Sprievodca základnou japonskou omáčkou: 11 druhov japonských omáčok

Základ tradičnej japonskej kuchyne tvoria päť základných prvkov: sójová omáčka (shōyu), miso, cukor, soľ a ryžový ocot. Spoločne sa tieto zložky dajú použiť na nespočetné množstvo opakovaní a výrazov tohto nepolapiteľného a neoceniteľného šiesteho zmyslu - umami.

Preskočiť na sekciu

• 11 druhov japonských omáčok
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?
• Viac informácií o MasterClass Niki Nakayama

Niki Nakayama z organizácie N / Naka ocenenej dvoma michelinskými hviezdami vás naučí, ako si ctiť čerstvé suroviny, vďaka svojmu inovatívnemu prístupu k japonským technikám domáceho varenia.

ako napísať hru na obrazovke

11 druhov japonských omáčok

Aj keď v ázijských obchodoch s potravinami nájdete veľa z týchto klasických máčacích omáčok, marinád, dusených tekutín a šalátových dresingov, väčšinu z nich si môžete ľahko vyrobiť doma len s niekoľkými špajzové sponky : Okrem základnej sójovej omáčky a ryžového octu si väčšina omáčok vyžaduje niekoľko polievkových lyžíc saké, mirin (sladké ryžové víno) a dashi (vývar vyrobený z chalúh a rias). katsuobushi , sušené vločky z bonita). Môžete tiež začleniť trochu tepla z togarashi (čili prášok), čerstvé pomleté wasabi alebo karashi (horúca japonská horčica).

1. Guma : Guma môže odkazovať na populárny obväz zo sezamových semienok vyrobený z ryžového octu, pražených sezamových semienok a sezamového oleja alebo goma daj , hustá, pikantná sezamová omáčka s miso a ponzu.
2. Mentsuyu ( tsuyu ) : Mentsuyu používa saké, mirin, sójovú omáčku, kombu a katsuobushi aby sa vytvoril intenzívne aromatický, takmer dymový vývar, ktorý sa dá použiť ako omáčka na zaru soba a tempura a ako dochucovadlo Windows vývar alebo nabemono (horúci hrniec), kde môžu domáci kuchári uprednostňovať zriedenie svojich koncentrovaných chutí.
3. Mitarashi : Mitarashi je sladká sójová poleva, ktorá kombinuje cukor a sójovú omáčku s trochou vody a zahusťovadla. Používa sa predovšetkým v cukrovinkách ako mitarashi kushi dango , sladké špízy z maškrtných ryžových knedlíkov.
4. Okonomiyaki omáčka : Táto omáčka dopĺňa mnoho aspektov okonomiyaki , mriežkovaná japonská slaná palacinka, ktorá sa vyznačuje kolíziou chutí a textúr. Okonomiyaki omáčka kombinuje ostrý, slaný funk ustricovej omáčky a worcesterskej omáčky, osladený troškou kečupu a cukru.
5. Ponzu : Svetlý, štipľavý omáčka ponzu sa vyrába dusením mirinu a ryžového octu spolu s kombu a katsuobushi , potom základnú omáčku prepasírujte a okoreňte citrusovou šťavou, najčastejšie yuzu, ale tiež citrónovými alebo japonskými kultivarmi sudachi alebo kabosu . Vďaka svojej tenkej konzistencii a veľkej chuti sa ponzu zvyčajne používa ako omáčka.
6. Som vŕba (shōyu) : V japonskej kuchyni, som vŕba je neoceniteľný: dodáva slanosť, umami a podľa typu sójovej omáčky, ktorú vyberiete, sladkosť a viskozitu. Domáci kuchári ju môžu použiť na prípravu takmer každej druhej omáčky alebo si ju sami vychutnať ako namáčaciu omáčku.
7. Hlasno : Hlasno je viacúčelová poleva a namáčacia omáčka pozostávajúca zo sójovej omáčky, saké, hnedého cukru a sladkého mirinu. Ak nemáte nahlas vo vašej komore je teriyaki omáčka skvelou náhradou.
8. Takoyaki : Takoyaki , grilované chobotnicové guľky, sú slané izakaya (Japonský gastropub) obľúbený. Páči sa mi to okonomiyaki , sú často podávané s trochou takoyaki omáčka - kombinácia mentsuyu , Worcesterská omáčka, cukor a kečup - bočné alebo vrchom poliate.
9. Teriyaki : Táto sladko-slaná omáčka z mirinu, hnedého cukru, sójovej omáčky, zázvoru a cesnaku patrí medzi najznámejšie omáčky v japonskej kuchyni. Teriyaki má svoje korene na Havaji, keď japonskí emigranti zmiešali sójovú omáčku s hnedým cukrom a miestnymi ovocnými džúsmi, ako je napríklad ananásový džús, aby sa pripravila sladká a slaná marináda.
10. Tonkatsu : Tonkatsu omáčka sa používa ako korenie a namáčacia omáčka popri pečených a vyprážaných jedlách ako tonkatsu (bravčový rezeň), kuracie katsu , menchi katsu (kotlety z mletého mäsa) a korokke (zemiakové krokety), ako aj jakisoba (praženica). Rovnako ako Worcestershire, ktorý môže stáť za tonkatsu na prvý pohľad sa vyznačuje zložitým sladko-slaným chuťovým profilom, ktorý riadi dlhý zoznam ovocia, zeleniny a korenín.
11. Yakiniku : Yakiniku je kategória nahlas omáčky špeciálne používané ako omáčka na omáčky na grilované mäso v jedlách ako teppanyaki . Recepty na jakiniku líšiť sa podľa osobných preferencií; sú zvyčajne na sladkej strane a často pridávajú ovocie ako jablko k základným zložkám sójovej omáčky, misa, octu, mirinu a saké .

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.