33 ingrediencií pre tradičné indické varenie

India je obrovská krajina a jej jedlo má širokú škálu chutí; prísady, ktoré budete potrebovať pri indickom varení, závisia od pôvodu konkrétneho pokrmu. Tento zoznam vám poslúži ako základný sprievodca, ktorý vám pomôže pri budovaní vlastnej indickej špajze pre začiatočníkov, ako aj pri dekódovaní niektorých výrazov, ktoré nájdete v indických kuchárskych knihách.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• 16 základných indických korení
• 17 tradičných indických špajzových sponiek
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

16 základných indických korení

Vrstvenie korenia je jednou z najznámejších čŕt indickej kuchyne. Nakúpte celé korenie, aby ste maximalizovali chuť; mleté ​​korenie oxiduje a stráca svoju chuť. Pomocou mažiara alebo malého elektrického mlynčeka na kávu rozomlejte korenie podľa potreby.

1. Kmín : Kmínové semená sú drobné, polmesiačkovité hnedé semená. Sú dôležitou príchuťou v severoindických zeleninových jedlách, ako sú aloo gobi (zemiaky a karfiol) a papadum, chrumkavé placky z cícerovej múky .
2. Kardamón : Existujú dva druhy kardamónu : veľké zelené kardamomové struky a malé, dymovo čierne kardamomové struky. Zelený kardamón je bežnejší, ale oba druhy sa dajú zameniť v slaných i sladkých jedlách, ako sú masala chai, biryani a marinády na mäso.
3. garam masala : Doslova „hrejivé korenie“ garam masala je zmes korenia škorice, palcátu, korenia, koriandrových semien, kmínu a kardamónových strukov. Predomletú garam masalu si môžete kúpiť v obchode, je však ľahké pripraviť si doma chutnejšiu zmes korenia, ak máte celé korenie. Garam masala sa používa v pandžábskom jazyku chana masala , Anglo-indické kuracie tikka masala a kuracie maslo v starom Dillí.
4. Kurkuma : Kurkuma je oddenka, ktorá vyzerá ako zázvor, ale má jasne oranžovú dužinu a zemitú príchuť. Môžete si nastrúhať čerstvú kurkumu, tá sa však predáva častejšie rozomletý na zlatý prášok ktorý slúži ako hlavná zložka väčšiny komerčných kari práškov. Použite ho do khadi (kurkumová jogurtová polievka) a kuracích jedál.
5. Koriander : Semená koriandra sú sušené semená koriandra. Semená koriandra majú citrusovú príchuť nevyhnutnú pre pandžábský saag paneer. Koriander, zelená bylinná časť rastliny, je užitočný ako ozdoba mnohých indických jedál. Stonky majú rovnakú príchuť ako listy, takže ich nakrájajte a pridajte do zmesi.
6. Horčičné semienka : Existujú tri farby horčicových semien: žltá, čierna a hnedá. Každá obsahuje zlúčeniny síry, ktoré horčici dodávajú jej ostrú chuť. Temperované horčičné semiačka zahrievaním v ghí alebo oleji zmiernia ich chuť a dodajú jemnú orieškovosť. Semená čiernej horčice a čerstvé listy kari sú ideálne na dochutenie zemiakov alebo cíceru. Semená čiernej horčice a horčičný olej sa používajú v methia keri (nálev z manga) v gudžarátskom štýle.
