5 francúzskych materských omáčok: Dozviete sa viac o bešamele, velouté, španielskej omáčke, paradajkovej omáčke a holandskej omáčke

Či už je zasklený cez rezeň lyžičkou čerstvé cestoviny , alebo zamiešané do polievky - všetci sme ochutnali francúzske materské omáčky. Správna omáčka môže pozdvihnúť akékoľvek jedlo - poskytuje kontrast textúry, vyváženie chutí alebo pridanie ďalších príchutí. Osvojte si každú z piatich materských omáčok a budete mať stavebné kamene, vďaka ktorým budete môcť vyrobiť nespočet ďalších.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to francúzska matka omáčka?
• Čo je to Roux a prečo je to dôležité?
• Čo je to Béchamel?
• Čo je Velouté?
• Čo je omáčka Espangole?
• Čo je omáčka Tomat?
• Čo je to holandská omáčka?
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Čo je to francúzska matka omáčka?

Pojem materské omáčky sa datuje na začiatok devätnásteho storočia, keď francúzsky šéfkuchár Marie-Antoine Carême organizoval omáčky do štyroch kategórií známych ako štyri veľké omáčky francúzskej kuchyne. 5 materských omáčok obsahuje:

ako sa starať o šťastnú rastlinu bambusu

1. Bešamelová omáčka
2. Krémová omáčka
3. Španielska omáčka
4. Paradajková omáčka
5. Holandská omáčka

Neskôr na začiatku dvadsiateho storočia Auguste Escoffier spresnil zoznam vo svojej knihe Kulinársky sprievodca a pridali sme ďalšiu omáčku - zostalo nám päť materských omáčok, ktoré vedú kuchárov v kuchyniach a kuchárskych školách po celom svete.

Materská omáčka je základná tekutina kombinovaná so zahusťovadlom a ďalšími prísadami na dochutenie. Okrem Hollandaise, ktorá je zahustená vaječnými žĺtkami, všetky materské omáčky začínajú ako dužina ako dužina. Keď si pripravíte materskú omáčku, môžete ju použiť ako východiskový bod pre nespočetné množstvo ďalších omáčok. Napríklad jedna z najjednoduchších materských omáčok, Bechamel , je vyrobený z mlieka a keksu z múky a masla, do ktorého môžete pridať strúhaný syr a transformovať ho na omáčku Mornay. Ak sa naučíte základy každej matičnej omáčky, budete na dobrej ceste k vytváraniu vlastných lahodných derivátov.

Čo je to Roux a prečo je to dôležité?

Roux je klasické zahusťovadlo, ktoré sa vyrába varením rovnakých dielov múky a tuku, dokiaľ sa surová múka nerozvarí a jíška nedosiahne hnedastú farbu. Funguje ako zahusťovadlo omáčok a dusených pokrmov, ale tiež poskytuje hodvábne jemnú textúru a jemnú toastovú chuť jedlám.

Čo je to Béchamel?

Bechamel je všestranná biela omáčka a základňa mnohých komfortných jedál. Je ľahké a ľahké si ho osvojiť iba z niekoľkých ingrediencií: maslo, mlieko a múka (pre biely jíšok), vajcia a soľ. Roux sa postupne šľahá s mliekom a varí sa s vaječnými žĺtkami, ktoré sa pridajú na konci - a zmes sa z nej vytvorí jemná krémová omáčka, ktorá sa drží na konci lyžice. Bešamelová omáčka sa môže použiť samotná natretá na sendvičový chlieb pre croque monsieur, ako základ pre zapečené zemiaky alebo sa môže použiť na plnenie koláča z kuracieho hrnca.

Omáčky, ktoré sa z neho dajú pripraviť:

• Aurora omáčka : Paradajkový pretlak pridaný k základnej bešamelovej omáčke.
• Morayova omáčka : Pridaná bešamelová omáčka s nastrúhaným alebo strúhaným syrom Gruyère.
• Omáčka nantua : Krém, rakové maslo a rakové maslo pridané do bešamelovej omáčky.
• Omáčka Soubisse : Restovaná cibuľa pridaná k základnej bešamelovej omáčke.

