Čo je to koji? 5 bežných použití koji

Sláva ako japonská národná huba, pleseň koji hrá základnú úlohu vo veľkej časti tradičnej kuchyne v krajine.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to koji?
• 5 bežných použití koji
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?
• Viac informácií o MasterClass Niki Nakayama

Čo je to koji?

Koji je kmeň Aspergillus oryzae huba používaná na rôzne kulinárske účely vrátane výroby alkoholických nápojov ako saké alebo shōchū alebo neoceniteľné korenie ako miso, mirin a shōyu (sójová omáčka).

Páči sa mi to kvasnicové predjedlá pri výrobe chleba koji naštartuje fermentačný proces, keď sa pridá k iným základným surovinám, ako sú sójové bôby, ryža alebo pšeničné zrná, ako sú jačmeň . Po aplikácii na proteíny pôsobí koji ako liečivo pri výrobe údenín. Enzýmy prítomné v plesniach koji (ako amyláza a glutamát) transformujú škroby a bielkoviny na aminokyseliny a cukry. Výsledné príchute definujú oblasť umami: sladké, slané, slané, s podtónom príjemnej funky.

Koji môže tiež odkazovať na iné formy v tej istej bakteriálnej rodine; napríklad, Aspergillus sojae , radšej než Aspergillus oryzae, sa môžu použiť aj na výrobu miso a šóju.

5 bežných použití koji

Ryža Koji - dusená ryža naočkovaná plesňou koji a ponechaná kysnúť len niečo málo cez dva dni - pôsobí ako štartér mnohých fermentovaných jedál v tradičnej japonskej kuchyni. Okrem ryže sa koji bežne používa aj na jačmenné zrná a sladké zemiaky a dá sa kúpiť vo väčšine ázijských obchodov s potravinami.

1. Alkoholické nápoje : Rôzne kmene koji (napríklad biele, žlté a čierne koji) sa používajú na dodanie zreteľných chutí a zároveň slúžia ako fermentačné činidlo vo varenom destiláte. šóchú a štýl Okinawa awamori . Je to tiež hlavná zložka úžasný , prírodne sladký nápoj s nízkym obsahom alkoholu, ktorý sa dá jesť aj ako dezert v podobe kaše.
2. Varenie korenia : Ryžový ocot a mirin, sladké víno na varenie, sú výsledkom enzymatickej aktivity koji. Mirin kombinuje koji s krátkym zrnom mochigome sladká ryža a šóchú , zatiaľ čo ryžový ocot pridáva kvasnice k premeneným cukrom v ryži koji, nasledované kyselinou octovou.
3. Mišo : Miso pasta je výsledkom kombinácie foriem koji s varenými sójovými bôbmi, soľou a vodou a umožňuje jej rozvinúť svoju charakteristickú pastovitú textúru aj umami príchuť. Miso pastu môžete použiť ako korenie, moriaci prostriedok a základňu pre marinády a podobné jedlá Miso polievka alebo nasu dengaku , baklažán s nesprávnym glazovaním.
4. Shio ktoré : Ryža Koji sa zmieša so soľou a vodou a nechá sa niekoľko týždňov kvasiť pri izbovej teplote, aby sa vytvorila soľ koji. Výsledkom je drobivá pasta s príchuťou, ktorá sa dá použiť ako náhrada soli vo všetkom, od praženice po marinádu. Naučte sa, ako robiť praženicu na vaše ďalšie večerné jedlo.
5. Šóju (ja som vŕba) : Tento japonský štýl som vŕba sa vyrába rovnakou technikou ako miso pasta —Aplikovanie foriem koji na sójovú a soľnú kašu a umožnenie fermentácie - okrem toho, že sa zmes lisuje a filtruje, aby sa vytvoril kvapalný vedľajší produkt.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.