Na celom svete existuje viac ako 1 500 rôznych druhov kvasníc, ale domáci pekári majú slabé miesto len pre jeden: Saccharomyces cerevisiae , jednobunkový mikroorganizmus, známejší ako pekárske droždie.
Preskočiť na sekciu
- Čo sú čerstvé droždie?
- 3 tipy na použitie čerstvých kvasníc
- Ako si vyrobiť kvasnicový štartér
- Aký je rozdiel medzi čerstvými a suchými kvasnicami?
- Už viac?
- Viac informácií o MasterClass spoločnosti Apollonia Poilâne
Generálna riaditeľka spoločnosti Poilâne Apollonia Poilâne vyučuje filozofiu renomovanej parížskej pekárne a osvedčené postupy pri pečení rustikálnych francúzskych chlebov.
Uč sa viac
Čo sú čerstvé droždie?
Čerstvé droždie, známe tiež ako koláčové alebo pekárske droždie, pozostávajú z vlhkých, živých kvasinkových buniek zlisovaných do malých koláčov, ktoré profesionálni pekári používajú na výrobu chleba a iného pečiva. Čerstvé droždie v procese pečenia pôsobí ako odkysľovač, pomáha pečivu stúpať a dodáva mierne sladkú chuť. Ako komerčne dostupné droždie, ktoré rýchlo podlieha skaze, nájdete čerstvé droždie v chladenej časti dobre zásobených obchodov s potravinami.
3 tipy na použitie čerstvých kvasníc
Čerstvé droždie sa hodí na pečivo, ktoré vyžaduje dlhý a pomalý čas kysnutia (myslite na francúzske chleby) Brioška ) vďaka svojej rýchlej aktivácii a schopnosti zostať aktívny po dlhšiu dobu.
- Dôkaz . Aj keď môžete čerstvé droždie rozdrobiť priamo na suché ingrediencie, niektorí pekári to radšej dokazujú, aby zabezpečili, že sú droždie živé. Na dôkaz pridajte čerstvé droždie do teplej tekutiny a roztlačte ich vidličkou, aby sa rozložili v teplej vode. Získajte viac informácií o korektúre.
- Používa sa na veľké dávky . Čerstvé droždie má obmedzenú trvanlivosť, takže jeho použitie na pečenie vo veľkých dávkach zabezpečí, že neujde nazmar. Vyrobte si veľkú dávku na sviatky, špeciálne príležitosti alebo pri testovaní receptu.
- Vyladením pripravte náhradu suchého droždia . Ak recept vyžaduje aktívne suché droždie, ale chcete ho vymeniť za čerstvé droždie, možno budete musieť recept doladiť, aby ste zohľadnili zvýšenú vlhkosť. Pekári zvyčajne používajú pri výpočte hmotnosti kvasu pri výrobe chleba pomer 2: 1: Od jedného balíka aktívne suché droždie je 0,25 oz, použite jeden balíček koláčového droždia, čo je zvyčajne 0,6 oz.
Ako si vyrobiť kvasnicový štartér
Výroba vlastného štartéra trvá asi päť dní. Akonáhle začne kvasenie, budete musieť pridať múku a vodu, aby ste nakŕmili droždie a nechali ho rásť, vyvinuli vrstvy príchuti a umožnili kysnutie cesta - čo zvyčajne bude trvať dlhšie ako bochník vyrobený z komerčných kvasníc.
- Vo veľkej miešacej miske, ktorá je minimálne dvakrát taká veľká ako vaša zmes, zmiešajte tri polievkové lyžice univerzálna múka a tri polievkové lyžice vody a premiešajte stierkou, kým sa rovnomerne nespojí. Voľne zakryte a nechajte stáť pri izbovej teplote 24 hodín.
- Na druhý deň pridajte ďalšie tri lyžice múky a tri lyžice vody a premiešajte, aby sa to spojilo. Voľne zakryte a nechajte stáť pri izbovej teplote ďalších 24 hodín.
