Základný sprievodca pre pšenicu: 6 bežných druhov pšenice

Tieto jantárové vlny obilia vlniace sa vo vánku takmer v každej časti sveta tvoria ohromujúcich 735,9 milióna metrických ton ročnej produkcie pšenice. Žiadna iná plodina celkom nezmenila trajektóriu ľudskej rasy ako pšenica; stáva sa integrálnejšou iba za posledných 100 000 rokov.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je pšenica?
• Stručná história pšenice
• Aký je rozdiel medzi tvrdou a mäkkou pšenicou?
• 6 druhov pšenice
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je pšenica?

Pšenica je prastaré obilné zrno pestované pre jej semená, ktoré sa melú na múku pre široké použitie. 95% plodín pšenice pestovaných na celom svete je z pšenice obyčajnej ( pšenica ), domestikovaný kultivar známy aj ako chlebová pšenica.

Väčšina ľudí sa dobre oboznámi s pšenicou, a nie s rôznymi druhmi pšenice, z ktorých sa múka vyrába. Viacúčelová múka sa vyrába z endospermov - škrobnatej vnútornej časti pšeničného jadra - z tvrdej a mäkkej červenej pšenice, zatiaľ čo celozrnná múka obsahuje výživovo zabalené vonkajšie časti jadra, otrúb a pšeničných klíčkov. Chlebová múka známa pre svoju pevnú štruktúru zabalenú do bielkovín sa zvyčajne vyrába z tvrdej červenej jarnej pšenice, zatiaľ čo mäkká pečivová múka alebo múka na koláče sa melú z nižšej bielkoviny, jemnejšej mäkkej bielej alebo tvrdej bielej pšenice.

Stručná história pšenice

Používanie a pestovanie pšenice sa datuje od najskorších nomádskych začiatkov ľudstva v praveku. Zatiaľ čo sa dnes bežná pšenica pestovaná opakovaným výberom a zberom špecifických kmeňov z čeľade divých tráv ( Triticum ) v priebehu storočí možno nájsť dôkazy o domestikovanej pšenici emmer až v 9 600 pred n. l. a pšenice tvrdej sa našli na pohrebiskách od 100 pred n. l.

Ľudia sa rozhodli pre vyšší potenciál úrody, arómy, odolnosť voči chorobám a kvalitu zrna, čím podporili šľachtenie a hybridizáciu pšenice v oblasti známej ako Blízky východ. Pestovanie pšenice sa rýchlo rozšírilo do severnej Afriky a Európy a pšenica sa do Severnej Ameriky dostala v šestnástom storočí. (Mletie obilnín špeciálne na múku bolo až do dvanásteho storočia zriedkavé; prví ľudia ich zrná roztlačili na koláče.) Vďaka prispôsobivosti pšenice na väčšinu podnebí a terénov sa stala prirodzeným stredobodom raných diét.

Oživenie záujmu o staré pšeničné zrná prinieslo vlnu nových chutí a nuancií pre moderné zmesi na výrobu chleba a širšiu ponuku pšeničných výrobkov všeobecne. V niektorých častiach sveta sa stále pestujú a konzumujú domestikované kmene najstarších známych predkov pšenice, einkorn, Khorasan (kamut) a emmer. Napríklad tvrdá pšenica sa pestuje z kríženia domestikovanej pšenice emmer. Špalda, známa tiež ako dinkel alebo lúpaná pšenica , je orechové a zložité starodávne zrno, ktoré existuje už od roku 5 000 pred n. l. a stalo sa pravidelným obchodom s potravinami - na použitie vo všetkom, od palaciniek až po rýchle chleby.

Aký je rozdiel medzi tvrdou a mäkkou pšenicou?