7. Čerstvé listy kari : Kari listy sú voňavé, lesklé listy zo stromu v rodine citrusov. Rovnako ako bobkový vavrín sa predávajú čerstvé aj sušené a duseným a polievkam dodávajú jemnú kvetinovú príchuť. Sú temperované na oleji alebo v ghí s čiernymi horčicovými semiačkami a rascou lyžičkou nad dal alebo zemiaky. Môžete ich použiť aj do čatní.
8. Tamarind : Tamarind, ktorý sa často predáva vo forme pasty, pochádza zo semien tamarindového stromu, člena rodiny strukovín. Tamarind má výraznú kyslú príchuť používanú v čatní a sambaroch, juhoindickom šošovicovom a zeleninovom guláši, ktorý sa často podáva s vada (šišky) alebo idli (ryžové koláče).
9. Chaat masala : Chaat masala je umami plnená, štipľavá zmes korenia, ktorá vždy obsahuje amchoor (sušené nezrelé mango) a môže obsahovať aj asafoetidu, mätu, zázvor, ajwain, kajenské korenie, čiernu soľ, čierne korenie, kmín, koriander a sušené semená granátového jablka. Používa sa ako dochucovadlo pre chaat, občerstvenie na ulici, ako je dahi vada, aloo tikki a samosa chaat.
10. Ajwain : Ajwain, tiež známy ako karambol, je malé ovocie podobné semienkam, ktoré chutí ako kombinácia oregana, anízu a čierneho korenia. Ajwain sa používa na dochutenie parathas, naan a bhindi (vyprážaná okra).
11. Feniklové semienka : Semená feniklu, známe ako saunf, sú sušené semená rastliny feniklu , ktorých cibule a lístky sa konzumujú ako zelenina. Semená majú príchuť sladkého drievka a sú dostatočne malé a jemné na to, aby ste si ich mohli vychutnať celé v jedlách s okrou alebo v marináde na mäso.
12. Pískavica grécka : Semená pískavice gréckej, tiež známe ako methi, majú pižmovú chuť podobnú zeleru a sú žltohnedej farby. Ak chcete zvýrazniť chuť, semená senovky gréckej pomaly zahrievajte - ľahko sa horia a sú horké. Sušené listy senovky gréckej sa používajú do jedál, ako je Dillí kurča tandoori .
13. Indické bobkové listy : Indické bobkové listy, tiež známe ako listy tejpat, pochádzajú zo stromu indickej kasie ( Cinnamomum tamala ). Chutia ako zmes klinčeka a čierneho korenia - celkom odlišné od vavrínu , ktorý sa niekedy používa ako náhrada. V Kerale sa indické bobkové listy používajú ako obal na chakka appam, čo sú knedle z jackfruitovej a ryžovej múky osladené špagátmi.
14. Asafetida : Asafetida, tiež známa ako hing, je sušená šťava z rastliny ferula. Má cibuľovitú príchuť, ktorá dobre funguje v rôznych jedlách, od dal po aloo gobhi a matar. Temperovanie asafetidy v ghí alebo oleji zvýrazní jeho chuť.
15. Sušené čili : Sušené čili, ako napríklad kašmírske čili, sa dajú použiť rôznymi spôsobmi, ale často sa opekajú na ghí alebo na oleji s inými koreninami, potom sa lyžičkou prelejú na hotové jedlo. Čilské prášky vyrobené z kajenského alebo kašmírskeho čília sú ďalším ľahkým spôsobom, ako dodať indickým jedlám teplo.
16. Badián : Badián je hviezdicovitý semenník zo stromu v rodine magnólie. Rovnako ako aníz má príchuť sladkého drievka, ale tieto dve rastliny spolu nesúvisia. Badián je možné použiť v sladkých aj slaných aplikáciách.

