Sprievodca cestovinami: 28 druhov cestovín a ako im slúžiť

Cestoviny môžu byť jednoduchým pohodlným jedlom alebo vynikajúcou kuchyňou. Dozviete sa viac o rôznych druhoch cestovín, od fusilli po capellini, a o najlepších omáčkach, ktoré sa dajú podávať s každou z nich.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• 28 tradičných druhov cestovín
• 8 základných omáčok na cestoviny
• 5 klasických receptov na cestoviny
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

28 tradičných druhov cestovín

1. Fettuccine : Fettuccine (v taliančine „malé stužky“) sú ploché cestoviny tradične vyrobené z cesta z vajec a tvrdej pšenice. Populárne v Ríme a Toskánsku, fettuccine sa bežne podáva v fettuccine alfredo a dobre sa spája s ragú alebo mäsovou omáčkou.
2. Rezance : Slovo rezance pochádza z talianskeho jazyka „to cut“. Podobné ploché cestoviny, ale zvyčajne o niečo širšie, sú tieto ploché cestoviny obľúbené v Bologni a klasicky sa podávajú s boloňskou omáčkou.
3. Pappardelle : Oveľa širšie ako fettuccine a tagliatelle, pappardelle sú toskánske cestoviny, ktoré sa často podávajú s hustou omáčkou.
4. Mafalda : Mafalda sú široké (pol palca) ploché cestoviny s volánikovými okrajmi. Zvyčajne sa podáva s ľahkou omáčkou, napríklad s omáčkou z vodky.
5. Lasagne : Lasagne sú najširšie z plochých druhov cestovín. Je to tiež názov talianskeho cestovinového pokrmu vyrobeného z vrstiev cestovinových listov a ragú, ktoré tvoria kastról. Cannelloni sú valcovité lasagne a manicotti sú ryhované valcovité lasagne.
6. Linguine : Linguine, čo znamená „malé jazyky“, je dlhé tenké cestoviny ako fettuccín, ale nie je plochý. Namiesto toho je mierne zakrivený. Vyrába sa tiež z tvrdej pšenice a vajec.
7. Perá : Perá znamená perie alebo ostne. Je to cestovina v tvare trubice z Janova. Penne sú rezané na uhlopriečke a môžu byť buď ryhované ( penne ) alebo hladké ( hladké perie ). Jeho trubice sú dokonalým prostriedkom na prípravu jemných omáčok, ako sú marinara, arrabbiata a pestom .
8. Makaróny : V Taliansku sú makaróny akékoľvek krátke cestoviny v tvare rúrky. Napríklad cavatappi sú makaróny v tvare vývrtky. V Spojených štátoch sú makaróny zvyčajne lakťové makaróny. Zahnuté trubice sú ideálne na uchytenie syrovej omáčky klasické makaróny a syr .
9. Ziti : Ziti sú cestoviny v tvare rúrky, ktoré môžu byť ryhované alebo hladké a najčastejšie sa pečú do kastróla s paradajkovou a mletou omáčkou. Ziti je väčšia ako penne, ale menšia ako rigatoni.
10. Rigatoni : Rigatoni sú cestoviny v tvare trubice, ktoré majú takmer vždy hrebene na zachytenie omáčky. ( Pruhované znamená taliansky ryhovaný.) Rigatoni sa môžu líšiť veľkosťou, ale zvyčajne sú väčšie ako ziti a niekedy mierne zakrivené. Tortiglioni sú podobné rigatoni, ale ich vyvýšeniny majú špirálovitý tvar.
11. Prstovanie : Prstovanie znamená v taliančine malé náprstky. Krátke, hladké rúrky sa tradične používajú v cestoviny a fazuľa (cestoviny a fazuľa) a polievky.
12. Bucatini : Bucatini vyzerá ako špagety, ale vo vnútri je vlastne duté. Dlhé úzke trubice sú ideálne na uchovanie amatriciana, paradajkovej a guancialovej omáčky.
13. Vermicelli : Vermicelli („malé červy“) sú hrubšie ako špagety, ale tenšie ako bucatini. Rovnako ako bucatini sa často podáva s omáčkou amatriciana.
14. Motýle : Motýle znamená po taliansky motýľ, ale táto severotalianska odroda je všeobecne známa ako motýlik v angličtine. Vyzerá presne ako motýlik a funguje dobre s väčšinou krémových omáčok a paradajkových omáčok.
15. Fusilli : Tieto cestoviny v tvare vývrtky, ktoré sú v USA známe ako rotini, sú vynikajúce do cestovinových šalátov.
16. Ravioli : Najznámejšie z plnených cestovín, ravioly sú zvyčajne štvorcové alebo kruhové. Môžu byť naplnená takmer všetkým , ale ricotta je tradičná.
17. Tortellini a tortelloni : Tortellini a tortelloni sú plnené cestoviny tvarované do krúžkov. Tortellini sú tradične plnené mäsom a podávajú sa v bujóne, zatiaľ čo o niečo väčšie tortelloni sú zvyčajne plnené syrom a podávané v maslovej omáčke.
18. Jačmeň : Jačmeň znamená jačmeň v Taliansku, kde je tento tvar cestovín všeobecne známy ako smiať sa (veľká ryža). Aj keď je orzo vyrobené z cestovín, vyzerá to ako zrno. Orzo je skvelou voľbou do cestovinových šalátov.
19. Cavatelli : Cavatelli v taliančine znamená „malé priehlbiny“. Cavatelli vyzerajú trochu ako párky v rožku. Môžu byť hladké alebo ryhované a jamka je ideálna na chytanie ľahkých omáčok, tradične na brokolici.
20. Mušle : Tieto cestoviny v tvare mušle majú z vonkajšej strany ryhy a z vnútornej strany veľkú dutinu. Conchiglie je vynikajúci tvar na plnenie alebo servírovanie s hrubými omáčkami.
21. Blíženci : Blíženci je talianske slovo pre dvojčatá, ale je vyrobené z jediného vlákna krútených cestovín. Krútenie je skvelé na chytanie krémových omáčok alebo pesta.
22. Campanelle : Názov tohto tvaru cestovín znamená „malé zvončeky“. Campanelle cestoviny vyzerajú ako trúbka alebo kvet s volánovými okrajmi. Volány a vnútro môžu zachytávať husté omáčky.
23. Capellini : Capellini („malé vlásky“) sú tenké pramienky cestovín. Najtenšia odroda je Anjelské vlasy , alebo anjelské vlasy. Táto tenká, dlhá cestovina sa najlepšie hodí k ľahkým omáčkam.
24. Casarecce : Casarecce sú sicílske cestoviny, ktoré pozostávajú z delenej trubice so zakrivenými okrajmi, ktoré sa jemne krútia. Tento všestranný tvar funguje dobre s rôznymi omáčkami.
25. halušky : Gnocchi sú cestovinové knedle, ktoré sa dajú pripraviť z pšenice, zemiakov alebo syra. Halušky sa zvyčajne jednoducho podávajú s maslom alebo pestom.
26. Kolesá : Rotelle, ktorá je v Spojených štátoch známa ako kolesá s vozmi, predstavuje zábavný tvar pre cestovinové šaláty a pečené jedlá.
27. Orecchiette : Orecchiette znamená malé uši v taliančine a tieto cestoviny z Apúlie v južnom Taliansku vyzerajú ako ich názov - tvoria ich malé, mierne konkávne zaoblené kolá, ktoré sa tradične vyrábajú vtlačením palca do cesta na pšeničné a vodné cestoviny. Orecchiette funguje dobre s ľahkými omáčkami, ako je napríklad Apúlia orecchiette s vrcholmi repy (brokolicová rabe s orecchiette).
28. Pastina : Pastina je štýl veľmi malých cestovín, ktoré majú veľa tvarov, vrátane hviezd, inovácie (ryža), krúžky a ďalšie. Pastina sa zvyčajne podáva ako polievka.