V Spojených štátoch existuje šesť tried pšenice, ktoré sa dajú ďalej rozdeliť podľa sezóny sadenia, farby jadra a tvrdosti alebo textúry jadra. Mäkká pšenica bude ľahšie mletá ako tvrdá pšenica, ktorá informuje o ich použití: Napríklad tvrdá pšenica má vysoký obsah bielkovín v rozmedzí 10 až 13 percent a produkuje bagely a žuvací chlieb s praskajúcimi kôrkami; mäkšie kmene pšeničnej múky sú niekde okolo šesť až sedem percent, najlepšie na veci ako koláče, vdolky a sušienky, kde je pružnosť menšou prioritou.

6 druhov pšenice

Po zomletí na múku je výrazne odlišné jadro červenej pšenice prakticky nemožné odlíšiť od bielej pšenice, s výnimkou obsahu a chuti bielkovín. Červená pšenica zvyčajne obsahuje viac bielkovín (a teda silnejšiu prítomnosť lepku) a často sa o nej hovorí, že má výživnejšiu, mierne horkastú príchuť, kde sú biele odrody miernejšie.

1. Tvrdá červená ozimná pšenica . Tvrdá červená ozimná pšenica rastie na jeseň a je pripravená na zber nasledujúcu jar. Celo ochutená tvrdá červená ozimná pšenica je primárne zrno používané pre celozrnné a celozrnné zmesi, ako aj pre viacúčelové múky, takže sa skvele hodí k rustikálnemu chlebu, ako je kysnuté cesto.
2. Mäkká červená zimná pšenica . Mäkká červená ozimná pšenica si zachováva všetky chuťové vlastnosti tvrdej odrody, je však oveľa ľahšie ju pomlieť a výsledkom je jemnejšia mäkká textúra, ktorá je najlepšia pre výrobky, ako sú sušienky, krekry a koláče.
3. Tvrdá červená jarná pšenica . Vďaka vysokému obsahu lepku je tvrdá červená jarná pšenica ideálna na chleby a ťahané pečivo, ako sú croissanty a cestá, ktoré sa spoliehajú na štruktúru s určitou pružnosťou, ako napríklad cesto na pizzu. Tvrdé červené jarné odrody sa zvyčajne pestujú na jar v severných častiach USA a Kanady a sú zberané na jeseň.
4. Tvrdá biela pšenica . Tvrdá biela pšenica, ktorá je svetlejšej farby jadra a má sladšiu a jemnejšiu príchuť ako kultivary tvrdej červenej pšenice, sa obvykle melie celá, pričom si zachováva mierny obsah bielkovín a živín. Z tohto druhu pšenice sa vyrábajú tortilly, chleby a niektoré rezance.
5. Mäkká biela pšenica . Mäkká biela pšenica je obilninou pre všetky drobivé, roztavené pečivo, kvasnicové chleby a ľahké jedlá. Väčšina múčnikov na pečenie a pečivo je zložená z mäkkej bielej pšenice, čo však nie je hovorovo označené sezónou ako ostatné, aj keď existujú rôzne kultivary mäkkej bielej zimnej pšenice a mäkkej bielej jarnej pšenice.
6. tvrdá pšenica . Tvrdá pšenica, tiež známa ako pšenica na cestoviny, je najtvrdšia zo všetkých pšeničných odrôd, s bielkovinovou štruktúrou, ktorej príkladom sú čerstvé čerstvé cestoviny a mäkká, vankúšovitá povaha chleba na Strednom východe alebo v Stredomorí. Krupica, ktorá sa často používa na výrobu kuskusu a niektorých cestovín, sa skladá z zvyškov vedľajšieho produktu procesu tvrdého mletia známeho ako medziprodukty - hrubých častíc prasknutého vnútorného endospermu. (Aj keď niektoré odrody krupice v USA sa vyrábajú z pšenice obyčajnej a dokonca aj z kukuričnej múky, nie z tvrdej.) Bulgur, vyrobený z popraskaných a predparených pšeničných bobúľ tvrdej pšenice, je základným obilným zrnom v Levantské jedlá ako tabbouleh a kibbeh .

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, medzi ktorými sú Dominique Ansel, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.