ZÁKLADY PEČIVA: AKÝ JE ROZDIEL MEDZI KOLÁČMI A KOLÁČMI?

Či už máte v hlave, že koláč môže byť len obrovský koláč - alebo je koláč iba vymyslený a nasýtený koláč? - existuje niekoľko spôsobov, ako vidieť za kôru.

Preskočiť na sekciu

Čo je koláč?
Čo je koláč?
Aké sú rozdiely medzi koláčmi a koláčmi?
Ako sú si koláče a koláče podobné?
Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Dominique Ansel učí základy francúzskeho pečiva Dominique Ansel učí základy francúzskeho pečiva

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Uč sa viac

Čo je koláč?

Koláč je pečené jedlo s ovocnou náplňou obalenou v cestíčku, ktoré sa nazýva a koláčová kôra raz upečené. Z cesta na cesto sa dajú pripraviť dvojkrustové (náplň je úplne obalená), jednodruhové (otvorená horná časť, s jednou slepo upečenou spodnou krustou) alebo niekde medzi nimi (efektná mriežková vrchná kôrka).

Recepty na koláče môžu byť slané alebo sladké. V podstate, ak niečo chutí dobre aj mimo koláča, pravdepodobne to chutí naozaj dobré vo vnútri jedného (myslím, jablká v klasický jablkový koláč , k rozmixovaným bobuľám a pečenej tekvici orechovej). Na obsah vlhkosti nezabudnite, najmä pri mäsových prípravkoch: nikto nemá rád rozmočenú, nedovarenú kôrku, čo je presne to, čo získate, ak budete piecť surové mäso. Pred pridaním do kôry ju opečte na panvici.

Čo je koláč?

Koláč je voľne stojace plytké pečivo s otvorenou tvárou, často pečené na koláčovej panvici s odnímateľným dnom, so skladanými alebo rovnými stranami. Menšie koláčiky sa príležitostne označujú ako koláčiky, ktoré veľmi rozkošne padnú do dlane.

Spravidla sa podávajú s nepečenými plnkami, ako je krém z francúzskeho pečiva a glazované ovocie alebo vrstvy slaného karamelu a ganache z tmavej čokolády, alebo ľahko upečené plnky, ako je vidieť na krémový koláč alebo čínske vaječné krémy. Pokiaľ ide o koláče, textúra je kľúčová: príliš ťažká a jemná škrupina sa môže rozbiť. Vzdušné, hladké a krémové výplne sú tou najlepšou voľbou. Podložte nejaké presne nakrájané ovocie a máte koláč, ktorý je pripravený na prípad francúzskeho pečiva.

Dominique Ansel učí základy francúzskeho pečiva Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho varenia

Aké sú rozdiely medzi koláčmi a koláčmi?

Vločkovitá, pevná kôra z koláča je vyrobená z múky, tuku (ako maslo, tuk alebo masť), studenej vody (príležitostne vrátane octu alebo vodky) a soli. Koláčové koláče sú naproti tomu vyrobené z bežného cesta na cesto: múka, maslo, voda a občas cukor, čo má pri pečení za následok drobnejšiu a kratšiu kôrku. (Pozri Ako príklad môže poslúžiť recept šéfkuchára Dominique Ansel na vanilkovú škrupinovú kôru

Koláče sú zvyčajne jemnejšie a pozostávajú z týchto dvoch druhov, ktoré sa vyznačujú zložitými vzormi a menej zhovievavými textúrami, aj keď niektoré varianty používajú kôru podobnejšiu hrubému lístkovému pečivu. Koláče sú často považované za pokornejšie a rustikálnejšie - prezentované v miske na koláče a spárované s kopčekom zmrzliny na prípravu koláča à la. Zatiaľ čo perfektné obrazové koláče sa často opatrne vyberú z koláča a podávajú sa samy.

Ako sú si koláče a koláče podobné?

V ich jadre sú koláče aj koláče postavené ako ukážka ich náplne. Obe kôry obsahujú múku a tuk, ktoré spolu interagujú a vytvárajú maslový škrob, ktorý je dokonalým doplnkom všetkého od sladeného ovocia po tradičné slané prípravky.

Viac informácií o základoch pečiva sa dozviete v MasterClass šéfkuchára Dominique Ansela.