8 základných omáčok na cestoviny

1. Pestom : Pesto omáčka je vyrobená z listov čerstvej bazalky, píniových orieškov, extra panenského olivového oleja a parmezánu. Tradičné recepty na cestoviny z pesta volajú po tom, aby ste pesto rozotreli tĺčikom, ale dnes väčšina domácich kuchárov používa kuchynský robot. Bazalkové pesto je všestranná omáčka ktorá sa hodí ku všetkému, od cestovínového šalátu penne s čerstvými cherry paradajkami, až po halušky preliate strúhaným parmezánom.
2. Alfred : Alfredo sauce je krémová omáčka vyrobená z parmezánu a silnej smotany. Táto bohatá omáčka je klasicky spojená s fettucínom.
3. Mäsová omáčka : Bolognese je mäsová omáčka (ragú) z Bologne v Taliansku. Bolognese je tradične sa vyrába so soffrittom , mleté ​​hovädzie mäso, mleté ​​bravčové mäso, suché biele víno a paradajka. Boloňské cestoviny sa tradične vyrábajú s tagliatelle alebo lasagna, ale fungujú aj špagety.
4. Marinara : Marinara je bezmäsitá paradajková omáčka vyrobená iba z paradajok, cibule, cesnaku a čerstvej bazalky alebo oregana. Táto jednoduchá omáčka sa hodí k cestovinám plneným ricottou.
5. Paradajka : Pomodoro je ľahšia paradajková omáčka vyrobená z čerstvých paradajok a olivového oleja. Hodí sa k orecchiette.
6. Nahnevaný : Arrabbiata je pikantná rímska paradajková omáčka vyrobená z horúcej sušenej červenej papriky, paradajok, cesnaku a olivového oleja. Penne je klasický tvar cestovín pre túto omáčku.
7. slanina a vajce : Cestoviny carbonara sa vyrábajú z vaječných žĺtkov a syra pecorino romano alebo parmezánu vareného v horúcej vode na cestoviny s prídavkom sušeného bravčového mäsa, napríklad guanciale alebo pancetty. Pre carbonara budú fungovať akékoľvek dlhé cestoviny: špagety, bucatini, fettuccine, rigatoni alebo linguine.
8. Syr a korenie : Syr a korenie znamená syr a čierne korenie. Rovnako ako v prípade karbary, aj pri vírení cestovín al dente s pecorino romano a horúcou vodou na cestoviny sa vytvorí omáčka potiahnutá prameňom. Spravidla sa vyrába zo špagiet.

5 klasických receptov na cestoviny

Teraz, keď viete všetko o najbežnejších druhoch cestovín, je čas začať s varením. Vyskúšajte:

1. Agnolotti šéfkuchára Thomasa Kellera s hráškom a slaninou
2. Špagety šéfkuchára Thomasa Kellera cesnak a olej
3. Kuchár Massimo Bottura s fusilli s bazalkovo-mätovým pestom
4. Slávne ravioly šéfkuchára Gordona Ramsayho
5. Rýchla pomodoro omáčka šéfkuchára Thomasa Kellera s haluškami

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Gordona Ramsayho, Wolfganga Pucka, Gabriely Cámary a ďalších.