým olejom a sójovou omáčkou, alebo zapracované do glazúr na pečené mäso. Populárne sú aj nápoje s príchuťou yuzu.
14. Shichimi tōgarashi : Táto zmes korenia obsahuje horké červené chilli, ako je sansho korenie, citrusová kôra, sezamové semiačka, opekané chcieť , a zázvor, a používa sa ako všeobecné korenie na všetko od polievok po zeleninu alebo posypané pečeným mäsom.
15. Strúhanka z chleba Panko : Panko strúhanka sú vzdušné strúhanky vyrobené z bieleho chleba bez kôry. Tieto jemné drobky sú to, čo dáva tonkatsu (vyprážané bravčové rezne) jeho vonkajší povlak svetlo-vzduch. Panko možno použiť aj na vyprážanie jemných rýb.
16. List šiso : List Shiso je členom rodiny mäty a najčastejšie sa používa pri príprave sushi - najmä s kyslou slivkovou pastou umeboshi - a ako ozdoba na ozdoby na svetlých jedlách, ako sú ryby a zelenina. List shiso má slanú, osviežujúcu príchuť, ktorá sa často porovnáva so zmesou mäty a bazalky alebo sladkého drievka.
17. Umeboshi : Tiež známe ako japonské solené slivky, umeboshi sú nakladané, štvrť veľké plody pochádzajúce z dieťa strom. Koncentrovaná sladko-slano-kyslá príchuť umeboshi je ideálnym doplnkom väčšiny japonských jedál, buď podávaných na vrchole jednoduchej misky s ryžou alebo popri bohatších jedlách, ako je kari.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.