Pokúste sa podať bešamelovú omáčku alebo niektorú z jej derivátových omáčok k jednému z týchto jedál:

• Mac a syr šéfkuchára Wolfganga Pucka . Šéfkuchár Puck premení svoj bešamel na omáčku zo syra Mornay pridaním syra čedar a mozzarella, ktorý sa stane základom pre tieto makaróny a syr.
• Krémový špenát šéfkuchára Wolfganga Pucka . Béchamel je tiež základom jedného z Wolfgangových obľúbených detských jedál: krémového špenátu obloženého praženicou.
• Pečené rigatoni
• Navrstvené s ragú medzi plátkami čerstvých cestovín na boloňské lasagne
• Smotanová omáčka na vrchole croque monsieur

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

ako vypočítate prevádzkový zisk

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Čo je Velouté?

Myslite ako profesionál

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

TO zamatová omáčka má bielu pažbu zahustenú blonďatým dužinou, ktorá vedie k zamatovo hebkej textúre. Zatiaľ čo najbežnejší typ velouté používa ako základ kurací vývar, môžete si ho pripraviť z rybieho alebo teľacieho vývaru, v závislosti od bielkovín vo vašom poslednom pokrme. Omáčka Velouté funguje dobre, keď sa podáva na jedlo alebo hydinu, ktorá je jemne uvarená, či už pytliačením alebo parou. Stlačením čerstvej citrónovej šťavy ju môžete zosvetliť a do pokrmov z morských plodov pridať kyslú príchuť alebo sa trocha silnej smotany môže zmeniť na omáčkový suprême.

ako začať písať autobiografiu

Omáčky, ktoré sa z neho dajú pripraviť:

• Najvyššia omáčka : Klasická francúzska omáčka vyrobená zakončením velouté na smotane, masle a citrónovej šťave. Najvyššia omáčka je známa ako sekundárna materská omáčka, pretože sa môže podávať samotná alebo ako základ pre iné recepty na omáčky.
• Omáčka Albufera : Po rozpálení rezu mäsa a odmasťovanie panvice , džúsy sa pridajú do velouté, aby sa pripravila omáčka z panvice Albufera.
• Nemecká omáčka : Velouté zahustené vaječnými žĺtkami, silnou smotanou a ochutené citrónovou šťavou.
• Normandská omáčka : Kuracie velouté alebo rybie velouté zahustené silnou smotanou, maslom a žĺtkom. Podávané predovšetkým s morskými plodmi.

Pokúste sa podať omáčku velouté alebo niektorú z jej derivátových omáčok k jednému z týchto jedál:

• Omáčka suprême (vyrobená z kuracieho velouté) s pošírovaným alebo duseným kuracím mäsom
• Normandská omáčka s filetom z rýb
• Nemecká omáčka s chrumkavým teľacím scaloppinom

Čo je omáčka Espangole?

Vyber redakcie

Španielska omáčka je základná hnedá omáčka, ktorá vznikla v Španielsku na konci devätnásteho storočia. Neskôr ju spopularizoval šéfkuchár Auguste Escoffier a stala sa jednou z piatich francúzskych materských omáčok, ktoré dodnes používame. Je to hnedý keks, do ktorého sa pridáva teľací vývar a paradajky a dusia sa do zredukovania. Slúži ako východiskový bod pre bohaté, svalnaté omáčky, ako napríklad demi-glace, a vo francúzskej kuchyni sa často podáva k červenému mäsu.

Omáčky, ktoré sa z neho dajú pripraviť:

• Pol ľadu : Bohatá hnedá omáčka, ktorá kombinuje jednu časť espagnolovej omáčky s jednou časťou vývaru a je dochutená sherry vínom.
• Lovecká omáčka : Restované šampiňóny, šalotka a redukcia z bieleho vína dusené v demiglace.
• Africká omáčka : Omáčka Espagnole ochutená paradajkami, cibuľou, paprikou a bylinkami.
• Omáčka Bigarade : Omáčka Espagnole s kačacími kvapkami, ochutená pomarančovou a citrónovou šťavou.
• Bourguignonne omáčka : Omáčka Espagnole s červeným vínom, šalotkou a vôňou garni.
• Omáčka Marchand de Vin (redukcia červeného vína) : Klasická francúzska steaková omáčka s redukovaným červeným vínom, nakrájaná šalotka dusená v demi glace.
• Charcutière omáčka : Cibuľa, horčica, biele víno a nasekané cornichons, dusené v demiglace.
• Lyonézová omáčka : Cibuľa a ocot z bieleho vína sa dusili v demiglace.
• Bercy omáčka : Zredukované biele víno so šalotkou, dusené v demiglace.
• Hubová omáčka : Klasická omáčka vyrobená z restovaných šampiňónov, šalotky a šprotu sherry, ktorá sa dusila v demi glace.
• Madeirská omáčka : Demi-glace, ktorý je obohatený o víno z Madeiry.
• Omáčka z portského vína : Portské víno pridané do demi-glace.