17 tradičných indických špajzových sponiek

Strukoviny, obilniny a mliečne výrobky sú pre mnoho indických jedál nevyhnutné a treba ich mať poruke. Doplňte svoju indickú špajzu niekoľkými indickými koreninami, ktoré si môžete kúpiť v obchode s potravinami alebo si ich vyrobiť doma.

1. Rozpolená červená šošovica : Rozštiepená červená šošovica, známa tiež ako masoor dal, je lososovo ružová a rýchlo sa uvarí do polievkovej konzistencie.
2. Cícer : Cícer, tiež známy ako garbanzo fazuľa alebo chana, sa zvyčajne predáva sušený a nachádza sa v populárnom pandžábskom jazyku jedlo chana masala . Cícer sa predáva aj štiepaný ako chana dal a ako múka nazývaná besan alebo gramová múka. Cícerová múka sa používa v kadhi (polievka z jogurtu a kurkumy), ako chlieb na zeleninu a do papadum (chrumkavé chlebové placky).
3. Iba fazuľa : Celá fazuľa mungo, známa tiež ako zelený gram, má zelenú vonkajšiu vrstvu a je vnútri svetlo žltá. Celú fazuľu je možné zomlieť, aby sa vytvorili dosy, ale zvyčajne sa predáva v rozdelenom stave. Rozdelené zelené mungo fazule so šupkou sa nazývajú mung dal a zvyknú sa z nich vyrábať khichdi (šošovica a ryža).
4. Čierna šošovica : Čierna šošovica, tiež známa ako čierna gram alebo fazuľa urad, v skutočnosti nie je šošovica. Sú to fazuľa, ktorá úzko súvisí s fazuľou mungo. Čierna zvonka a biela zvnútra, rozdelená čierna šošovica, známa ako urad dal, je prísadou do cesta pre juhoindické idlis a dosy. Celý urad dal zvykol sa vyrábať dal makhani .
5. Štiepaný žltý holubí hrášok : Štiepaný žltý holubí hrášok, známy ako toor dal, je po cíceri druhý najpopulárnejší druh dal v Indii. Často sa varia z jednoduchého pyré podávaného s ryžou alebo do polievok, ako je sambar.
6. Naan : Naan je kysnutý plochý chlieb varený v tandoori. V súvislosti s pandžábskou kuchyňou sa naan pravdepodobne dostal do Indie cez Mughalskú ríšu. ( V znamená chlieb v perzštine.) Môžete si pripraviť domáci naan z viacúčelovej múky, droždia a jogurtu. Keď vyjde z rúry, naanujte s ghee na dochutenie.
7. Koleso : Roti je všeobecný výraz pre nekvasené indické chlebové placky. Jedným z najznámejších je chapati, nekvasený celozrnný severoindický chlieb varený na zakrivenom rošte zvanom tava. Čapáti sa dajú do polievok a omáčok a používajú sa na naberanie suchých jedál.
8. Hriech : Dosy sú juhoindické palacinky podobné krepe vyrobené z cesta namočenej, fermentovanej šošovice a ryže. Dosky sú ideálne na raňajky so sambarom a kokosovým chutney. Plnené zeleninou a zvinuté sú známe ako masala dosa.
9. Basmati ryža : Ryža Basmati sa používa do ryžových jedál, ako sú biryani, a môže sa podávať ako príloha k takmer všetkým indickým receptom. Viac informácií o ryži basmati sa dozviete tu.
10. Paneer : Paneer je drobivý tvaroh s podobnou chuťou a textúrou ako feta. Paneer dobre drží tvar, takže sa dá nakrájať na kocky a vyprážať. V severoindickej kuchyni je paneer často nahrádzaný mäsom, aby boli jedlá vegetariánske. Je tiež hviezdou populárnych jedál, ako je Palak Paneer a Matar Paneer.
11. Jogurt : Jogurt je zásadná indická prísada, ktorú je možné na konci varenia rozotrieť do pokrmov ako chana masala pre bohatosť a kyslosť. Môžete ho tiež použiť ako hlavnú prísadu do korenie ako raita a nápoje ako lassi.
12. Ghee : Ghee alebo toustované vyčírené maslo má vyšší bod zadymenia ako bežné maslo, čo ho robí ideálnym pre indickú techniku ​​varenia temperovania korením. Ak chcete korenie zmierniť, zohrejte ghí na panvici alebo ohrievači masla a potom korenie krátko popražte. To má dvojakú výhodu, a to opekanie korenia na získanie orieškovej chuti a výroba aromatického tuku na varenie, ktorý môžete použiť na restovanie ďalších prísad. V severoindickej kuchyni sa jedlá, ktoré obsahujú maslo, nazývajú makhani, napríklad v murgh makhani (kuracie maslo) alebo dal makhani. Viac informácií o ghí sa dozviete v našom kompletnom sprievodcovi tu .
13. Čatní : Chutney je štipľavé sladké korenie podobné džemu, ktoré môže obsahovať rôzne druhy ovocia, zeleniny a bylín. Spravidla sa podáva spolu so samosami a dosami. Mätové alebo mangové čatní si môžete kúpiť v obchode s potravinami, ale nie je ťažké vyrobiť si vlastný .
14. Uhorky : Indické kyslé uhorky známe ako achaar sú jedinečné tým, že zvyčajne obsahujú olej (horčičný olej na severe a sezamový olej na juhu). Indické kyslé uhorky sú kvasené a balené s korením, či už sú vyrobené z citrónov, limetiek, manga alebo mrkvy.
15. Kokosové mlieko : Kokosové mlieko - emulzia typu tuk vo vode rovnako ako kravské mlieko - sa primárne používa v juhoindických pokrmoch, ako je appam (kokosové palacinky z Keraly). Ak sa kokosové mlieko oddelí, mastný povrch sa dá odstrediť na použitie ako kokosový olej.
16. Kokosový olej : Predtým, ako sa kokosový olej stal superpotravinou, bol to populárny olej na vyprážanie v južnej Indii. Viac informácií o kokosovom oleji sa dozviete v našom sprievodcovi tu.
17. Horčičný olej : Horčičný olej pochádza z lisovaných horčičných semien a je bežným olejom na vyprážanie v severnej Indii. Z horčičného oleja môžete pripraviť kyslé uhorky.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Gabriely Cámary, šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.