- Na 3. deň pridajte šesť lyžíc múky a šesť lyžíc vody a spojte ich. Voľne zakryte a nechajte stáť pri izbovej teplote ďalších 24 hodín.
- 4. deň vyberte štvrtinu zmesi z nádoby a vyhoďte ju. Voľne zakryte a nechajte stáť pri izbovej teplote ďalších 24 hodín.
- Do 5. dňa by mal byť váš kvasný štartér pripravený na použitie. Malo by byť ľahké, bublinkové a nadýchané a malo by mať výraznú, takmer sladkú, kvasnú arómu bez akejkoľvek kyslosti. Ak to chcete ešte raz skontrolovať, odštipnite malé množstvo štartéra a vložte do misky s teplou vodou. Ak pláva, znamená to, že štartér je pripravený.
MasterClass
Navrhnuté pre vás
Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.
Apollonia PoilâneUčí pečenie chleba
Zistite viac Gordon RamsayUčí varenie I
Zistite viac Wolfgang Puck
Učí varenie
Dozvedieť sa viac Alice WatersUčí umenie domáceho varenia
Uč sa viacAký je rozdiel medzi čerstvými a suchými kvasnicami?
Myslite ako profesionál
Generálna riaditeľka spoločnosti Poilâne Apollonia Poilâne vyučuje filozofiu renomovanej parížskej pekárne a osvedčené postupy pri pečení rustikálnych francúzskych chlebov.
Zobraziť trieduMedzi suchým a čerstvým droždím sú štyri hlavné rozdiely:
ako napísať dobrý popis v beletrii
- Textúra : Čerstvé droždie majú vlhkú konzistenciu podobnú tmelu, napríklad mäkký syr alebo hnetenú gumu. Sušené droždie - aktívne aj suché - vyzerajú a vyzerajú ako rafinovaný cukor alebo zrnká polenty.
- Čas použiteľnosti : Aktívne suché droždie má oveľa dlhšiu trvanlivosť ako čerstvé droždie. Aktívne sušenie je naďalej použiteľné niekoľko mesiacov, ak je uchovávané pri izbovej teplote (malo by sa však vždy najskôr aktivovať v teplej tekutine, najmä ak už dávno skončilo obdobie exspirácie). Čerstvé droždie vyžaduje chladenie a musí sa spotrebovať do týždňa alebo dvoch.
- Aktivácia : Aktívne sušené droždie vyžaduje pred kysnutím alebo rozkvitnutím kyprenie alebo zahrnutie do cesta, čo dokazuje, že kvasinkové bunky sú stále živé a teda účinné. Tento aktivačný proces spočíva v kombinácii suchých kvasnicových granúl s teplou vodou (horúca voda môže zabíjať kvasinkové bunky) a trochou cukru, potom sa zmes nechá nerušene odležať niekoľko minút, kým sa neobjaví vrstva spenenej aromatickej peny. Čerstvé aj instantné droždie tento krok nevyžadujú a je možné ich pridať priamo do suchých surovín pred miesením.
- Čas stúpania : Proces sušenia zahrnutý do výroby aktívnych suchých kvasiniek zabije asi štvrtinu kvasinkových buniek, vytvorí ochranný povlak okolo živých buniek, spomalí fermentáciu a vytvorí znateľne vyzretú príchuť. Výsledkom vynechania tohto procesu je, že čerstvé droždie obsahuje viac živých buniek kvasiniek a žiadne prekážky pri fermentácii, čo znamená väčší a rýchlejší rast.
Už viac?
Máme vás kryté. Všetko, čo hnetieš (vidíš, čo sme tam robili?) Je Ročné členstvo MasterClass , trochu vody, múky, soli a droždia a naše exkluzívne lekcie od Apollonia Poilâne - parížskeho premiérového pekára a jedného z prvých architektov remeselného chlebového hnutia. Vyhrňte si rukávy a dajte sa upiecť.
Zaujímavé Články