Pokúste sa podať omáčku espagnole alebo niektorú z jej derivátových omáčok k jednému z týchto jedál:

• Hovädzia sviečková na restovaných hubách
• Dušené hovädzie krátke rebrá a zemiaková kaša
• Dušené jahňacie stehno a krémová polenta
• Dušené bravčová pliecko a paštrnákové pyré
• Steak a príloha k chrumkavým hranolkám

Čo je omáčka Tomat?

Paradajková omáčka sa pripravuje varením paradajok na báze bravčového tuku, aromatických látok a vývaru, kým z neho nevytiahne hustú omáčku. Tradične sa ďalej zahusťoval dužinou, ale moderné úpravy tento krok často preskakujú. Jedna vec, ktorá oddeľuje paradajková omáčka zo zvyšku je jeho použitie bravčového mäsa. Tuk, ktorý sa taví na miernom ohni, sa používa na dusenie aromatickej zeleniny, aby sa získal chutný základ. Potom sa pridá dlhá doba varenia, aby sa z celých paradajok stala bohatá a zložitá omáčka. Omáčka tomat sa môže podávať jednoducho na cestoviny, natrieť na cesto na pizzu alebo ako chutný základ na dusenie bielkovín, ako sú vajcia a ryby.

ako opraviť príliš slanú polievku

Omáčky, ktoré sa dajú pripraviť z paradajkového omáčky:

• Portugalská omáčka : Omáčka z restovanej cibule, nakrájaných paradajok a strúčikov cesnaku, ktorá je hotová s nakrájanou čerstvou petržlenovou vňaťou.
• Španielska omáčka : Pikantnejšia omáčka z restovanej cibule, zelenej papriky, šampiňónov a cesnaku.
• Kreolská omáčka : Omáčka z restovanej cibule, zeleru, zelenej papriky, bobkového listu, tymiánu, červenej papriky a cesnaku.

Pokúste sa podať omáčkový paradajok alebo niektorú z jeho derivátových omáčok k jednému z týchto jedál:

• Cestovinová omáčka s parmezánom
• Vajcia shakshuka s pikantnou paradajkovou omáčkou
• Treska pošírovaná v paradajkovej omáčke
• Namáčacia omáčka na tyčinky mozzarelly

Čo je to holandská omáčka?

Holandská omáčka je zmes vaječného žĺtka emulgovaná s nesoleným maslom a kyselinou, ako je napríklad čerstvá citrónová šťava alebo ocot. Je to jemná omáčka, ktorá je bledožltej farby, hladká a krémová. Hollandaise sa dá použiť na výrobu rôznych ďalších omáčok alebo sa podáva ako samostatná omáčka na dochutenie vajec Benedikt, pošírovaných rýb a špargle.

Omáčky, ktoré sa z neho dajú pripraviť:

• Bearnaise : Vyrobené z vyčisteného masla emulgovaného vo vaječných žĺtkoch a octu z bieleho vína, ochuteného estragónom.
• Choron : Paradajková pasta sa pridala k zákl Omáčka Béarnaise .
• Maltčina : Šťava z krvavého pomaranča zmiešaná s holandskou omáčkou.
• Foyot : Bola pridaná variácia omáčky Béarnaise s masovou polevou ( zmrzlina mäsa).
• Paloise : Používa mätu namiesto estragónu v omáčke Béarnaise.
• Mušelín : Šľahačka jemne preložená do holandskej omáčky.

Skúste podať holandskú omáčku alebo niektorú z jej derivátových omáčok k jednému z týchto jedál:

• Hollandaise na blanšírovanej špargli
• Béarnaise vo vajciach benedikt
• Béarnaise mousseline so steakom a ružičkovým kel

Viac informácií o príprave zásob a omáčok sa dozviete v MasterClass šéfkuchára Thomasa Kellera.